面粉添加劑溴酸鉀的危害及替代品研究

◎唐黎標

（杭州市食品有限公司，浙江　杭州　310004）

面粉添加劑溴酸鉀的危害及替代品研究

◎唐黎標

（杭州市食品有限公司，浙江杭州310004）

溴酸鉀是我國近期規定禁用的一種面粉添加劑。主要用于面包生產的溴酸鉀，就是一個從曾經廣泛使用到嚴格限制，直至被逐漸禁止使用的例子。本文綜述了溴酸鉀的用途和危害，介紹了用碘滴定法（AACC48-42）、陰離子交換-電化學檢測法檢測溴酸鉀的方法，側重介紹了溴酸鉀的替代品及其發展前景。

溴酸鉀；替代品；前景

21世紀，人們生活水平不斷提高，對食品添加劑提出了安全、高效、廣譜的更深層次的要求［1］，這就要求面粉添加劑的選用在確定其高效的同時，更多的是要考慮其安全性。長期以來溴酸鉀一直是面粉添加劑家族的重要成員，對面粉具有特殊、高效的改良效果。近年來，其致癌性被廣泛證實［2］。溴酸鉀會引起慢性中毒，引發多種疾病；短期過量食用，會使人產生惡心，頭暈，神經衰弱等中毒癥狀，給人體帶來的危害顯而易見。我國于2005年7月1日起全面禁止使用溴酸鉀作為面粉處理劑。因此，各國食品科技工作者都在尋找、研制溴酸鉀的替代品。

1　溴酸鉀的性質與用途概述

1.1溴酸鉀的理化性質

溴酸鉀為白色或無色三方晶系結晶或顆粒，熔點，434℃；相對密度，3.27（17.5℃）；溶于水，100℃時溶解度為49.75g/100mL水；微溶于醇，不溶于丙酮。

1.2溴酸鉀的用途

溴酸鉀用作烘焙面包的添加劑，起著一種慢性氧化劑的作用，同時還可用作罐頭食品的添加劑及羊毛處理劑等。

1.3溴酸鉀的發展

80多年來，人們一直將溴酸鉀作為安全、有效的面粉增筋劑使用。人們對其的全部認識是，只要添加條件和烘焙條件正確，溴酸鉀將轉化成惰性、無害的溴化物［3］。

2　溴酸鉀的危害

2.1溴酸鉀的毒理學數據

溴酸鉀的致癌性：1983年，日本的科學家做了F344公鼠及雌鼠喂養試驗，最終結論是溴酸鉀在試驗條件下對老鼠有致瘤作用。該項研究重復了104個星期并且還進行了更低濃度的試驗（125，60，30，15及0 mg/kg）。用濃度高于30 mg/kg的溴酸鉀喂養老鼠的腎臟突變發病率呈顯著提高［4］。

2.2溴酸鉀的中毒機理

溴酸鉀具有毒性，使用少量即可引起嘔吐和腎臟的損傷，加入到370℃分解為溴化鉀和氧氣，油炸或烘焙的溫度條件下不能保證KBrO3完全分解生成無毒的KBr，殘留KBrO3會引起食物中毒。

2.3溴酸鉀禁用的歷史

由一些研究以及通過活體及實驗室的誘變試驗結果可以得出，溴酸鉀是一種致癌的有害物質。我國衛生部在2005年明令禁止使用面粉處理劑溴酸鉀。

3　溴酸鉀的檢測

溴酸鉀的危害如此嚴重，如何精確快速的檢驗“溴酸鉀”的存在就顯得尤為重要，目前主流的檢測方法有碘滴定法、陰離子交換-電化學檢測法等。

3.1碘滴定法

碘滴定法是利用溴酸鉀在酸性溶液中與碘化鉀反應析出碘，用硫代硫酸鈉標準溶液滴定定量的原理測定。該方法屬于一種常規的化學分析法，但缺少選擇性，準確度差，檢出不靈敏。

3.2陰離子交換-電化學檢測法

隨著離子色譜的快速發展，尤其是2004年7月由美國戴安公司推出的新型大容量陰離子交換柱AS19，可以在不經預處理情況下將飲用水中的溴酸鹽檢出限降為Lg/L的水平，這就為面食品中溴酸鹽的測定提供了一個好的參考方法［5］。

4　溴酸鉀替代品介紹

溴酸鉀禁令發布后，面粉及烘焙企業面臨著技術和成本兩道難題。如果誰能先解開這個問題，將是一個千載難逢爭取市場份額的機會。自上世紀末以來，全國各地開展了大量溴酸鉀替代品的研究。

4.1葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶是經由黑曲霉發酵過程制得的高純度酶制劑，pH 3.5～7.0活性穩定，33～42℃活性最強，可耐溫至少50℃。在面粉中能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水和氧，具有較好網絡結構的雙硫鍵，大大改善了面筋的組織結構，能改善面粉品質。

4.2脂肪酶

脂肪酶又稱甘油酯水解酶，米曲霉經深層發酵提取純化的1，3鍵專一性脂肪酶，在pH6.0～9.0之間活力最高，在常溫下其穩定性很好，最適溫度30～40℃，可被鈣離子及低濃度膽鹽激活［6］，在面包制作中對面團的條理有著出色的改良作用。

