無錫本土食物的文化創意系統整合設計策劃

張 艷 （江蘇信息職業技術學院 214000）

無錫本土食物的文化創意系統整合設計策劃

張 艷 （江蘇信息職業技術學院 214000）

通過對無錫本土食物類型的分析，探討無錫本土食物的文化及其在無錫本土食物系統中進行文化創意的方向。對七種典型的無錫本土食物的類型的研究，從三個方面來探討如何改善無錫本土食物文化體系：不時不食，吃在當地，嗜甜，進而挖掘它們在文化創意上的意義，并提出探討性的設計策劃。

無錫本土食物；文化創意；系統整合設計；食物文化

注：無錫市軟科學項目：2014年無錫市科協軟科學研究項目“吳地飲食---構建無錫本土食物文化創意體系的策略研究”（課題編號：KX14-B-21）

關于食物生態和文化可持續的討論正在實現一個轉型，從單純的食物口味關注轉移到可持續的綜合考慮。作為新的生產和生活方式，今天人們所面臨的食物挑戰比以往任何時候都更加復雜，因此需要采用新的創意方式去應對。這不僅需要烹飪技術的創新，還需要系統整合設計。系統整合設計作為一個食物創意的本質性變化，是走向文化可持續的重要方式。文化創意是本土食物文化傳承中新的創意模式，也是文化可持續設計的新方向。

文化創意的媒介屬于體驗式的媒介，餐飲文化體驗中食物不僅滿足消費者的物質需求，還滿足精神需求，多層次的體驗需求往往難以通過突破傳統的口味得到滿足，所以需要對現有的文化飲食進行系統整合設計，去優化無錫本土食物文化體系，使得無錫傳統食物能夠和現代人們的生活方式契合。

一、 無錫本土食物類型研究

現代人的需求會帶來無錫本土食物的種類和體驗方式上的變化，尤其是旅游文化興旺對城市本土的食物文化有激勵作用。這個研究主要關注在無錫本土的環境下文化創意如何促進本土食物的發展？設計如何干預相關的文化創新？圍繞這些問題，筆者開展了一個人類學研究項目。該項目第一步是收集無錫本土范圍內食物的類型呈現方式、體驗模式，通過桌面調研、系統圖、用戶訪談法等方法，在無錫收集了26種食物進而分析無錫本土食物的類型、呈現方式和體驗方式，見表1。

表1：食物形式和體驗模式

觀察這些食物，主要有三種類型的體驗模式，在本地購買，當地體驗和包裝好的手信。這些食物是構成無錫本土食物文化的關鍵因素，因此將這些食物反應的文化確定為“無錫本土食物文化”。

二、無錫本土食物中的文化研究

從本土文化的角度來看，這些食物體現了時間和地點的特征，這些特征在不同的食物和體驗模式中，又以不同的體現。

1.不時，不食

無錫四季分明，季季物產不同，傳統飲食因時制宜，講究一年四季隨節令的變化而變化飲食。比如無錫人食魚十分講究時令，正如吳歌《十二月魚諺》寫的:“正月塘鯉肉頭細；二月桃花桂魚肥；三月甲魚補身體；四月鰣魚加蔥須；五月白魚吃皮；六月鳊魚鮮似雞；七月鰻鱺醬油燜；八月鲃魚只吃肺；九月鯽魚要塞肉；十月草魚打牙祭；十一月鰱魚湯頭肥；十二月青魚要吃尾。”可見每個月不僅要吃時令鮮魚，而且每一種魚還要吃不同的部位。

2.吃在當地

無錫人習慣食材帶到船上現烹現吃。太湖三白味道鮮美，尤其是銀魚起水即死，且四小時后不可食用。因此，自古就有太湖船菜，注重了太湖水鄉風情的借用。太湖船菜也稱為“水上筵席”，近百年歷史，具有江南水鄉特色。

