上猶包粿

陳秀蘭

江西上猶，地方不大，卻有著豐富多姿的飲食文化。尤其是那里的風味小吃，雖多為大眾化吃食，卻總能飄逸出絲絲淡雅。其中有那么一款，色澤玉潤，清爽可口，最具地方特色，此物名：包粿。

我上次到上猶，正是清晨七點光景。漫步小城街頭，看到不少餐廳、飯店門口都掛有一塊醒目的招牌，上寫“上猶特產包粿”。因早先聽江西朋友說過：到上猶，不吃包粿就算白來了。好奇之下，遂就近選了一家，決定去嘗試一下。

進店點好東西，選了個座位坐下，一邊等著食物上桌，一邊仔細打量著小店。瞧這店，風雨飄搖的，瓦片都有好些破了，唯有從洞口投進來的那幾絲陽光，算是給小店帶來些許溫暖。雖說店很寒磣，衛生條件也差，但顧客依舊很多，其中甚至有不少年輕人，或堂吃、或買回家當早點。

再來看店家做包粿的過程，也頗為新奇。只見她先把準備好的米漿均勻地淋在簸箕里，這竹篾編織成的圓形簸箕，很像江南人家蒸湯包用的草墊子，不過更為細密平滑。聽一旁的當地人說，在淋米漿時也有講究，要薄，這樣做出的包粿形態好。

待米漿薄薄地淌滿簸箕面時，店家將其放到鍋里，用大火蒸至簸內米漿懸盆時端起，就成了燙皮。乍看下，這燙皮酷似北方的煎餅，但較煎餅更加柔軟，也更富黏性。隨后，店家用篾刀將燙皮劃成若干小塊，輕輕從簸箕上撕下，加上炒熟的肉餡、佐料，包成春卷模樣的長方形。最后在面上涂以香油，具有濃郁地方特色的包粿便展現在顧客眼前了。

聽當地人說，作為贛南地區最有特色的美食之一，包粿已有七百多年的歷史，在江西客家人聚集地區久負盛名。尤其是上猶包粿因“皮薄潤滑、料多爽口”，最受推崇，成了游客到當地的必吃小吃。說是小吃，包粿也可作正餐來食用，如同北方人吃餃子一樣。

舊時上猶的客家婦女，幾乎人人都會做這包粿，那好不好吃又拿什么為標準呢？包粿的餡料，可隨時令來變換，不同的季節有著不同的味道。春以青菜，夏以瓜菜，秋以芹菜，冬以白菜、卷心菜、蘿卜為主。這些時令菜配上韭菜、大蔥、大蒜等香料菜，與瘦肉餡調勻炒熟便成餡料。因此，包粿在餡料上并無統一標準，判斷一個包粿的優劣，關鍵是看燙皮。手藝差的包粿，因磨的漿粗，蒸出的燙皮就厚;而手藝好的包粿，磨出來的米漿細滑，蒸時用竹片火，出來的燙皮薄厚均勻，如宣紙般透明，餡料包在其中，隱約間能看出陰影與輪廓。

等了足有半個多小時，點的包粿終于端到了桌上。形，始終是衡量某種吃食技藝水平的一大要素。端詳著眼前這盤剛出爐，冒著熱氣的包粿，皮薄如紙，暈著暗香，看上去晶瑩剔透，外觀上極盡誘人，食欲便于此時刺激而出了。啟箸食之，只覺皮薄潤滑，入口香糯，米香十足，味濃不膩，真是吃了一口就想第二口，難怪在當地如此受人們追捧。

包粿，或許沒有桂林米粉、蘭州拉面那般風風火火，可它那隨四季轉換的古樸味道，必定會給品嘗過它的人，帶來味蕾上的驚喜。

責任編輯/劉洋