食品中亞硫酸鹽研究進展

李雪蓮，楊 麗，陳鴻平，李 旻，劉友平

(成都中醫藥大學 中藥材標準化教育部重點實驗室/中藥資源系統研究與開發利用國家重點實驗室，四川 成都 611137)

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食品中亞硫酸鹽研究進展

李雪蓮，楊 麗，陳鴻平，李 旻，劉友平*

(成都中醫藥大學 中藥材標準化教育部重點實驗室/中藥資源系統研究與開發利用國家重點實驗室，四川 成都 611137)

亞硫酸鹽包括二氧化硫、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉，具有漂白、殺菌、抗氧化、保鮮等作用，作為一類食品添加劑，其應用歷史悠久。然而，在經濟利益的驅使下，許多不法商販為使商品具有更好的外觀和更長的儲藏期，常常人為過量加入亞硫酸鹽。長時間過量食用亞硫酸鹽會對人體呼吸系統、循環系統、神經系統等造成一定損害。對亞硫酸鹽的危害及其定性、定量檢測方法進行總結，并對亞硫酸鹽定性檢測新方法——分光測色法和熒光分析定量檢測法進行了介紹，提出可推廣分光測色法作為現場快速檢測亞硫酸鹽的方法。

亞硫酸鹽；毒性；定性；定量；檢測方法

亞硫酸鹽包括二氧化硫、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉等可產生二氧化硫的化合物，是一類常用的食品添加劑，其主要有效成分為二氧化硫，應用于食品中已有悠久歷史，早在古羅馬時代，人們就開始利用二氧化硫對葡萄汁和釀酒器具進行保鮮消毒。隨著食品行業的發展，亞硫酸鹽不斷應用于食品行業的其他方面。亞硫酸鹽與其他食品添加劑的不同之處在于其集多種功能于一身，具有漂白、防腐、脫色和抗氧化功能。此外，二氧化硫還可用于新鮮水果蔬菜、水產海鮮等食品的貯藏保鮮[1-3]。在發酵后的葡萄酒和啤酒中加入適量亞硫酸鹽，可使葡萄酒色素更穩定，掩蓋啤酒中劣醛的味道，保證風味[4]。

食品中的亞硫酸鹽來源主要有兩種，一是內源性亞硫酸鹽，由食品自身產生，但是該部分含量極低，不足以對人體造成危害；二是為了達到漂白、殺菌、增色、保鮮等目的，人為地通過熏蒸、浸泡、直接加入等方式添加[5]。在經濟利益的驅使下，不法商販常常過量加入亞硫酸鹽，使得商品具有更好的外觀和更長的儲藏期，但是長期食用亞硫酸鹽超標食品會對人體健康造成危害。目前《GB2760-2011食品安全國家標準》對部分食品中亞硫酸鹽的限量做了規定，并規定以鹽酸副玫瑰苯胺法和滴定法為法定檢測方法。關于亞硫酸鹽毒性及其檢測方法的研究已有很多，為此，本文就這兩方面進行總結，為進一步研究、利用亞硫酸鹽提供參考。

1 亞硫酸鹽毒性作用

1.1 對呼吸系統的影響

調查發現，長期暴露于二氧化硫環境中的工作人員患呼吸道疾病的人數大大高于其他職業，二氧化硫會對呼吸系統黏膜產生刺激作用，導致肺等其他呼吸系統組織結構和功能損傷，有研究證明二氧化硫與支氣管炎、哮喘、肺氣腫等呼吸道疾病發病有直接關系。蘇立明等[6]研究也證實了二氧化硫能使哮喘大鼠氣道阻力明顯增加。此外，染毒后的大鼠支氣管上皮細胞出現脫落，可見二氧化硫可加重哮喘大鼠的氣道反應和支氣管炎癥反應。

