鮮藥入膳的發展與應用

譚芳，譚曉蕾，彭勇

(中國醫學科學院 北京協和醫學院 藥用植物研究所，北京 100193)

·健康產業·

鮮藥入膳的發展與應用

譚芳，譚曉蕾，彭勇*

(中國醫學科學院 北京協和醫學院 藥用植物研究所，北京 100193)

鮮藥作為膳食在民間有廣泛的應用，如在四川、貴州等地普遍食用涼拌折耳根，在湖南、廣西等地用鮮紫蘇葉烹制魚湯、田螺等。鮮藥入膳既發揮了藥膳保健養生的作用，又突出了鮮藥的優勢和特色，具有較好的發展前景。建議制定鮮藥入膳的相關標準和法規；發展藥膳餐廳與中藥材種植基地一體化的模式；注重鮮藥保鮮技術的研究及鮮藥入膳的產業化開發，使鮮藥入膳為人類健康事業發揮更大作用。

鮮藥；藥膳；鮮藥入膳

鮮藥藥膳發源于我國傳統的飲食和中醫食療文化，是在中醫學、烹飪學和營養學理論指導下，將新鮮中藥按藥膳配方與食材相配伍，采用我國獨特的飲食烹調技術和現代科學方法制作而成的具有一定色、香、味、形和保健功效的食品。它是中國傳統的醫學知識與烹調技術相結合的產物，既具有較高的營養價值，又可防病治病、保健強身。鮮藥作為藥膳的原材料可以最大限度保持藥材原有的色澤和氣味，相對于一般炮制加工過的中藥材具有獨特的優勢。鮮藥入膳在民間已有一定的基礎，但還只是零星地應用在一些特定地區和少數菜品，還沒有得到很好的推廣。因此發揮藥膳的保健養生功效和鮮藥“鮮活”、“天然”的特點，推廣鮮藥入膳，具有很好的應用前景。筆者從藥食同源的認識、鮮藥入膳的歷史、鮮藥的特點、鮮藥入膳的應用情況和鮮藥入膳的發展與應用前景方面進行了論述，希望對鮮藥入膳的發展起到促進作用。

1 藥食同源的認識

神農“嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就”，生動地說明人們在尋找食物的過程中，有避開有毒食物，攝取無毒食物的傾向。同時，也漸漸發現一些食物可以消除疾病帶來的痛苦，起到既可果腹又可療疾的作用[1]。人類在數百萬年的逐漸演化過程中，不斷與周圍的生物發生互動關系，把那些安全可口且偏性不強，并可以獲得能量的植物逐漸發展成食物；而把那些偏性較強，可以治療相應疾病的植物逐漸發展成藥物，這就是常說的“藥食同源”[2]。有些物品只能用來治療疾病就成為藥物，有些物品只能做飲食用，就成為食物。但其中的一部分，既有治病作用，也能做飲食之用，叫做藥食兩用。藥食兩用物品，它們既屬于中藥，有一定的防病治病療效，又是大家經常吃的富有營養的可口食品，如大棗、山藥、枸杞子和山楂等。

2 鮮藥入膳的歷史

鮮藥應用的歷史源遠流長，古代本草及醫書中，鮮藥的應用多是用于治療疾病，鮮藥入膳則是后人在傳承的過程中，發現一些鮮藥“良藥可口”而逐漸將其應用到膳食中，故筆者在闡述鮮藥入膳的應用歷史時，主要是從整理藥食兩用的鮮藥品種的應用角度出發來進行梳理。

