HACCP在食品衛生監督中的應用之我見

【摘要】HACCP是一種尚未被廣泛推行的食品安全體系，在我縣的食品衛生監督中得到了一定的應用。本文結合我縣食品衛生監督工作的實際工作現狀，對HACCP的情況概述、工作方向和發展前景進行整理分析，為今后HACCP在食品衛生監督中的應用提供可靠經驗。

doi:10.3969/j.issn.1674-9316.2015.14.003

作者單位：161500 黑龍江省依安縣衛生局衛生監督所

My View on HACCP in Food Hygiene Supervision

WANG Chuling The Health Supervision of Health Bureau in Yi'an County，Yi'an 161500，China

【Abstract】The HACCP is a system of food safety which has not yet been widely，and it was used in the food hygiene supervision in our county. This paper combines with the actual conditions of our county food hygiene supervision work present situation，the overview of the situation of HACCP，work analysis，direction and development prospect for the application of HACCP in food hygiene supervision to provide reliable experience.

【Key words】 HACCP，Food hygiene，Supervision and management

HACCP全稱為Hazard Analysis Critical Control Point，是美國航天局使用的一套食品衛生管理體系，在美國得到了廣泛的應用。隨著國內食品安全問題的增多，越來越多的城市和地區選擇使用HACCP食品生產管理體系進行食品衛生監督工作，我縣也將HACCP作為日常食品衛生監督的工作標準。

1　關于HACCP的概述

HACCP對食品的生產加工過程進行監控，并對有可能造成食品污染的危害因素進行系統分析。對加工中極易形成食品污染的環節進行重點控制，進而將食品加工的污染減少到最低，HACCP較傳統的ISO9000相比，具有以下優勢：首先，HACCP將食品生產的預防和控制的重點放在了加工上，而不是加工后，對食品生產的原料和加工過程進行分析和管控，使食品加工的安全性得到提升的同時，減少了由于銷毀不合格產品而產生的大量的資源浪費；其次，HACCP的管理機制要求執法人員與企業之間交流增多，使衛生監督的投入縮小，而監督效果增加；最后，HACCP較傳統的檢驗監督方法具有制度更完善，服務效率更高的優勢，使食品生產和管理與國際接軌 ［1］。

2　HACCP在日常食品衛生監督中的應用

2.1　在學校食堂中的應用

對我縣的20所中小學食堂進行實行HACCP管理體系前后食品加工生產的抽樣檢驗，結果在應用HACCP食品生產管理體系前，餐具、成品菜的抽檢合格率分別為29.5%和58.6%。檢驗結果證明傳統的監管制度在監管效果上有極大的漏洞，對實行HACCP食品生產管理體系后5個月的上述食堂進行抽樣檢驗。結果檢驗合格率增長至96.5%和98.2%，各項指標均達到優秀的效果。在應用HACCP生產管理體系后的5年里，所有學校均為出現食物中毒、食品污染以及學生投訴事件，但在應用傳統食品監管制度時，上述問題的發生率為20%，具有極大的差異。可見，HACCP在食堂的食品生產監管中具有很好的效果，是一種行之有效的監管制度。

2.2　HACCP在鹵肉等熟食加工中的應用

鹵肉、香腸等熟食是人們日常生活中最為常用的加工食品。對我縣的鹵肉加工工廠實行HACCP食品生產管理體系前后的產品進行食品安全檢測，實施前的合格率為68.3%，有將近半數的產品不合格，而在實施后，食品的合格率為85.6%，合格率提升了將近20%，改進效果明顯。通過對熟食加工產業進行HACCP食品生產管理體系的監管，對其加工工具的清洗和消毒、溫度的控制、售賣時間的限定力度增強，使市場上的銷售的熟食的安全性得到了大大提高 ［2］。

2.3　對餐飲服務行業的監管

HACCP在餐飲服務行業的監管中也起到了相當大的作用，餐廳等食品服務行業的中毒和衛生安全問題在應用HACCP食品生產管理體系前，每年的問題發生率為65.2%，應用后為35.2%，問題發生率下降了30%，說明HACCP食品生產管理體系對餐飲服務行業的衛生安全和違法行為的監管能夠做到分析實施、細化監管具有很大的作用。

2.4　對相應問題的處罰制度

HACCP食品生產管理體系在食品衛生出現問題時的處罰規定也較為嚴格，HACCP食品生產管理體系會根據企業或個人的違法情況和安全危害程度對其進行相應的處罰措施。通過對我縣食品生產過程中出現的違法行為和HACCP危害因素進行對比分析發現，兩者的變化成正比。因此，對食品生產廠家及企業的違法行為通過危害因素標準與法律相結合的方式進行懲罰，能夠有針對性的對食品生產安全的監管系統進行細化，有效的提高了食品生產的安全性。

3　HACCP的發展前景

通過實行HACCP食品生產管理體系監督制度，對我縣的食堂、餐廳和熟食加工等易出現食物生產安全問題的行業進行了有效的監管，上述食品加工生產行業的食品安全問題得到了有效的解決和改善，具有很高的前瞻性。現階段我國的HACCP食品生產管理體系的應用范圍較小，并沒有大規模廣泛的進行實行。這是因為美國的HACCP食品生產管理體系在其社會和法律中有相應的支撐和規定，而在中國尚未確立完善的HACCP法律和法規，無法在食品生產廠家和企業中強制推行HACCP，但不可否認HACCP食品安全管理系統的先進性，HACCP食品生產管理體系在一定程度上符合未來食品生產安全的發展趨勢，未來HACCP食品生產管理體系將在我國進行大范圍的推廣應用 ［3］。

4　總結

綜上，通過對HACCP生產管理體系在我縣餐飲服務行業、熟食加工行業以及中小學食堂的應用中可以看出：HACCP食品生產管理體系有別于傳統的食品衛生監管體系，能夠做到從源頭改善食品生產中的污染和不恰當生產行為，從食品生產的源頭強化了食品生產的安全性，并對食品生產、販售等相關內容做出了更為詳細的規定和監督，使食品安全的控制更為科學、有效。HACCP食品生產管理體系的食品生產監管制度中對監管部門的要求較傳統監管體系有很大不同，HACCP食品生產管理體系減少了由于檢驗不合格而產生的產品銷毀帶來的資源浪費，有效的減少了企業由于生產問題而產生的資金損失，對監管部門和生產企業都是更加經濟可靠的管理辦法，隨著HACCP食品生產管理體系的不斷研究和完善，該系統的應用價值也會不斷提高。