越來越稀有的海山醬？

陳淑華，臺灣彰化出生。曾供職臺灣的《經典雜志》與《大地地理雜志》，近年喜歡透過一些日常被忽略的事物，特別是食物，重新發現生活的可能性。著有《掌中天地寬》、《臺灣原住民知識庫》、《島嶼的餐桌—36種臺灣滋味的追尋》、《彰化小食記》。

“海山醬”就是高級的米醬，一般家庭做不來，臺灣只有新莊街一地有生產。真品的海山醬，在1940年代，只流通在北部的料理店。它的味道復雜，有如名稱所示，集山海的珍味于一身。海山醬究竟原料如何？在其原產地廣東，今天還有它的存在嗎？

這幾年來幾乎甚少再嘗到它的滋味。而以前也不是經常嘗之，只有端午節綁粽，七夕煮油飯拜七娘媽，還有過年吃菜頭粿時，才有機會見到它出現在我家的餐桌上。

在我的成長記憶里，這三個節日一到，家里一定會有人叮嚀是否備好海山醬？是的，它是過去家里吃粽子、油飯和菜頭粿時，少不了的沾醬。而且很神奇的是，坊間也有與它的味道不相上下的所謂甜辣醬，這些節日一到，特別是端午節，有的商人會以甜辣醬做為必備沾醬的廣告，但不管怎么樣就是打動不了我們，而非海山醬不可。

還有更難于解釋的是，節日一過，吃罷了粽子、油飯或菜頭粿，海山醬的任務大功告成，便被我們冰凍起來，擺在冰箱里幾乎無人聞問；甚至平常到外頭吃了這些家中節日才會出現的食物，也不會在乎沾醬是否為海山醬。

海山醬在我家自有一種獨特而不可侵犯的地位，而自從六、七年前，開始家里餐桌的飲食記錄，不免有時也會想為什么它要叫“海山醬”？又是怎樣誕生的？沒想到，后來翻閱日本殖民臺灣時代留下的文獻，在一篇談論《臺灣漬物》的文章竟看到了它。

出身臺灣北部的作者王瑞成談豆醬時，提到幾種以豆醬作為原料加工而成的醞醬（沾醬），這里所謂的豆醬即以大豆加糯米發酵而成的豆粕（曲），再拌鹽加水置入陶甕經四十天自然發酵熟成的醬料，以它為基底加入切碎的辣椒便成了“蕃姜醬”，加小量辣椒、紅曲、八角和黑砂糖者則成了“米醬”。

而“海山醬”就是高級的米醬，一般家庭做不來，臺灣只有新莊街一地有生產，不過作者稱當時因為原料的關系，海山醬有消失之虞，市面上販賣的都是仿造品，味道與之前從廣東輸入的真品差異極大。真品的海山醬，在作者書寫的1940年代，只流通在北部的料理店，南部幾乎不見，而它的味道復雜，有如名稱所示，集山海的珍味于一身。閱讀至此，雖有一種恍然大悟的感覺，但卻留下更多的想象空間，原來海山醬有如此不凡的歷史記錄，更好奇于所謂的原料為何？長久以來，我吃的海山醬有它們的存在嗎？它們是海山醬可以成為海山醬的關鍵嗎？而原產地的廣東今還有海山醬嗎？

疑問放在心里，幾年又過去，節日到了，想起沾醬，賣場顯眼的是甜辣醬，順手就買了它，海山醬在哪里？漸漸不在意了。這回，在找尋臺灣的一些醬料身世時，沒想到，一種香港出產的沒有海鮮的“海鮮醬”現身了。海鮮醬是粵菜重要的醬料，傳說其源于廣東南番順一帶，因當地漁民將捕獲的河鮮白灼后，用它當沾料吃而得名。海鮮醬的成分起初為面豉、糖、蒜蓉、醋四種，后來隨著許多當地的廚師前去香港，歷經了一番改造，1980年代重又被帶回了廣州。