早在秦漢時期，我國第一部藥學專著《神農本草經》中，述及“干姜”和“干地黃”項下已記有“生者尤良”，當時古人所言之“生”即是我們所言之“鮮”，可見在那時已開始運用生姜和鮮地黃[3]。我國現存最早的醫學方書《五十二病方》中也有“取薯蕷(山藥)莖干冶二升，取薯苽汁二斗以漬之，以為漿，飲之”的記載，說明早在秦漢時期我們的祖先就已開始飲用鮮山藥汁。漢代醫圣張仲景善用鮮藥，在其所著的《金匱要略》中有諸多鮮藥應用的記載，如“百合地黃湯”，即是以“百合七枚，生地黃汁一升”治“百合病”；“防己地黃湯”更是應用鮮藥的經典范例：“防己一分，甘草一分，桂枝三分，防風三分，右四味，以酒一盃，漬之一宿，絞取汁，生地黃二觔，咬咀，蒸之如斗米飯久，以銅器盛其汁，更絞地黃汁和，分再服”；“當歸生姜羊肉湯”用“當歸三兩，生姜五兩，羊肉一斤”組方，治“寒疝腹中痛，逆冷，手足不仁”[4]，此藥膳湯方千古流傳，至今仍在應用。晉代葛洪在傳承前人經驗的基礎上，積累了大量運用鮮藥的心得，在其所著《肘后備急方》中收載中藥共439種，其中鮮藥就達198種，其中可入膳的有生地黃、生蘆根、生姜、生葛根、鮮白茅根、生艾、生麥門冬和生天門冬等[5]；唐代藥王孫思邈擅長利用鮮藥治病，其運用鮮藥治療病種之多，用及藥味之廣皆為前代醫家所不及，在其所著《千金方》中首設“食治”專篇，提出“夫為醫者，當須先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”的重要思想；在“傷寒方”等項下有諸多鮮藥應用的范例，如“蘆根飲子方”以生蘆根、青竹茹、生姜和粳米組方“治傷寒后，嘔噦反胃，及干嘔不下食”，“生地黃湯”以生地黃、甘草、大棗、大黃和芒硝組方，“治傷寒有熱，虛羸少氣，心下滿，胃中有宿食，大便不利”等[6]。唐代孟憲的《食療本草》中收載藥用食物260余種，書中既有“食性與食宜”的描述，又有“食忌”與“食方”的記載，建立了完整的食療藥膳體系。宋代《太平圣惠方》中專設“食治門”，列述了諸多食治方藥[7]。宋代陳自明《婦人良方》中著名方劑“四生丸”流傳至今，該方以生荷葉、生側柏葉、生艾葉和生地黃組方治療血熱妄行、衄血和吐血等熱證[8]。元代名醫朱震亨的名方“韭菜牛乳飲”取鮮韭菜和生姜榨汁與牛乳混勻服用，治療吐血和衄血，有較好療效。元代胡思慧所著的《飲膳正要》介紹藥膳方達158首，首次從營養學角度分析飲食對預防疾病的重要性，成為我國第一部營養學專著[9]。明代王肯堂所撰《證治準繩》中有不少鮮藥方劑，其中最著名的是“四汁飲”，用“葡萄取自然汁，生藕取汁，生地黃取汁，白蜜各五合”組方“治熱淋、小便赤澀疼痛”等癥[10]；明代藥學巨著《本草綱目》在“附方”項下記載鮮藥治病驗方1100多條，治療病種十分廣泛，包括內科、外科、婦科、兒科、五官科及皮膚科等，其中不少品種可以入膳[11-12]。清代著名醫家張璐擅用鮮藥，在其所著《本經逢原》中“何首烏”項下記載“今人治津血枯燥及大腸風秘，用鮮者數錢，煎服即通，以其滋水之性最捷，不及封藏即隨之而下泄也”[13]。民國初年張錫純《醫學衷中參西錄》有大量鮮藥的記載，如“二鮮飲”用鮮茅根四兩，切碎，鮮藕四兩，切片，煮汁常常飲之，治虛勞證，痰中帶血；“黃芪膏”以生黃芪、生石膏、鮮茅根、甘草、生山藥和蜂蜜組方，治肺有勞病，薄受風寒即咳嗽，冬時益甚者等[14]。