1.2 對神經系統的影響

二氧化硫也是一種神經毒物，會對腦細胞造成損傷，對神經系統特別是中樞神經系統具有毒性作用，且隨著二氧化硫的濃度增加損傷程度越大。比如，當焦亞硫酸鹽濃度過高時，會導致細胞外Ca2+過度內流，從而導致神經痙攣，神經細胞內諸如蛋白酶等相關酶被激活而引起凋亡損傷。此外，二氧化硫還可導致大鼠海馬CA1 區神經元DNA 損傷、自發放電時程延長、神經元平均放電頻率降低[7]、記憶力減弱、大鼠學習能力下降[8]、視神經系統功能出現障礙等[9]。

1.3 對循環系統的影響

二氧化硫能夠造成心肌細胞超微結構發生改變，如心肌線粒體腫脹、閏盤擴張、毛細血管擴張、淋巴細胞浸潤等等。有研究發現高濃度的亞硫酸還鹽可以使大鼠的心臟收縮力下降[10]、血管環舒張、血壓下降以及脂質過氧化水平提高等，低濃度的亞硫酸鹽對血管張力的影響比較復雜，低濃度的亞硫酸鹽通常使血管收縮，但在某些條件下又表現出舒張作用[11-13]。

1.4 對生殖系統的影響

對亞硫酸鹽毒性的研究，最早是關于其對呼吸系統功能的影響。近年來，研究者們發現亞硫酸鹽具有全身毒性作用，其對其他系統功能的影響也開始受到廣泛關注。劉東奇等[14]發現二氧化硫可導致睪丸細胞和睪丸脂質損傷，同時抑制精子產生并增加精子畸變率，且畸變率呈劑量依賴性。馬全祥等[15]研究發現，小鼠經口自由進食1%焦亞硫酸鹽10天后，其睪丸出現毒性損傷，認為焦亞硫酸鹽對小鼠精原細胞具有致突變作用。此外，亞硫酸鹽能明顯使孕鼠體重增加，影響胎鼠生長發育，但尚未表現出胚胎毒性[16]。

1.5 對免疫能力的影響

免疫系統對人體具有非常重要的作用，其功能正常與否直接影響人體健康。趙堅華等[17]用亞硫酸鹽高、中、低三個濃度對小鼠進行灌胃染毒，研究亞硫酸鹽對小鼠免疫系統的影響。結果發現高、低劑量亞硫酸鹽染毒后小鼠血液的碳粒廓清指數、吞噬指數、脾臟指數等明顯降低，表明亞硫酸鹽對免疫系統具有一定的抑制作用。

2 亞硫酸鹽檢測方法

2.1 定性檢測方法

2.1.1 比色法 亞硫酸鹽與鹽酸副玫瑰苯胺反應可生成紫紅色化合物，且顏色深淺和亞硫酸鹽濃度呈正相關，通過比較供試品溶液顏色和標準比色卡，判斷亞硫酸鹽的含量范圍，進行定性檢查。利用該原理，有研究者建立了蔬菜中亞硫酸鹽的快速檢測方法，并用該方法對雪里蕻中亞硫酸鹽的含量進行檢測。結果表明，與國標法比較，該法可作為亞硫酸鹽定性檢查方法[18]。

2.1.2 乙酸鉛顯色法 本法采用古蔡法砷斑測定測定器，根據亞硫酸鹽在酸性條件下能被鋅還原成硫化氫，產生的硫化氫與乙酸鉛反應生成黑色物質的原理，將黑斑大小與標準系列比較判斷食品中的亞硫酸鹽含量范圍[19]。

2.1.3 分光測色法 亞硫酸鈉與鄰苯二甲醛、乙酸銨溶液反應后溶液顯紫色，且溶液顏色深淺和亞硫酸鈉的加入量具有一定線性關系。彭月等[20]利用CM-5型分光測色計對溶液顏色與亞硫酸鈉含量關系進行了研究，建立了二氧化硫殘留快速檢測方法。利用該方法對山藥、銀耳、薏苡仁等樣品中的二氧化硫殘留量進行半定量分析，結果表明該方法能快速檢測出二氧化硫殘留量范圍，并具有操作簡便、快速、安全等特點。

