抻面

阿城

這就是當(dāng)初借錢給我學(xué)手藝的恩人，他就是要我抻頭發(fā)絲兒面，我也得抻出來(lái)。

鐵良是滿族人。問(wèn)他祖上是哪個(gè)旗的，他說(shuō)不知道，管它哪個(gè)旗的，還不都是要干活兒吃飯。在北京，鐵良小有名氣，因?yàn)檗拥靡皇趾妹妗Ｃ媸请S時(shí)有客要吃就得煮的，因此，鐵良專在一家做。起初，鐵良有幾股錢在店里，后來(lái)店叫政府公私合營(yíng)了，鐵良有些不太愿意，在一個(gè)公家人面前說(shuō)了幾句。公家人也是以前常來(lái)店里吃鐵良抻的面的主兒，勸了鐵良幾句。幾年以后，鐵良知道害怕了，心里感激著那個(gè)公家人。

抻面最講究的是和面。和面先和個(gè)大概，之后放在案子上苫塊濕布醒著。后來(lái)運(yùn)動(dòng)多了，鐵良說(shuō)，這“反省”就是咱們的醒面。醒好了面，愿意怎么揉掐捏拉，隨您便。

醒好了的面，內(nèi)里沒(méi)有疙瘩。面粉一摻了水，放不多時(shí)就會(huì)發(fā)酸，所以要下堿。下了堿的面，就可以抻了。

有人用舌頭試堿放多了還是少了，舔舔，有一股苦甜香，就是合適了。鐵良試堿不用舌頭，一半的原因在于抻面是個(gè)露臉的活兒，是公開(kāi)的，客人看著，當(dāng)面的。鐵良用鼻子聞聞，堿多了，就再放放，醒堿。

跑堂的得了客人要的數(shù)兒，拉長(zhǎng)聲兒喊給鐵良。客人出到街上，靠在鋪面窗口看鐵良抻面，好像是買了一張看戲的站票。

鐵良不含糊，一手揪出一拳頭面，“啪”，和在一起，搓成粗條兒，掐著兩頭兒，上下一悠，就一人長(zhǎng)了——人伸開(kāi)胳膊的長(zhǎng)度等于這個(gè)人的身高。鐵良兩手往當(dāng)中一合，就是兩股，再抻再合，就是四股，再抻再合，八股，十六股，三十二股，六十四股，一百二十八股。之后掐去兩頭，朝腦后一甩，好像是大閨女的辮子飛落到灶上的鍋里，客人就笑了，轉(zhuǎn)身回到店里的座位上。

鍋邊兒的伙計(jì)用一雙長(zhǎng)筷子攪兩下，大笊籬把面撈出盛到海碗里。海碗里有牛骨高湯，入好面，撒幾片芫荽、蔥絲兒、帶紅根兒的嫩菠菜，澆上滿天星辣椒油花兒，紅、綠、白，“啪嗒”，放在了客人面前。客人挑起一筷子面，撐開(kāi)嘴吃，熱氣蒸得額頭有點(diǎn)兒亮。鐵良呢，和街上的熟人聊了有一會(huì)兒了。

20世紀(jì)50年代，犯人被押去刑場(chǎng)的時(shí)候還允許點(diǎn)路邊的館子，吃最后一口人間食。有個(gè)老頭子被押在車上，路過(guò)鐵良的店，說(shuō)是去陰間的路上得吃口抻面。于是押進(jìn)去，老頭子張口要龍須面，鐵良也不說(shuō)話，開(kāi)始抻。

鐵良幾下就抻好了，親自放面下鍋，瞬時(shí)撈起，入在湯里，雙手捧了碗放在老頭兒面前。圍觀的人都伸頭去看，說(shuō)不出話來(lái)。老頭兒挑起面迎光看了看，手上的銬“嘩啦啦”響，吃了一口，說(shuō)：“是這個(gè)意思。”然后就招呼上路了。

鐵良后來(lái)跟人說(shuō)：“這就是當(dāng)初借錢給我學(xué)手藝的恩人，他就是要我抻頭發(fā)絲兒面，我也得抻出來(lái)。”