啊！好神奇的旅程，臺灣的海山醬，是否就是廣東海鮮醬的訛稱？1940年代由廣東進口至臺灣北部的海山醬是原始的海鮮醬吧？當時的海鮮醬以面豉為主要材料，面豉，豆麥釀成的豆醬（相似于日本的味噌），來到臺灣卻有高級米醬之稱。臺灣所謂的米醬以豆米釀成的豆醬為基底做成，因此看似同為豆醬制品，卻有米麥之別，加上調料的差異，造成了不同的風味，特別它又是遠從廣東過海而來，稀少而昂貴，于是，海鮮醬來到臺灣變成海山醬后，成了一種比原先的米醬更高級的沾醬，只有料理店用得起？至此，承載著許多山珍海味的想象，海山醬已不是一個訛稱，而是一個名符其實的名稱，莫怪當時的市場會出現許多偽造品。

不知，我有記憶以來，嘗到的海山醬滋味，是當時料理店高級米醬的流傳，抑或出自坊間的仿造品？啊！姑且不管之。海鮮醬以沾醬之名，從廣東南番順漁民之手誕生，香港走一回，從此走進了粵菜的殿堂，除了作為沾醬以外，炒、腌制、燒烤似乎都用得上它，在那一瓶香港海鮮醬瓶身的用途介紹里，還說可以伴食北京填鴨。海鮮醬來到臺灣以后，雖不主沾海鮮，但似乎一直謹守沾醬的身分，出現在王瑞成筆下的那段偽造的歷史，或許也是一種改造的歷程，經此它成為更適合臺灣人口味的沾醬。

記得以前去了臺北的一些老區，有歷史的面攤，叫一碗干面，干的切仔面，上桌來，見面上淋著一大瓢帶著粉紅、吃來甜甜辣辣的醬汁，總是驚訝不已，這是我在從小生長的中部所不曾見過的景象，干面不是淋肉燥嗎？不過自從讀了王瑞成寫的那篇文章以后，已慢慢可以理解，那也許是臺灣北部作為海山醬的一個主要起點的影響？再仔細想想，從小吃的肉圓、蚵仔煎端上桌來，不都也有海山醬的影子存在，而最近竟然也有一些人叫這些淋醬為海山醬。

據一家位于北部現今仍生產海山醬的廠家宣傳資料記載，1960年代的海山醬是小販挑著扁擔，沿街叫賣的高級沾醬，還說這樣的景象是“許多人小時候不能抹滅的回憶”。1960年代的臺灣一般家庭的餐桌，還是以醬油為主要沾醬吧，即使到現在都還是如此。作為1960年代出生于臺灣中部的人，我不曾遇見挑著扁擔賣高級沾醬的小販，那是北部孩子的記憶吧？而或許就是從這樣一個北部記憶開始，延續自1940年代料理店高級米醬的想象，讓像海山醬般的沾醬在小吃攤漫延，以滿足大眾超乎日常舌尖的享受。

海山醬出現在我家的餐桌，是1970年代以后的事了吧！對我而言，從雜貨店或賣場買來的它，也是以一種有別于日常沾醬的角色出現，只是它從沒有在我的心里烙下高級的標簽（而它確實也是平價的），有的只是節日的象征。誰知這幾年來，或者說十年來吧，那樣的象征卻一年比一年淡薄。想一想，這幾年，過年吃菜頭粿時，我竟然大費周章地取來高湯，加醬油，灑油蔥酥，勾芡煮成油蔥醬當沾醬，有時連吃端午節的粽子也不例外。

海山醬哪里去了？過年快到了，超市要找海山醬還真是難，又進了另一家賣場，好不容易，才在幾瓶甜辣醬的旁邊找到它，??！仔細研究，兩者的材料竟一模一樣，后來才知道，甜辣醬的辣椒，多放了一些。其實對于過去一年才吃兩三次的海山醬究竟有著怎樣的味道，我也說不上來，而這一路的追溯，也了解到海山醬的滋味早已深入街頭小吃攤，并成為甜辣醬的一部分，但海山醬在我的心里比起甜辣醬就是多了一點節日的味道，其中還澎湃著許多青春歲月的美好記憶。

難得今年，我還來得及嘗它，還來得及在過年時吃菜頭粿沾海山醬。