偶氮甲酰胺

前段時間，媒體爆出面包中含鞋底成分的新聞，讓廣大民眾一陣驚慌。這種包含在橡膠鞋底和瑜伽墊生產(chǎn)原料中的化學物質(zhì)，名為偶氮甲酰胺。那么，偶氮甲酰胺是否為合法添加劑呢？對人體是否有害呢？我們一起來認識一下這種化學物質(zhì)。

偶氮甲酰胺為何物

偶氮甲酰胺（也稱偶氮二甲酰胺）為黃色至橘紅色結(jié)晶性粉末，也稱ADA，具有漂白和氧化雙重作用，是一種速效面粉增筋劑。它本身與面粉并不反應(yīng)，但將其添加于面粉中并加水攪拌時，能快速釋放出活性氧，將面粉蛋白質(zhì)中氨基酸的硫氫基氧化成二硫鍵，使蛋白質(zhì)鏈相互聯(lián)結(jié)而構(gòu)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高氣體保留量，以提高面團的彈性、韌性和均勻性，從而改善面團的物理性能和高筋面團所需的組織結(jié)構(gòu)，同時還可以漂白面粉，使其具有更好的外觀。

如同食品添加劑中的磷酸鹽、亞硫酸鹽等，偶氮甲酰胺也是工業(yè)領(lǐng)域中的“多面手”，具有廣泛的工業(yè)用途。它是一種橡膠、塑料的發(fā)泡劑，通常用在瑜伽墊、橡膠鞋底或者人工皮革的生產(chǎn)中，以增加產(chǎn)品的彈性。

偶氮甲酰胺有毒嗎

國際權(quán)威機構(gòu)聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）于1966年對偶氮甲酰胺作出評估，結(jié)論是“很安全”。參照這一權(quán)威判斷，美國、加拿大以及中國等國家都允許在食品中添加偶氮甲酰胺。按照我國現(xiàn)行食品添加劑使用標準，偶氮甲酰胺在小麥粉中的使用限量為45毫克/千克。偶氮甲酰胺加入干面粉與水混合后，會轉(zhuǎn)變?yōu)槁?lián)二脲，聯(lián)二脲作為一種惰性物質(zhì)，其毒性很低，在人體消化道里難以被消化酶破壞，可以很快排出體外，人體臟器不會對它產(chǎn)生富集。偶氮甲酰胺本身并不致癌，但其在高溫分解過程中，會釋放出氮氣、一氧化碳、二氧化碳和氨氣等氣體，并且可能會產(chǎn)生致癌物“氨基脲”，而人體食用過量偶氮甲酰胺時，也會出現(xiàn)氣喘和過敏等不良反應(yīng)。因此，歐盟等禁止將其作為食品添加劑。

目前的研究，對偶氮甲酰胺是否有毒尚未得出明確結(jié)論，“面包中含鞋底成分”雖是事實，但我們切勿危言聳聽。

1. 發(fā)酵粉是一種化學膨松劑，可由小蘇打、臭粉（碳酸氫銨）、明礬中的兩種物質(zhì)組成。某小組為探究不同品牌的發(fā)酵粉的化學成分，進行如下實驗。

【提出假設(shè)】（1）假設(shè)1：由小蘇打和臭粉組成；假設(shè)2：由小蘇打和明礬組成；假設(shè)3：由_________組成。

【方案與流程】為探究甲品牌的發(fā)酵粉的成分，某同學設(shè)計如下圖所示實驗，得到以下現(xiàn)象：

（2）結(jié)合步驟①～③分析，氣體A為___，該發(fā)酵粉的成分為____（填化學式）。

2. A～H是初中化學中常見的物質(zhì)，其中A是發(fā)酵粉的主要成分之一，B是常用調(diào)味品，E、F的俗稱分別是熟石灰、純堿。它們之間的相互轉(zhuǎn)化關(guān)系如下圖：

（1）寫出A、B的化學式：A_______，B________。

（2）在物質(zhì)的分類中，D屬于_______（填“酸”“堿”“鹽”或“氧化物”）。

（3）圖中反應(yīng)②的化學反應(yīng)方程式為________________。

（4）圖中反應(yīng)④的化學反應(yīng)方程式為_______________。

自制天然酵母液

原料：葡萄干120克，涼開水400毫升，蜂蜜和白糖少許。

做法：用涼開水洗凈葡萄干，將葡萄干放入瓶子，并加入涼開水和少量蜂蜜（不要放滿），等膨脹后再補充些涼開水，讓葡萄干在室溫下發(fā)酵；早晚各搖動瓶子一次，2～3天后水面上開始起泡；輕輕搖晃瓶子，打開蓋子，能聞到葡萄的酸甜味。

過了數(shù)天，葡萄籽浮在水面上，瓶里起了許多泡沫。其后泡沫逐漸減少，6～7天后，這種鮮活的酵母液就可以用來發(fā)面制品。剩余的酵母液，除去葡萄籽后，放在干凈的瓶子里，放入冰箱里保存。

面包中的食品添加劑

為什么面包店賣的面包總比自家做的面包保鮮度更持久，口感更好呢？這都是添加劑在起作用。

面包粉中常見的添加劑有磷酸氫二鈉、單硬脂酸甘油酯、羥丙基淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯、磷酸酯雙淀粉，以及食用香精等。常用的改良劑有醋酸酯淀粉，單、雙甘油脂肪酸酯，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，維生素C，谷朊粉等。此外，還有α-淀粉酶、半纖維素酶等各種酶制劑。

它們中有的可以鎖住面包中的水分，有的可使面包變大變蓬松變?nèi)彳洠械氖姑姘鼉?nèi)部的質(zhì)地更均勻，烤制后表皮的色澤更好看，還有的能防止面包老化。很多時候，它們都是被復合使用的，這樣才能達到最理想的效果。

（屠澤紅）