有故事的榨菜

謝靜

切絲、翻晾、淘洗、壓榨……古老院落里的樓層廊道，掛滿了“風脫水”后的菜頭串和原始的制作工具。用力壓榨時呼喊的號子，讓手工榨菜的久遠記憶又重新活了過來。

① 風干的榨菜絲要經過反復淘洗，去除灰塵和雜質。

② 萬紹碧始終堅守著涪陵榨菜的傳統制作工藝，并一手創辦了“辣妹子”榨菜品牌。

③為了利用江風脫水而搭起的長長菜架，十分壯觀。

榨菜之于涪陵人，是印在腦海中的記憶，是長江的江風吹來的陣陣菜香，是無論如何都不可能淡忘或者抹去的過往。

一江碧水 兩岸青山

在老一輩涪陵人的記憶中，每到青菜頭成熟的季節，家家戶戶都要做榨菜。整條街上，家家戶戶門前，碩大的簸箕上堆滿了洗凈的青菜頭。張家的婆婆、李家的爺爺在冬季暖暖而薄薄的陽光下，懶洋洋地開始邊拉家常邊切菜。風干、淘洗、壓榨、拌料、裝壇等12道工序之后，便是充滿期待的漫長等待。待到開壇之時，到鄰居家的菜壇里抓一把榨菜來嘗鮮，是老涪陵人童年記憶里最快樂的時光。

只是，時至今日，即便是土生土長的涪陵人，對于涪陵榨菜的傳統制作方法，大多也只剩下記憶里的一些印象而已。幸好還有這么一些人在堅守著這個有故事的味道，身為涪陵榨菜傳統手工制作技藝傳承人的萬紹碧，便是其一。在她的記憶里，晾曬青菜頭的景象則更為壯觀，“長江兩岸都搭起菜架，掛滿了一串串新收獲的青菜頭，真的是一江碧水，兩岸青山。傳統工藝利用的是江風脫水，自然風干，而不像現在是用鹽來脫水。”

三腌三榨 世代傳承

傳統榨菜的手工制作技藝，其關鍵所在就是“三腌三榨”。每一次的晾曬、腌制、壓榨都飽含著技藝傳承所留下的寶貴經驗。作為傳承人，萬紹碧制作的手工榨菜，在傳承古法的基礎上，又糅合了自己母親一輩子的制作經驗，形成了獨特的風味。這個味道，既是百年歷史的沉淀，又是兩個女人由心至手的傳承。

“小時候，我會跟母親一起，背著風干的菜絲到水塘去淘洗。洗完之后，母親還要用洗衣服的木棒繼續捶打，通過這種捶打把菜絲里面的苦水給排出去，榨菜才不會有苦澀的味道。”接下來的一道工序是壓榨。萬紹碧說，在過去，傳統手藝人制作榨菜時并沒有專門用來壓榨脫水的工具，人們利用的工具是制作豆腐的箱子。把淘洗干凈的菜絲放入豆腐箱，伴隨著整齊的勞動號子用力地進行擠壓，菜絲里多余的水分便徐徐滴出。

拌料、入壇，最后封壇。為了使腌好的榨菜有獨特的風味，萬紹碧還遵循了母親交給她的秘訣：把干玉米苞葉鋪在菜絲上，再進行封口。“現在很多人用塑料紙來封口。在我小時候，沒有塑料，母親就用砍下的芭蕉葉來封口。”至于什么時候開壇，“一定不能開早了，不然發酵的時間不夠，香氣就出不來，榨菜也不香、不鮮、不脆。”這是萬紹碧的記憶中，母親千叮嚀萬囑咐過的一句話。“想要體現它的鮮香嫩脆，一定要等到裝壇之后的100天才能開壇。一開壇，滿屋子都香。”

至今，萬紹碧的家里都還保存著很多老母親使用過的，甚至是她的爺爺奶奶留下的榨菜制作工具。“這些都是家里的寶貝。”隨著工業化進程的加快，很多傳統的、民間的技藝都瀕臨失傳。萬紹碧卻在自己的堅守與執著下，用20年的時間打造了她的“辣妹子”榨菜王國。“榨菜跟我們家的生活是息息相關的，是我們的一種生活方式。在我們家，早餐、中餐、晚餐，端上桌的幾乎都有榨菜。”在萬紹碧的眼里，涪陵榨菜的制作技藝，不僅僅是手藝的傳承，也維系著她對家庭與生活的熱愛。這份真摯而質樸的情感，與這個承載歲月的涪陵味道，也會隨著涪陵榨菜的傳統手工制作技藝一直傳承下去。