清末民初到解放初期的五六十年，達到鮮藥應用的鼎盛時期，常用鮮藥品種達到40多種，如：生姜、地黃、石斛、藕、藕節、荷葉、蓮子、扁豆花、側柏葉、艾、葛、何首烏、白薇、百部、小薊、大薊、竹茹、竹葉、沙參、枇杷葉、天門冬、麥門冬、佩蘭、薄荷、藿香、香薷、山藥、茅根、馬齒莧、蔥白、蒲公英、金銀花、瓜蔞、菖蒲、蘆根、地骨皮、西瓜翠衣、萊菔、佛手、建蘭葉和浮萍等[15]，其中生姜、地黃、石斛、藕、藕節、荷葉、蓮子、扁豆花、沙參、薄荷、藿香、山藥、蔥白、蒲公英、萊菔和馬齒莧等品種已用作鮮藥入膳。

鮮藥的應用起源于神農嘗百草，經過歷代醫家的傳承與發展，尤其是溫病學說對鮮藥應用的推動，其應用逐漸得到發展和傳播。鮮藥從最初用于治病，在歷史的長河中經過篩選，一些口感較好的鮮藥逐漸與食物搭配進入人們的生活，達到既可療疾又可果腹的作用，鮮藥入膳漸漸有了雛形。總結古人之經驗，思考如何“古為今用”，將古代的傳統經驗與現代科技相結合進行開發創新，將為鮮藥入膳的發展開辟廣闊新途徑。

3 鮮藥的特點

鮮藥能夠經過千年的傳承流傳至今，必有其優勢和特點，現總結如下：鮮藥大多有解暑避濁、芳香輕清、生津止渴、滋陰涼血和化濕和中的作用，在治療急癥熱證和表證等方面具有獨特的療效[16]。從植物來源來看，鮮藥的分布主要集中在菊科、唇形科、百合科和薔薇科；從中藥性味來看，鮮藥多具苦味、辛味或甘味，藥性多寒涼或性平；從功效來看，清熱類、補益類、利水滲濕類和化痰止咳平喘類等居多，溫里類、安神類及驅蟲類等較少[17]。從化學成分來看，鮮藥大多含有揮發油類、蛋白質類、多肽類、酶類、多酚類及維生素類等成分[18]。

鮮藥有別于干品藥材，從傳統中醫藥理論來看，在性味上有如下特點：寒涼性藥鮮品較干品偏涼偏潤，辛香氣藥鮮品較干品味厚力峻，藥汁鮮純潤燥之性強于干品，藥汁制備簡便，收效快。就同一種藥材來說，鮮品較之于干品，寒涼藥性更強，例如：生姜性微溫，而干姜性熱；鮮枇杷葉性寒，而干品性平；鮮石斛性寒，而干品性涼；鮮地黃性寒，而熟地黃性微溫等。因為鮮藥的寒涼之性強于干品，所以對熱證的治療，大多鮮品較干品療效好。從現代研究成果來看，鮮藥的化學成分研究，主要集中在揮發油、酚酸、黃酮、萜、皂苷、糖、及維生素等類成分的分析研究[19]，且這些化合物在鮮品中較干品含量相對要更豐富。有研究表明，總揮發油和總姜酚含量，生姜高于干姜[20]；總黃酮含量鮮泡桐花高于陰干泡桐花，在陰干過程中其總黃酮含量損失了64.6%[21]；皂苷(三七皂苷R1、人參皂苷Rb1和人參皂苷Rg1)含量鮮三七高于干三七[22]；甾醇苷脂肪酸含量鮮人參高于生曬參[23]；水蘇糖含量鮮地黃高于生地黃，生地黃高于熟地黃[24]；類胡蘿卜素和維生素C的含量鮮薄荷、鮮牛至和鮮香蜂葉均明顯高于其干品[25]。可見，藥材在干燥和炮制過程中，有效成分會發生變化。不同種類藥材，鮮品及干品質量懸殊，建議根據實際需要來區別運用。也正因為鮮藥具有以上干品不可替代的特點，使得鮮藥的應用成為傳統醫藥的特色，并得到傳承和發揚。

