基于酚類物質(zhì)的釀酒紅葡萄品種特性分析

據(jù)《中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)》2015年第7期《基于酚類物質(zhì)的釀酒紅葡萄品種特性分析》（作者張娟等）報(bào)道，以山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所（太谷）國(guó)家葡萄種質(zhì)資源圃的20種釀酒紅葡萄為材料，取樣測(cè)定果粒大小及果形指數(shù),葡萄皮、籽、果肉各部位質(zhì)量及所占百分比，測(cè)定可溶性固形物含量，指示劑滴定法測(cè)定可滴定酸含量，比色法測(cè)定總酚、總黃烷醇、花色苷含量，高效液相色譜法（HPLC）測(cè)定果肉中單體酚含量。

結(jié)果表明，20種測(cè)定的釀酒葡萄品種的果形指數(shù)均高于0.95，即果形都為橢圓形或圓錐形。不同葡萄品種之間，葡萄皮、籽和肉所占比例差異顯著，其中具有良好釀酒品質(zhì)且是中國(guó)釀酒葡萄第一主栽品種的“赤霞珠”，果皮、果籽合計(jì)比重達(dá)31.3%；而“蛇龍珠”的果皮、果籽合計(jì)比重最低，只有10.62%，其加工成葡萄酒后，酒中酚類物質(zhì)較少，所制葡萄酒口感較柔順。20個(gè)品種葡萄的可滴定酸含量在 3.97～9.00g/L，可溶性固形物在 14.5～25.4g/L。葡萄果實(shí)的不同部位，酚類物質(zhì)差異十分顯著。葡萄皮中總酚（TPC）含量為 12～1.25mg/g(果實(shí)鮮重)，黃烷醇（TFA）含量為 0.01～0.27mg/g；葡萄籽中 TPC 為0.17～4.56mg/g，TFA 為 0.22～5.05mg/g。 葡萄果肉中TPC為 0.012～0.032mg/g。葡萄籽中總酚含量是葡萄皮中的3～4倍，籽中黃烷醇含量是皮的10倍以上。花色苷主要存在于果皮中，含量在 0.01～0.34mg/g，其中也是“赤霞珠”含量最高，“寶石解百納”“馬瑟蘭”和“蛇龍珠”等次之?！榜R瑟蘭”“赤霞珠”等葡萄品種具有較高的酚類物質(zhì)，“蛇龍珠”“黑虎香”和“神索”等品種酚類物質(zhì)含量較低。不同葡萄各部位酚類物質(zhì)含量差異明顯，葡萄籽中酚類物質(zhì)含量最高，其次為葡萄皮中，而果肉中酚類物質(zhì)含量較低，果肉主要貢獻(xiàn)酚酸類物質(zhì)。利用HPLC法從葡萄果肉中鑒定出12種單體酚，其中包含表兒茶素、兒茶素和蘆丁等4種黃酮類物質(zhì)，沒(méi)食子酸、綠原酸和咖啡酸等7種酚酸類物質(zhì)和白藜蘆醇。結(jié)論，葡萄果實(shí)的性狀是葡萄酒品質(zhì)的決定因素之一，同時(shí)也是影響葡萄酒酚類物質(zhì)的重要因素之一。果粒的大小、葡萄皮籽比例及果、皮、籽中酚類物質(zhì)的含量和種類決定葡萄酒中酚類物質(zhì)含量。通過(guò)釀酒工藝控制葡萄皮、籽和果肉中酚類物質(zhì)進(jìn)入葡萄酒的量可以改良酒的品質(zhì)；根據(jù)葡萄酚類物質(zhì)的特性，可有選擇性地進(jìn)行葡萄育種工作。