“阿希喀贊”最有發言權

艾貝保·熱合曼

“阿希喀贊”系維吾爾語，直譯為“飯鍋”，實則就是胃。飯菜味道咋樣，嘴知道，吃進肚子是否舒服，胃最清楚。比如我的胃，一生消化過不少飯食，其中不乏值得回味的佳肴，就像哈勒瓦、闊爾達克和曲曲，皆是餐桌上的精品，更是養胃的美食。

哈勒瓦：香噴噴、甜絲絲的記憶

第一次享用哈勒瓦，還是很小的時候。住在鄉下，孩子又多，養家糊口成了所有父母的心病，不講營養搭配，但求填飽肚子，吃了上頓能接上下頓就知足了。一個冬天的早晨，剛從炕上爬起來，就聞到一股非常陌生的味道，跑到爐子前一瞧，就見母親拿著筷子，攪著小半鍋面糊一樣的東西。起初以為是母親打糨糊，用報紙糊門窗，但很快就排除了，漿糊黑糊糊的，再說哪里有香味。鍋里的東西就不一樣了，白里透亮、香氣四溢，根據其中沒有摻雜一點諸如肉丁和蔬菜來判斷，也不像吃得倒胃口的“烏麻什”（玉米面糊糊）。

實際上母親攪的過程很短暫，不等我反應過來，已經盛在一個小盤子當中，端上了達斯特汗（餐桌布）。再一看，還有事先烙好的餅子，焦黃焦黃的，還帶層狀，誘人得很。就聽哥哥喊：“快洗臉呀，吃‘哈勒瓦啦，誰動作慢，就舔盤子吧！”我們幾個孩子就開始搶洗手壺和毛巾，生怕落在別人后面。

圍著達斯特汗，一家人盤腿坐在炕上，我急不可待地學著大人的樣子，撕一塊餅子，沾一點哈勒瓦，一口吃進嘴里，才發覺除了滿口余香，還有一股甜絲絲的味道，沁人心脾，滲入骨髓。于是胃口大開，食欲猛增，把以吃餅子為主、沾哈勒瓦為輔，立馬轉化為一塊餅子拿半天、雞啄食一樣，來回伸向越來越見稀少的哈勒瓦。

母親說，哈勒瓦屬維吾爾族早餐系列之一，有貴客上門才跟著沾光。一要有白面，二需用羊油，三則離不開白糖，而這三樣同時具備，在那樣一個缺吃少穿的困難時期，的確難為了不少家庭主婦。一次吐魯番來了親戚，打算做一頓哈勒瓦，父母打發我去買點白糖回來。我拿著供應證高高興興地到門市部，一個高個子營業員，接過供應證掃了一眼就說，“這個季度定量用完了，下個季度再來！”“方塊糖也不行嗎？”我天真地懇求。“白砂糖、方塊糖都是糖，沒有定量咋行！”高個子口氣硬得很。我只能空手而歸，后來不知母親到誰家借了點白糖，不然真是一個遺憾。

我曾仔細觀察過母親做哈勒瓦，有這樣兩種方法。一種先用開水化糖，等涼之后，再用糖水摻和面粉，要掌握分寸，不能和成面團，這時鍋里的羊油也化開了，但不能起煙，也要稍涼一下，隨后將糖水倒進鍋里，一邊均勻撒面粉，一邊攪拌，哈勒瓦就做成了。

另一種做法類似炒炒面，先把糖水化好放涼，再把鍋燒熱化羊油，同樣是必須把握火候，火大了，會把面粉炒焦，影響色澤，火小了，導致夾生，不但不養胃，反而頂胃。差不多時，倒進糖水，攪粉一樣，動作麻利而有規律，而且一邊攪，一邊轉動鍋沿，片刻功夫，亮晶晶、白綿綿、香噴噴、甜絲絲的哈勒瓦就出鍋了。

闊爾達克：吃到胃里舒服，干起活來有勁

闊爾達克最適合集體聚餐，少則十七八人，多則二三十人，只要有一口大鐵鍋，食材充裕，即便更多的人，也能讓你拍著肚皮、剔著牙縫，乘興而來、滿意而歸。

我們經常聽說的“糊爾燉”，其實就是闊爾達克的另一種稱謂，因為富有營養而且實惠，一直是餐桌上必不可少的一道美食。闊爾達克原料以肉為主：羊肉或者牛肉，也有混合參半，羊肉牛肉一起上。羊肉最好是二齒子羯羊，牛肉最好是牛娃子，連骨帶肉的，剁成塊狀。一邊在鍋里清水燉肉，一邊準備土豆和黃蘿卜，等肉燉得八九不離十，土豆和黃蘿卜也洗好切妥了；不能切成絲和條，土豆一般小方塊，黃蘿卜則是三角狀，一起倒進燉肉的鍋里，適當摻些辣椒和大蔥，再加把鹽和調料，鍋蓋一揭，味道好極了。

早些時候，鄉下維吾爾族紅白喜事，要么做一鍋抓飯，要么燉一鍋闊爾達克，很少炒菜；即便上菜，也多以涼菜為主，譬如黃蘿卜絲和粉條，再有就是“皮辣紅”，也就是將皮芽子（洋蔥）、辣椒和西紅柿拌在一起。不像現在，婚宴也是一道一道上菜，盤子摞盤子，不但肚子飽了，就連眼睛也實在是飽了。