3.嗜甜

無錫的地貌特征和溫暖濕潤的氣候給無錫人民帶來了豐富的甜味特產。例如陽山水蜜桃、瓤紅子黑、個大高產的瀆上西瓜、乃至以“甜”“糯”著稱的大孫巷四角菱、宜興板栗。大米是無錫人的主食，米實中含有大量的淀粉，當淀粉通過唾液淀粉酶的作用后便會最終分解成帶有甜味的葡萄糖。人們長期從咀嚼米飯的過程中獲得美好的甜味感受，便會有意識地在菜肴中追逐同樣地味覺感受，因此產生了以醇厚入骨、甜而不膩、酥軟可口而為人稱道“無錫排骨”、肉釀面筋、老燒魚、小籠包子等。大自然的饋贈，形成了無錫人偏于甜食的生活習性，同時養成了無錫人溫文儒雅的文化性格。

三、無錫本土食物的文化體系設計

上文分析了無錫本土食物類型及其文化特點，這些文化分別體現在不同類型的食物中，在系統整合設計的過程中，如何判斷是否需要文化創意的支持，在何種情況下它能成為推廣無錫本土食物文化的關鍵因素。

1.本土的體驗

人類已經進入了全球化時代，但還有不少食物需要依靠當地的技術和環境來烹飪，那些通常都是本土文化豐富蘊含的食物，是傳播本土文化的重要工具。太湖船菜就是一個典型的例子。對于那些漁民和消費者而言，船幾乎是唯一可行的吃飯地點，因此也是所有利益相關者的共同平臺。通過太湖船菜成為聯系人、地方和食物之間的橋梁，產生“當地”的體驗。尤其是在基于位置服務上，當體驗是聯系到特定的地點時，它是非常有效的平臺，當地的情景中用戶容易產生與當地有關事物的共鳴。

2.特定時間的體驗

無錫本土食物體系可以提供“特定時間”的體驗，當本土食物的互動和體驗必須發生在可以計劃的特定時刻時，多數不時不食的案例可以看到這點，比如水蜜桃最甜的成熟期是7月下旬的兩周。

3.不限時間，不限地點的體驗

不限時間不限地點的本質特征是“移動”。正是因為移動，才可能是個人的、可攜帶的和長途旅行者的；它才可能支持在任何或特定時間、任何或特定地點，對任何或特定人所發揮作用。本文中的一些食物同樣體現這點，當消費者需要在移動的環境中使用食物時，可以在移動中實現與無錫本土食物實時實地的交互體驗，那么快餐無疑是最好的食用途徑。飛機、火車、早餐車等為了適應各地人的口味而將本土食物放在一邊。我們可以將本土食物隨時隨地提供給他們，例如將無錫小吃加入早餐車，無錫排骨加入飛機餐、火車餐、工作餐、學生餐或者自動販賣機。

4.唯一的味道

我們通過網絡可以買到來自世界各地的傳統食物，但是我們只能品嘗到某個地區的味道，看不見制作過程，也不能和廚師交流，唯一能夠感受某個地區的文化只有包裝。包裝是連接兩個城市的人的文化傳輸媒介，是打開方式、食物的信息的媒介。包裝傳達本土文化的感覺，比如將無錫排骨包裝的打開方式做的有無錫的甜美、柔美、儒雅的感覺，包裝上的信息設計的也體現吳儂軟語的文化。

四、結語

在無錫本土食物的研究中，發現無錫食物的體驗過程在空間和時間上都起到關鍵的作用，在此基礎上我們繼續探討了本土食物的四種體驗方式：本土食物本土的體驗，依據食物的自然時間去體驗，不限時間和地點的體驗以及從食物手信的體驗。前兩點主要是參與式體驗，后兩點主要是非參與式的體驗，在對本土食物文化創新的設計干預的過程中，這些探討性的結論有助于運用文化創新的手法來提升無錫本土食物的體驗、改善本土食物系統。

[1]姚偉鈞.科學飲食與四季養生-以楚吳地區為例[J].四川旅游學院學報，2014：4-7 .

[2]王惠.淺議無錫傳統飲食與旅游開發[J].南寧職業技術學院學，2009：5-8.

[3]陳翔燕.無錫人“嗜甜”的文化因素淺探[J].江南論壇，2008：47-49.