風味生姜食品的加工制作

　　一、鹽姜絲
　　
　　①選料：選擇塊大、肥實飽滿、未經霜凍的黃皮姜。
　　②方法：將選好的姜洗凈，用竹刀刮皮，沖洗干凈后放在草席上晾干，切成細條姜絲。加25％的食鹽。漬2-3天后瀝干，選晴好天氣曬至能折斷時即成。成品用無毒塑料袋包裝、封嚴，即可儲藏或出售。
　　③成品：色白、姜絲勻、味香。
　　
　　二、干姜片
　　
　　①選料：選擇塊大、肥實飽滿、未經霜凍的黃皮姜。
　　②方法：將選好的姜洗凈，用竹刀刮皮，沖洗干凈后放在草席上晾干，切成約3厘米厚的姜片，再曬去40％的水分后，裝入烘房或烘籠密封烘一晝夜，到能折斷時取出，用無毒塑料袋裝好封嚴，便可出售。
　　③成品：色白黃、片均勻、味香辣。
　　
　　三、糖姜片
　　
　　①選料：選擇塊大、肥實飽滿、未經霜凍的黃皮姜。
　　②方法：選用辣味而纖維尚未硬化的嫩姜，洗凈去皮切成0.5厘米厚的姜片，用沸水煮至半熟呈透明狀時撈出淘洗干凈，按50公斤姜片加17.5公斤白糖拌入陶瓷缸中腌漬24小時，再將姜片與糖液入鍋，加糖30公斤，熬至糖漿能拉絲時出鍋，濾出糖液，稍微晾干后再拌入5公斤自糖碾碎成的糖粉，篩去多余白糖即可。
　　③成品：外如白霜。甜而不膩，辣而不嗆。
　　
　　四、五味姜
　　
　　①選料：選用寒露前后收獲的嫩姜。
　　②方法：將嫩姜淘洗干凈，加半桶水。用木棒攪拌，使姜皮全部脫落，再用竹刀把夾縫里的皮刮干凈，用清水沖洗1-2次，每50公斤姜拌鹽7.5-10公斤，拌鹽后下池浸10-15天出曬，曬到姜上有一層鹽霜即成半成品。再放到木板上用木錘稍微將姜錘扁。拌料，每50公斤用糖精75克、檸檬酸100克、粉鹽2500克、甘草水7.6公斤拌后，放在缸內浸1-2天，撈出曬至姜片上有鹽霜即可。
　　③成品：成辣適中，甜脆可口。
　　
　　(湖南　胡啟