水產品的加工與貯藏

王春華

水產品的加工與貯藏

王春華

一、水產品的加工與貯藏的概述

水產品在貯藏保鮮技術上的發展已經歷了半個世紀，從最初的用冰和鹽來對水產品保鮮向冰溫冷藏，微凍冷藏，快速冷凍保鮮和冷海水保鮮方向發展，隨著各項技術的發展和創新，在漁船上已經配置有保溫，平板凍結等設備來對水產品進行保鮮。陸地上的保鮮主要是通過低溫冷藏鏈對水產品進行全程保鮮，基本上能夠保證水產品從捕撈到加工以及流通的過程中是在低溫的環境下進行的，對水產品的品質能夠起到較好的保持作用。

二、水產品的加工與貯藏的常用方法

掌握加工和貯藏的技巧，通過保鮮措施有效的減少水產品腐敗變質，是水產品保鮮工藝中的一項難點，以下就對水產品的保鮮和貯藏的技巧做一些簡要的敘述。

（一）全程進行低溫處理。水產品的腐敗變質原因主要有兩個方面，一是微生物的生長繁殖，二是食品中固有酶的活動。腐敗微生物一般在25-45℃范圍內處于繁殖旺盛階段，在10℃以下，它們的繁殖會受到限制，當溫度降到了零度左右時，腐敗微生物的繁殖變得十分的困難，當溫度低于負10℃時，這些微生物已經幾乎不能繁殖了。同時較低的溫度能夠對組織酶的自溶有抑制作用，在零度時，組織酶的自溶作用幾乎是停止的。因此在水產品的加工和貯藏過程中，低溫對水產品的保鮮是十分重要的。低溫的處理一般分為兩種，冷卻和冷凍。冷卻是將水產品降溫到零度左右，而冷凍是將水產品在負18℃的環境下進行凍結，因此前者多用于短期或是臨時的貯藏，后者用于水產品的長時間貯藏。

（二）減少水產品的水分含量。水產品中水分的含量對細菌和酶都有著直接的影響。細菌的發育一般需要50-60%的水分，水分的減少，不僅能夠有效的抑制細菌的生長和繁殖，還對酶的活性有較大的抑制作用。因此通過減少水產品中水分的含量能夠有效的延緩水產品的腐敗。主要的方式有兩種，自然干燥和人工干燥，自然干燥主要是曬干和風干等方式，人工干燥分為烘烤，烘焙，冷凍等方式。

（三）煙熏火烤。水產品經過煙熏和火烤的過程能夠形成獨特的煙熏風味，同時還可以使水產品不容易腐爛。這是由于在煙熏過程中，水蒸氣、氣體、樹脂液以及空氣中的微?；旌蠚怏w中所含有的酚、醇、酸、烴等物質能夠消滅細菌，一般煙熏和蒸煮相結合，通過熱力的作用，水產品能夠形成穩定的色澤和獨特的氣味。但這種方式的不足之處在于不能夠避免霉菌的滋生。

（四）對水產品進行加熱煮熟。對水產品進行加熱煮熟能夠影響蛋白質的變性凝固，破壞固有酶的活性，殺死微生物。但水產品加熱煮熟后，要進行空氣的隔絕，因此應該對其進行密封包裝或者在密封的容器中充入一些惰性氣體，除去氧氣，延長水產品的保存時間，這種方式主要是用于水產品干制品的貯藏。

（五）通過物理化學方式進行水產品的貯藏。通過物理方式對水產品進行處理可以很大程度減少水產品的損失，延長水產品的保質期。常見的有紫外線照射和原子能輻射，但這些方法的成本很高，局限性很大。原子能輻射很容易使水產品產生放射性物質，必須要嚴格按照規定來使用。化學方式是用一些有防腐作用的化學試劑對水產品進行保鮮，但由于能夠被批準用于食品防腐劑的化學用劑種類很少，有較大局限性。

（作者單位：杭州市農業技術學校）