2.2 定量檢測方法

2.2.1 鹽酸副玫瑰苯胺比色法 該法利用四氯汞鉀與二氧化硫反應，生成穩定的二氯亞硫酸鹽絡合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡合物，采用紫外分光光度法測定溶液吸光度，與標準系列比較定量[21]。但由于該方法采用有毒的四氯化汞作為吸收液，對檢測人員身體健康和環境造成威脅。此外該方法中使用的二氧化硫標準溶液不穩定，可對葡萄酒等有色供試樣品溶液中絡合物的檢測產生干擾[22]。對此有研究者對國標法進行了改進，建立了充氮蒸餾-甲醛吸收-副玫瑰苯胺比色法，該方法將氮氣通入樣品中，利用氮氣流將樣品中殘留的二氧化硫帶出，采用甲醛吸收二氧化硫，利用該方法對10種食用菌中亞硫酸鹽含量進行了測定。與國標法相比，該方法具有樣品提取液無顏色干擾、靈敏度高及環境污染少的優點[23]，但樣品中其他幾種亞硫酸鹽殘留因不能被氣流帶出而不能被檢測出來。馬占玲等[24]采用微波提取法，對水、甲醛、四氯汞鈉三種吸收劑對亞硫酸鹽的吸收能力進行了比較研究，通過比較鹽酸副玫瑰苯胺溶液顯色后測得的吸光度大小，得出四氯汞鈉作為吸收劑所測得的亞硫酸鹽含量最高。

2.2.2 離子色譜法 離子色譜法已廣泛應用于香菇、米線、果脯、米粉、黃花菜等食品中亞硫酸鹽及多種陰離子的檢測。離子色譜法通常采用超聲波法提取樣品中的二氧化硫，由于二氧化硫在空氣中易氧化，故提取液中常加入甲醛作為穩定劑。此外，還有研究者將樣品溶液中的二氧化硫直接氧化為硫酸根，通過對硫酸根進行分離和含量測定，最后折算成二氧化硫含量。該方法簡便、精密度、重現性良好、準確度較高，能夠滿足食品中亞硫酸鹽含量檢測的要求[25-30]。

2.2.3 蒸餾法 蒸餾滴定法是《食品安全國家標準》中采用的另一測量方法。該方法與鹽酸副玫瑰法相比，具有不含有四氯汞鈉等有毒試劑、不影響工作人員健康等優勢，但該方法使用的是專用玻璃儀器，需要特制，且供試液制備所需時間較長，采用該方法進行大批量樣品二氧化硫含量測定時需要耗費大量人力物力，也不能及時給出測定結果。除此之外，當供試樣品自身具有顏色時，滴定終點判斷誤差較大。針對以上缺點，有研究者對該方法進行了改進。對有色供試樣品，采用交聯聚乙烯吡咯烷酮或聚酰胺進行脫色，能有效去除供試液自身顏色對終點的干擾[31-32]；采用滴定法進行含量測定時，滴定終點判斷人為影響因素較大，采用碘氯仿溶液與二氧化硫反應，生成物于510nm處有紫外吸收，其吸光度與二氧化硫含量呈負相關進行定量，可減小人為因素引起的誤差[33]。此外，根據樣品需要，有研究者采用凱氏定氮儀或者更改吸收液等方法來滿足含量測定要求[34-35]。