4 鮮藥入膳的應用情況

鮮藥在傳統上是指未經干燥及加工處理的中藥材[26]，在衛生部2002年公布的《既是食品又是藥品的物品名單》中就有26味鮮植物藥，分別是魚腥草、紫蘇、馬齒莧、沙棘、藿香、鮮白茅根、鮮蘆根、生姜、枸杞子、金銀花、葛根、荷葉、蓮子、黃精、蒲公英、淡竹葉、菊花、玉竹、百合、香薷、桑椹、小薊、白扁豆花、余甘子、芡實和佛手[17]。

藥食兩用的鮮藥作為膳食在民間有廣泛的應用。如涼拌折耳根即是以鮮魚腥草入膳，在四川、貴州等地普遍食用，有清熱解毒、利尿通淋的作用，已發展成為具有濃厚地方特色的民間菜。馬齒莧在民間又稱為“長壽菜”或“長命菜”，有清熱解毒、利水滲濕的作用，民間常涼拌或作粥食。在山東、河南、河北和安徽等地，春季常采蒲公英食用，且食用方法多種多樣，蘸醬生吃、焯水后涼拌或者炒熟吃，品嘗美味的同時，又能利用其清熱解毒、利尿散結、消炎止痛的功效，起到很好的保健作用[27]。在湖南、廣西等地多用鮮紫蘇葉烹制魚湯、田螺等，恰到好處地運用了紫蘇去腥和解毒的作用。

一些鮮藥作為膳食已經融入了尋常百姓的生活，成為大家習以為常的家常菜，在全國各地各色餐館中頻頻出現。如藍莓山藥即是以新鮮山藥為原材料，蒸熟搗成泥，再配以藍莓醬，既新鮮可口，又能發揮山藥益氣養陰、補脾肺腎和固精止帶的功效。大家熟知的西芹百合即是以新鮮百合入膳，與西芹相佐，既能養陰潤肺、清心安神，又有降血壓的作用。鮮荷葉粥以新鮮荷葉和粳米為原料，熬制成粥，有清暑利濕、散瘀寬中的功效，亦是炎炎夏日的佳品。

諸多鮮藥已開發成果汁、果醋和酸奶等飲品。沙棘具有止咳祛痰、消食化滯及活血散瘀的作用，富含維生素，現已被開發成多種飲品，如沙棘果汁、沙棘罐頭及沙棘果醋等。新鮮山藥與鮮牛奶等為原料研制成的低糖山藥酸奶[28]，能發揮山藥健脾補肺、增強免疫的保健作用。枸杞子為常用的補肝益腎中藥，色鮮紅、味甘甜，現已開發研制成鮮枸杞顆粒、枸杞鮮汁、枸杞果醋、枸杞果酒等多種枸杞產品[29]。藥食兩用的鮮植藥如鮮白茅根、鮮蘆根、山藥、玉竹、百合、白扁豆花、芡實、魚腥草、生姜、枸杞子、桑椹、荷葉、蓮子、黃精、蒲公英、金銀花和紫蘇等均口感好且具一定藥效作用，已成為藥膳常選品種。鮮藥，或作為特色菜肴，或開發成飲料，在人們的日常生活中發揮了重要的保健作用，并且具有較大的發展和應用前景。

5 鮮藥入膳的發展與應用前景

隨著社會經濟的發展，精神文明和物質文明的進步，人類對膳食的追求不斷提高。現今社會科技、經濟和文化高度發展，人們的飲食觀也逐漸發生變化，由以往的“充饑溫飽型”走到“美味享受型”，又在邁向“養生保健型”。人類醫學模式也發生了巨大變化，醫療衛生事業已由“治病醫療型”向“預防保健型”發生轉變[30]。這對藥膳的發展，是極好的機遇。以新鮮的藥食兩用原料烹制而成的養生膳食，可以盡量保持藥材“鮮活”、“整體”和“天然”的特點，在色澤上保持原有的風貌；在氣味上，尤其是一些含有揮發油的鮮藥，如鮮薄荷、鮮紫蘇等，鮮品能夠更好地釋放其本身的香味；在營養上，一些新鮮藥材所含有的皂苷和揮發油等活性成分能更好地保存。鮮藥入膳既發揮了藥膳保健養生的作用，又突出了鮮藥的優勢和特色，具有很好的發展前景。對于鮮藥入膳的未來發展，筆者有以下幾點建議：