以前村上除了水澆地，還有相當一部分旱地，幾乎清一色麥子，也有少量豌豆，麥子除去口糧，還要上繳。而豌豆說是騾馬飼料，實際上也解我們的饞，夏天鉆進豌豆地，一把一把捋著吃，吃得滿嘴淌綠水；冬天溜入馬號，一把一把抓著吃，不一會“阿希喀贊”脹得受不了，“砰砰”開始放響屁。

我們之所以往旱地梁跑，一個主要原因就是旱地梁有集體食堂，一有抓飯和闊爾達克，消息像刮風一樣，吹遍全村犄角旮旯。還不等開飯，已經有人懷里抱著，手里領著，一人端一個飯盆，兩眼直勾勾盯著大樹底下一口大鐵鍋。

這時就聽隊長扯著嗓子喊，先頂著旱地梁上夏收的勞力，完了再打發洋崗子和巴郎子。然而畢竟“狼多肉少”，顧了山上勞力，就委屈了山下女人和孩子，人家吃肉，我們就喝湯了。一個叫哈力克的，好不容易得到一塊連骨肉，一不小心從手上掉了下來，哪知道一條狗正好跟著，一口叼上就跑，這可急壞了哈力克，一邊流著鼻涕，一邊哭喊著追趕，到頭來還是喂狗了。

上了高中，正好趕上學“朝農”經驗，一到農忙時節，我們就肩扛鐵锨或是鋤頭，列隊去幫農。一個班四五十人，正是長身體的時候，飯量都很大，生產隊就以闊爾達克招待：一個大碗，另加一個馕，或是幾個饅頭，吃到胃里舒服，干起活來有勁。

如今吃一頓闊爾達克，根本不是一件稀罕事，不但在外面吃著容易，就是在家里，也早已成為家常便飯，而且不管春夏秋冬，一年四季都能買上新鮮肉，即便配菜也豐富許多，甚至由于肉吃得太多，都想菜多肉少喝清湯呢。

曲曲：讓味蕾像花一樣盛開

在維吾爾族眾多美食當中，曲曲可以說是一道精品，讓餐桌充滿誘惑力。一些地方甚至以曲曲做得如何，衡量一個家庭主婦廚藝的優劣。

說水餃吧，形狀不完全相似；說餛飩呢，包法卻不一樣，就這樣介于二者之間。不但品其餡，還要喝其湯，尤其是趕了遠路，抑或患了感冒，來一碗熱氣騰騰的曲曲，湯湯水水，香氣撲鼻，頭上冒汗，一身輕松，先前的勞頓和不適，就像小鳥一樣飛走了。

曲曲一看和面功力，二看用料好壞。面要上等精粉，先揉后搟，薄如一張大餅，疊成層狀，拉長，再一刀刀切下去，切成大小均勻的小方塊，然后撒上面粉，不至于皴了。一般都用羊肉，肉太壯了膩人，肉太瘦了乏味，將肉切得細碎，配之以洋蔥、胡椒、孜然和羊油，摻和攪拌，根據不同輕重，適當增減鹽分。

一切準備妥當，就剩下包餡。都說人多好干活，人少好吃飯，曲曲包餡時最好有兩三個心靈手巧的女人，一邊說著笑著，一邊麻利地一手拿面皮，一手上肉餡，包成形后，隨之兩頭彎曲捏合，一個個小巧玲瓏、品相美觀的曲曲就算完成。

兒時家里有一個小案板，黃亮黃亮，等母親在上面擺滿了包好的曲曲，我就會攆過去添亂。我覺得一排排整齊劃一的曲曲，就像一群白白的小雞子趴在上面，不由得模仿成老母雞，嘴里 “咕咕”叫著，手也不停地動著，摸一摸這個，挪一挪那個，甚至一不小心，就讓其中的某一個曲曲變了形，露了餡，母親就嚷嚷：“臟手不要亂動，曲曲爛了，下到鍋里就成粥了！”

曲曲就是美食當中的小精靈，袖珍、靈巧，亮澤、誘人，吃一個余香滿口，回味無窮。因為個太小，味道又太鮮美，有的人情急之中“囫圇吞棗”，吸溜吸溜就把幾十個曲曲吞進肚里了，然后長長打個飽嗝，這才開始有滋有味地品湯。

曲曲湯因肉湯稀釋而成，不但顏色亮堂，營養也極其豐富。有人開玩笑說，營養輕，浮在上面；營養重，才沉在下面，所以吃肉不如喝湯。曲曲湯里一般放些香菜，也有摻進干辣皮子或西紅柿的，色香味俱全，成為餐中上品。

早先我們還吃過苜蓿芽和薄荷餡的曲曲。到了春天苜蓿芽破土而出，苜蓿地總有三三兩兩的人在“掐尖”。將一堆苜蓿芽包在手絹或是裝在袋子里，回去撿拾干凈，洗了切了，做成曲曲，也是別有風味。而薄荷一般長在水渠邊，一叢一叢的，紅的莖，綠的葉，一搾多長。葉子上還有一縷一縷黑道，其味濃香清涼，刺激人的鼻腔，后來才知道，薄荷也是一種草藥，疏散風熱，清利咽喉，做成曲曲，同樣非常可口、舒心、養胃。endprint