2.2.4 化學發光法 二氧化硫與顯色劑對氨基偶氮苯反應可生成偶氮本磺酰胺，再與甲醛反應可生成有色物質對甲基偶氮苯磺酸。楊龍彪等[36]建立了對氨基偶氮苯分光法測定食品中的二氧化硫，并利用該方法對市售5種年糕中的二氧化硫含量進行了測定。郭彥青等[37]建立了魯米諾化學發光法測定食品中的二氧化硫殘留量，利用該方法對粉絲、銀耳、餅干和蘑菇中的二氧化硫殘留量進行了測定，并將該方法和國標法測定的結果比較，二者結果基本吻合。該方法重現性好，是一種簡便快捷的測定方法。王園朝等[38]建立了葡萄酒中Ru( phen)32+-SO32--Ce(IV)體系化學發光法檢測亞硫酸鹽含量，Ru(phen)32+與Ce(IV)發生氧化還原反應，但該反應必須在亞硫酸鹽存在下發光才明顯，且該方法易受Na+、K+、Cl-等共存離子的影響。亞硫酸鹽能使孔雀石綠褪色，且褪色程度和亞硫酸鹽濃度具有線性關系，曹鳳梅等[39]建立了流動注射褪色法測定食品中的亞硫酸鹽，用該方法對3個銀耳樣品中的亞硫酸鹽含量進行了測定，結果與國標法比較，誤差在5%內。沈祥等[40]建立了低壓離子色譜分離-次黃嘌呤增敏化學發光聯用法檢測食品中亞硫酸鹽含量，低壓離子色譜可減少樣品中其他陰離子的干擾，同時加快分析速度，次黃嘌呤能對魯米諾反應產生增敏作用，增大化學發光強度。此外，亞硫酸鹽在磷酸鹽緩沖環境中能使孔雀石綠褪色，且褪色強度與亞硫酸鹽濃度在一定范圍內呈線性關系，因此有研究者建立了孔雀石綠分光光度法測定亞硫酸鹽含量[41]。

2.2.5 高效液相色譜法 利用N-(9-吖啶基)馬來酰亞胺能與亞硫酸鹽反應生成強熒光物質的原理，衛峰等[42]建立了高效液相色譜熒光法測定總亞硫酸鹽含量，并用該方法測定了葡萄酒中的亞硫酸鹽含量。彭曉俊等[43]建立了反相硅膠柱凈化-柱后衍生-高效液相色譜法測定脫水蔬菜中的亞硫酸鹽含量，采用ODS柱，在堿性條件下以5,5′-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)為柱后衍生試劑，于445nm波長處檢測，利用該方法對金針菜、糖姜、銀耳等多種蔬菜中亞硫酸鹽的殘留量進行了測定。徐琴等[44]建立了固相萃取-柱后衍生-反相高效液相色譜法測定脫水蒜粉中的亞硫酸鹽含量。首先采用甲醛、鹽酸-醋酸緩沖體系活化LC-C18SPE小柱除去雜質，富集亞硫酸鹽，再與四丁基氫氧化銨溶液柱后衍生，于450nm波長處進行檢測，該方法能有效防止大蒜中蒜素與亞硫酸鹽發生氧化還原反應，減小干擾。

2.2.6 氣相色譜法 王曉云等[45]建立了頂空氣相色譜檢測法測定大棗中亞硫酸鹽含量。將大棗粉碎后置于頂空瓶中，加濃鹽酸提取10min，將亞硫酸鹽轉化為SO2，取頂部空氣進行氣相色譜分析，并與碘量法進行比較，二者結果無顯著性差異。

2.2.7 酶光度分析法 狄俊偉等[46]建立了酶光度分析法測定食品中的痕量亞硫酸鹽，該方法的原理為亞硫酸根在亞硫酸鹽氧化酶作用下生成SO42-和H2O2，H2O2和色原劑3,3',5,5'-四甲基聯苯胺在過氧化氫氧化酶作用下顯色，目標化合物的最大吸收波長為650nm，利用該方法對白葡萄酒和啤酒中的二氧化硫殘留量進行了測定。