5.1 鮮藥入膳的法定化

為保證食品安全，確定藥食兩用品種范圍，1987年，原衛生部公布了《既是食品又是藥品的品種名單》(第一批)，共列入33種物品。2002年，原衛生部對之前發布的名單進行了整合與補充，重新公布了《既是食品又是藥品的物品名單》，共列入87種物品。2014年，國家衛生和計劃生育委員會又對該名單進行了補充，于2014年11月6日發布《按照傳統既是食品又是中藥材物質目錄(征求意見稿)》，共列入101種物品。三次組織相關部門發布藥食兩用名單，其重要性可見一斑。為保證鮮藥入膳的安全性，制定相應的標準和法規是非常必要的。1987年原衛生部依照《食品衛生法(試行)》制定出臺了《禁止食品加藥衛生管理辦法》，規定了食品不得加入藥物，但是按照傳統既是食品又是藥品的作為原料、調料的除外。該辦法自實施以來，在規范藥膳及保健品的安全方面發揮了重要作用。隨著時代的進步，2013年10月國家衛生和計劃生育委員會組織修改該辦法，將其修改為《按照傳統既是食品又是中藥材物質目錄管理辦法》，并與新食品原料、保健食品和食品添加劑的管理相銜接。該管理辦法由國家衛生和計劃生育委員會于2014年11月在官網上發布征求意見稿，預計在不久將成為法規實施。該辦法的實施對規范鮮藥入膳的原料有一定作用。因鮮藥有其自身特點，隨著鮮藥入膳的發展與推廣，針對于鮮藥入膳原料的法規制定也是非常必要的。尤其在鮮藥入膳原料的安全上，一定要把關，有毒鮮藥一定不能入膳。《鮮藥圖譜》[31]中記載的264味鮮植物藥中有毒性的就有32味，其中有毒的16味，分別為半夏、鬼臼、獨角蓮、了哥王根、白花丹、玉簪、標桿花、羅裙帶、蒼耳、駱駝蓬、化香樹葉、澤漆、火殃簕、麻瘋樹、老鼠瓜和沙冬青；有小毒的16味，分別為紅筷子、山芝麻、綿棗兒、大千生、紅雀珊瑚、廣東萬年青、虎耳草、蕁麻、灰菜、夏至草、九里香、紫堇、球蘭、圓柏葉、鐵海棠和竹葉椒。以上藥物都具有一定毒性，為保證用膳安全，建議藥膳中禁用以上鮮藥。

5.2 鮮藥入膳的標準化

現行的藥膳制作各有各家特色，有的餐館在日常菜肴中加些中藥就美其名曰藥膳，市場混亂，缺乏標準，以至于藥膳難以推廣。因此，鮮藥入膳標準化刻不容緩。一方面，從藥膳原料的來源到藥膳的制作工藝，質量評價以及包裝材料等都需要有一定的標準，才能使藥膳更加規范化；另一方面，制作人員的水平是保證鮮藥入膳安全、科學很重要的環節，需要設定行業準入制，執行類似于營養師的職業考試。總之，鮮藥入膳需要發展和推廣，從原料和制作工藝到制作人員，都需要規范化和標準化。開展鮮藥入膳標準化研究工作并頒布實施相關標準，將有利于鮮藥入膳的發展和推廣。

