卷心菜

戴光強

卷心菜是舶來品，來自歐洲地中海地區，至今已經有四千多年食用歷史，據說傳入中國也有一千多年了。

西方國家對卷心菜有著很高的評價，認為它雖價格平民化，營養價值卻如帝王般。據說，德國人認為，卷心菜才是“菜中之王”，它能治“百病”。在此值得一提的是，古人早已認識到卷心菜的健康價值，在希臘時代到羅馬時代，卷心菜一直被作為一種藥材和具有保健作用的蔬菜。

卷心菜的營養特點及健康價值

卷心菜是一種營養素含量豐富、種類較齊全的蔬菜，因其較特有的營養特點，其健康價值也非同一般。

卷心菜中的維生素C含量十分可觀，據有關資料顯示，100克卷心菜含維生素C可高達33毫克～76毫克，是等量黃瓜的10倍，西紅柿的5倍，比大白菜也要高1倍。另外，卷心菜所含的維生素C還有一個特點——即使經過適當加熱，也不會遭破壞，還可能會有所增加，這是因為卷心菜中的抗壞血酸絡合物可轉化成維生素C，所以，卷心菜是攝取維生素C一個很好的食物來源。

卷心菜中含有較多的鈣，100克卷心菜含鈣50毫克～100毫克，并且，卷心菜中含有較多的維生素K，鈣加維生素K能降低骨折風險。

卷心菜含有較豐富的葉酸，有資料顯示，100克卷心菜含葉酸100微克。對于懷孕婦女來說，卷心菜也是補充葉酸的一個食物來源。另外，最新研究發現，國人高血壓患者中約75%同時合并有高同型半胱氨酸，更易并發腦卒中，而補充B族維生素尤其是葉酸是重要的防治措施。所以，高血壓患者常吃卷心菜是有益的。

卷心菜含有“潰瘍愈合因子”——維生素U，它對潰瘍有著很好的治療作用，能加速創面愈合，是胃潰瘍者的有效食品。

卷心菜還有一個很突出的營養特點，即含有防癌抗癌的活性物質。有關這方面的資料很多，如：

卷心菜含有能分解亞硝酸胺的酶，可抑制致癌物亞硝胺的合成。

卷心菜所含吲哚和黃酮類物質，可分解致癌物多環芳烴等，有助降低胃癌、大腸癌的發病風險。

卷心菜中所含異硫氰酸鹽及相關化合物對嚙齒類動物乳腺、胃及肺部癌癥有抑制作用，還能殺死導致白血病的異常細胞。

卷心菜含有豐富的蘿卜硫素，它能刺激人體細胞產生對身體有益的酶，進而形成一層對抗外來致癌物侵蝕的保護膜。約翰霍普金斯醫學院研究認為，蘿卜硫素可能是天然抗癌物質里效力最強者！

曾有人將抗癌抑癌作用較強的20種蔬菜進行排序，卷心菜名列第5。

卷心菜的挑選貯存與食用方法

優質卷心菜相當堅硬結實，掂量時很有分量感，外面葉片呈綠色并且有光澤。

¤貯存要領：

可用保鮮膜包好放入冰箱冷藏;

卷心菜通常從菜心部分開始腐爛，如能從根部取出菜心，然而用濕潤紙團塞進去保存最為理想。

¤食用方法

烹調前要仔細沖洗，以免有農藥等殘留物。

卷心菜的外部葉片所含鈣元素比內部葉片多40%，維生素C含量也比較多，如能清洗干凈，最好不要丟棄，一起食用。

亦可將卷心菜先泡一下，會使口感更加清脆些，但不能超過10分鐘，因泡水時間長，卷心菜中的維生素C、維生素U會溶于水而損失。

卷心菜可烹炒、涼拌、做泡菜、做各種餡料，吃法不勝枚舉。