為什么有人是三顆星有人是三條線

Bryan

上周二應邀到一位朋友家中做客。這位朋友最大的興趣是美食和料理，只要一有假期，她就獨自旅行，目標就是世界知名的餐廳。目前她已經“收嘗”了米其林大約50顆星，更厲害的是，因為自己也懂料理，她常常和餐廳主廚大談美食和“美技”，因此結交了好些廚師朋友。

這次見面，她跟我們聊起她剛去西班牙旅游的趣事，其中讓我印象最深的是一家叫Aklare San Sebastian的米其林三星餐廳，食物我是無緣品嘗，但背后的故事倒是挺有味道的。

朋友告訴我，他們的菜色有非常多所謂的“功夫菜”，他們菜單的照片中有不少種像是“鮭魚卵”的小球，其實是融合多種食材并以手工一顆一顆揉出來的，即使同樣是米其林三星的餐廳，也很少像Aklare這樣費工，為什么他們能做到這點？

答案是，他們找到了一條創造“正循環”的路。

Aklare的主廚親自告訴我朋友，餐廳附屬的料理學校是他們成長的關鍵。在餐廳名聲背書之下，不少立志當大廚的年輕人加入料理學校研習。一般料理學校的學生，在就學過程中就可以進入餐廳實習，但Aklare不同，他們規定，學生得先順利畢業，甚至要取得優秀成績，才能取得進入Aklare工作的機會。所以這些學生都拼了命學習，就為了畢業后可以進入餐廳，然后每天蹲在廚房搓1000個鮭魚卵小球！

這樣的現象，讓我想起鼎泰豐的18褶小籠包；讓我想起這世上80%以上的財富（市場）掌握在20%以下的富人（企業）手里。正循環的威力真的很猛。

請問，“正循環操作手冊”哪里買得到？我也不知道，但看看以下“負循環”的例子，或許能窺知一二。

美國電視有個頻道叫作Food Network，其中有個我很喜歡的節目叫作“Restaurant Impossible”，主持人是個叫Robert Irvine的大叔，每集他都扮演PM讓一些瀕臨倒閉的餐廳起死回生。看了幾集之后不難發現，這些失敗的餐廳其實都有很類似的問題，我就拿最近看過的一集來說說看好了。

這次的主角是間位于郊區的美式餐廳，老板說再過三四個月沒有起色就打算關門了，而更夸張的是，就在節目團隊到達前幾天，連主廚都“棄船”了。老板夫妻倆有一個念大學的小孩，還有一對雙胞胎明年要進大學，但最近幾個月，平均每天的營業收入竟然只有16美元。

接下來便是Robert的現場勘察和食物試吃，這時候你就會發現，幾乎主持人每問一個問題，餐廳老板的回答都讓主持人臉上三條線：

主持人：“這是我看過的最惡心的廚房！你上次廚房大清掃是什么時候？”

老板：“應該是一年前吧？”

主持人：“不敢相信，你說你每天工作14個小時，請問你都在忙些什么？”

老板：“……”

主持人：“你剛剛說餐廳只做早餐和午餐的生意，為什么不提供晚餐呢？晚餐利潤最高你應該知道的。”

老板：“因為生意不好，所以想減少人力和材料開支……”

主持人：“既然生意不好，有沒有試著宣傳或是改善服務？”

老板：“因為生意不好，所以也沒有錢宣傳……”

料理和服務差勁，導致生意不好；因為生意不好，只好節省支出，降低料理和服務品質，導致生意更向下探底……“負循環”的公式就這么延續下去。

這兩家餐廳的強烈對比，讓我感觸很深。我一直覺得，不管是經營事業，或是經營自己的人生，要么就是“向上提升”，要么就是“向下沉淪”，要維持“不上不下”反而不容易，很多看似持平的現象往往只是假象，不過是當事人沒察覺罷了，等真正發現自己墜落時，往往已經接近谷底了。就像這些電視節目里急待救援的餐廳，很多都“看似”不上不下地經營了一段時間（但其實早已江河日下），直到有一天，老板突然驚覺自己撐不過三個月了，才承認錯誤，并向外求援。

我得到的另一個啟示，就是“掌握本質”真的很重要，畢竟有些事情是不能犧牲的。好比餐廳，不外乎是個提供餐飲與用餐環境的地方，如果食物的色香味可以犧牲，衛生條件可以犧牲，用餐環境也可以犧牲，怎么還能期待自己的生意成功呢？

最近看到佛經里的一句話：“有生滅心，有相續心。”所謂“生滅心”，就是隨機起伏、飄忽不定的念頭。而“相續心”則正好相反，指的是持續不斷的意念和思考。我覺得，一個人能不能確實掌握自己的人生或事業，應該和這兩種“心”的比重有關。像我這幾年和Joe一起經營公司，幾乎每天都有很多“狀況”會影響我們的思緒，比如客戶的反應、股東的意見、市場的變化，等等。我對自己的觀察是，如果當下我的心情被“生滅心”主導了，我就會像那個每天工作14個小時卻瀕臨倒閉的餐廳的老板一樣，忙、累、倦，卻毫無成果。但如果我夠幸運，能記得提醒自己抓住主軸，也就是客戶到底要什么，我的心情和工作效率都會瞬間提升，讓“相續心”幫助我發功！

我想，這就是米其林三顆星與臉上三條線的差別。今晚，你要選哪一道？endprint