5.3 建立藥食兩用鮮藥GAP種植基地

以鮮藥入膳的中藥須根據餐廳需要隨時采收，以保證藥膳的新鮮可口。鮮藥的來源成為較大的問題，一般的藥店提供的鮮藥在品種和數量上都存在很大局限性，無法滿足餐廳的即時需要。發展藥膳餐廳與中藥材種植基地一體化的模式，餐廳建立自己的種植基地，或者與固定的鮮藥種植基地建立合作關系，保證長期的鮮藥供應，為鮮藥入膳提供有機、安全、長期可供應的來源。

5.4 根據不同藥材的特點，研究鮮藥保鮮技術

鮮藥在實際應用中具有一定的局限，主要原因是藥材生長的季節性及保鮮技術的相對滯后，從而很難保證鮮藥的長期供應。鮮藥通常需要較大的儲存空間及嚴格的儲存條件，儲存不當，容易變質腐爛。傳統的鮮藥保鮮方法有沙藏法和自然貯藏法、冰箱貯藏法和移栽法等。一些農業和食品加工業的保鮮方法，諸如冷凍干燥、真空包裝和密封冷藏等，也可用于鮮藥的保鮮。目前，一些鮮藥已成功運用保鮮技術，如生姜的速凍保鮮技術[32]，鮮魚腥草的真空低溫保鮮技術[33]等。根據不同藥材特點，優選既保證藥效又便于儲存和運輸的保鮮方法是鮮藥入膳得以推廣的重要環節。

5.5 注重鮮藥入膳的產業化開發

一些藥食兩用的鮮藥品種，如枸杞子、沙棘、山藥等，口感較好，且有一定的保健作用，可以開發成鮮藥果汁或鮮藥果醋等。諸如鮮白茅根、鮮蘆根等，可與甘蔗等配伍，加工成飲品。這種方式既可以是餐廳中的現榨果汁飲品，也可以是包裝精美的外帶飲料，使鮮藥進入尋常百姓的日常飲食生活中，并得到普及和推廣，為人類健康事業發揮更大作用。

綜上，對鮮藥入膳產業的發展與促進，應從民族藥和民間藥中挖掘鮮藥入膳的經驗進行推廣，提高鮮藥應用的認識；建立鮮藥GAP種植基地，研究不同鮮藥的保鮮技術，保證鮮藥的來源供應；對鮮藥從保健食品和食療藥膳等方面進行多方位產業開發，同時抓緊鮮藥入膳的法定化和標準化工作，擴大鮮藥的影響力和應用范圍，實現鮮藥入膳的產業化、現代化和大眾化，讓鮮藥入膳為促進人類健康發揮更大的作用。

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ApplicationandDevelopmentofMedicatedDietwithFreshCrudeDrug

TANFang,TANXiaolei,PENGYong*

(InstituteofMedicinalPlantsDevelopment，ChineseAcademyofMedicalSciences，PekingUnionMedicalCollege，Beijing100193，China)

Fresh crude drug is widely used in cooking in China, for example,HouttuyniacordataThunb. is cooked as cold dishes in Sichuan, Guizhou and other districts. Another example,Perillafrutescens(L.) Britt. is always cooked with river snail and fish in Hunan and Guangxi provinces. Making medicated diet with fresh crude drug has a good prospect, because it not only reflects health care function of medicated diet, but also highlights the advantages and characteristics of fresh crude drug. There are four suggestions on popularizing medicated diet with fresh crude drug. Firstly, the relevant standards and regulations on medicated diet with fresh crude drug shoud be set up. Secondly , medicated diet restaurants and traditional Chinese medicine planting bases integration should be built. Thirdly, research on fresh preservation technology need to be focused. Last of all, the industrial development of medicated diet with fresh crude drug ought to be promoted.

Fresh crude drug; medicated diet; medicated diet with fresh crude drug

10.13313/j.issn.1673-4890.2015.6.022

2015-01-20)

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彭勇，研究員；研究方向：中藥資源與中藥信息學；Tel：010-57833166；E-mail：ypeng@implad.ac.cn