2.2.8 熒光分析法 熒光分析法是一種高靈敏度、高選擇性的光譜分析法。基于亞硫酸鹽與鄰苯二甲醛、銨鹽反應生成具有熒光的化合物的原理，彭月[47]首次建立了熒光衍生法測定中藥材中二氧化硫殘留量，并對該方法的衍生條件進行了系統研究，最終確定衍生物在激發波長321nm、發射波長384nm處熒光強度最大。利用該方法對市售粉絲、薏苡仁、銀耳、腐竹、蜜餞、糖類等食品中的亞硫酸鹽含量進行了檢測，發現腐竹、薏苡仁中亞硫酸鹽超標嚴重。

2.2.9 其他 除了以上介紹的方法，還有研究者采用示波極譜法[48]、碘離子選擇電極[49]、二氧化硫速測儀[50]等方法對食品中二氧化硫殘留量進行了研究。

3 結語

亞硫酸鹽作為常用食品添加劑，適量加入到食品中可以保證食品的風味，但過量使用則會對人體健康造成危害。但在經濟利益的驅使下，不法商人常違規過量添加亞硫酸鹽，因此有關部門應加強食品安全監督管理，嚴格控制亞硫酸鹽使用量，采用快速準確的檢測方法防止不合格商品流入市場。

《食品安全國家標準》規定鹽酸副玫瑰苯胺法和滴定法為亞硫酸鹽法定檢測方法，鹽酸副玫瑰苯胺法具有靈敏度高、結果可靠等特點，自1956年由WEST提出后一直沿用至今，但其吸收劑為有毒物質四氯汞鈉，具有一定不良影響。滴定法雖然操作簡單，但需要特制的玻璃儀器，樣品蒸餾提取時間長，不適合做現場快速檢查。色譜法所用儀器費用昂貴，檢測成本高。分光測色法是通過亞硫酸鹽含量與反應溶液顏色之間的線性關系進行半定量的方法，可快速判斷樣品中亞硫酸鹽含量的范圍，是一種快速、簡便的檢測方法，具有一定的推廣使用意義。

《GB2760-2011食品安全國家標準》中對干果類、飲料、糖類、干制蔬菜等二氧化硫含量進行了規定，要求以二氧化硫計不得超過最大限量，但未對魚、蝦等海產品的二氧化硫限量進行規定，該部分亟需補充完善。

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(責任編輯：尹晨茹)

Progress in the Research of Sulfites in the Food

Li Xuelian, Yang Li, Chen Hongping,Li Min,Liu Youping*

(State Key Laboratory Breeding Base of Systematic Research, Development and Utilization of Chinese Medicine Resources, Pharmacy college,Chengdu University of Traditional Chinese Medicine, Chengdu 611137,China)

Sulfite include sulfur dioxide, sodium sulfite, sodium bisulfite, low sodium sulfite and sodium pyrosulfite , with the functions of bleaching, sterilization, antioxidant, preservation, and so on, as a kind of food additive, its application has a long history. However, driven by economic interests, to make goods has better appearance and longer storage period, pusher often artificial excessive add sulfites. But consumption of sulfite for long time can caused some damage on human respiratory system, circulatory system and nervous system .et. In this paper, the harm of sulfite and its qualitative and quantitative detection methods are summarized, and a new method for the detection of sulfite qualitative-spectral method of color measurement and quantitative fluorescence analysis testing technique are introduced, and it is proposed that spectral method of color measurement can be promoted as a way to on-site rapid detection of sulphite.

Sulfite;Toxic Effect;Qualitative; Quantitative; Detection Method

2014-09-02

四川省質量監督局重要技術標準研究項目(ZYBZ2011-50)

李雪蓮(1989-)，女，成都中醫藥大學碩士研究生，研究方向為中藥化學成分與質量標準。E-mail：lixuelian_coc@163.com

劉友平(1964-)，成都中醫藥大學研究員，博士生導師，研究方向為中藥藥效物質基礎及質量標準化。E-mail：15828551955@163.com

TS207.3

A

1673-2197(2015)03-0034-04

10.11954/ytctyy.201503014