4.3α-淀粉酶

α-淀粉酶又稱液化酶，來自米曲霉。能水解淀粉分子中α-1.4-葡萄糖苷鍵，有效pH范圍為6.0～7.0，最低pH為6.0，最適作用溫度為60～70℃，淀粉酶的作用結果是降低面團強度，增加了面團的延伸性、流變形和柔軟性。

4.4復合戊聚糖酶

復合戊聚糖酶是真菌α-淀粉酶和半纖維素酶的混合物，該酶最適 pH5.5～6.5，最適溫度40～60℃。可改善面包的操作性，改善面包瓤的組織結構。具有較高的持水性和膨脹性，對面團形成及面包品質有重要作用。

4.5抗壞血酸

L-抗壞血酸，亦稱維生素C，廣泛分布于植物組織中，以新鮮的水果蔬菜中含量最多，是人體必不可少的營養素之一也是一種中速氧化劑，是所有筋性改良劑內唯一還原劑［7］。L-抗壞血酸還可以氧化面團中所含的谷胱甘肽，使蛋白酶失去活性，抑制蛋白酶的水解。以上這些作用增強了面團中的面筋筋力，改善了面團的物理性質、流變學性質及烘焙品質［8］。

5　結束語

綜上所述，由于溴酸鉀這種物質的特殊性，以及目前我國對溴酸鉀的禁用要求及禁用歷史，陰離子交換-電化學檢測法是比較適合面粉中溴酸鉀檢測的方法，建議采用。同時，由于消費者最終消費的是由面粉生產而成的食品，我們的最終目的是使用一種溴酸鉀的替代品，來滿足我們對面粉的使用要求。經比較分析可知，L-抗壞血酸，亦稱維生素C，廣泛分布于植物組織中，簡單易得。同時，維生素C是一種中速氧化劑，是所有筋性改良劑內唯一還原劑，可以增強面團中的面筋筋力，提高烘焙品質，是溴酸鉀的最佳替代品。

［1］朱金珍，劉廣新.溴酸鉀檢測方法淺議［J］.中國食品添加劑分析測試，2006（3）：155-158.

［2］凌關庭主編，食品添加劑手冊（第二版），化學工業出版社，1997.

［3］賴喜美，澳酸鉀代用品之可行性［J］.烘焙工業，l994（53）：45-50.

［4］張守文、高紅巖，葡萄糖氧化酶復合改良劑對面粉烘焙品質特性的影響［J］.中國糧油學報，2000，（4）：9-13.

［5］李慶龍，面粉工業的發展與酶制劑的應用前景［J］.西部糧油科技，2001（1）：4-9.

［6］GB2760-1996食品添加劑使用衛生標準［J］.北京：中國標準出版社，1996.

［7］凌關庭.食品添加劑手冊使用衛生標準［M］.北京：化學工業出版社，2003.

［8］謝擁葵.中國面包業進入溴酸鉀后時代［J］.食品安全，2005：24.

專利名稱：移動式糧庫風機

專利申請號：CN200320124018.X公開號：CN2670633

申請日：2003.12.19公開日：2005.01.12

申請人：長沙華南風機制造總廠

一種移動式糧庫風機，機箱兩側具有百葉窗進風口，機箱上部安裝電控裝置、防雨裝置，風機底盤安裝由定向輪和萬向輪，機箱一側安裝風機性能檢測裝置，機箱內安裝電機、葉輪、葉片、蝸殼，雙進風口、葉輪、葉片、蝸殼構成向機翼形葉片雙向送風結構。本實用新型設計合理，結構新穎，功能齊全，智能化程度高，技術性能優良。

專利名稱：捕鼠裝置

專利申請號：CN200320104698.9公開號：CN2671350

申請日：2003.12.24公開日：2005.01.19

申請人：李登奎

一種捕鼠裝置，它根據老鼠喜歡鉆洞的習性，利用誘餌將老鼠誘入，從而捕捉老鼠，在殼體的內通道之間有可向內單向開啟的針網，針網整體斜置在一兩端連接于殼體內壁上的擋條上，使針網向內傾斜并與水平面形成40～60的傾角，尖銳的針網下端距底面5～15 mm，殼體頂板上開有取物門，本裝置使用方便，性能安全可靠，制造簡單，效果好、成本低，適用于城鄉的賓館、酒店、廚房、糧倉、庫房及廣大農村地區。

（王元蓀供稿）

Theharmofflouradditivespotassiumbromateandsubstituteforresearch

Tang Libiao
（Zhejiang food industry association，hangzhou 310004，China）

potassiumbromateisourcountryrecentregulationtodisableaflour additive.Mainly used for potassium bromate，bread production is a from used widely to strict limits，until they are gradually to ban the use of examples.This article summarizes the use of potassium bromate and harm，this paper introduces the use of iodine titration method（AACC48-42），anionexchange-electrochemicaltestdetectionofpotassium bromate method，focusing on the substitute of potassium bromate were introduced and its development prospect.

potassium bromate；Substitutes；prospects

TS211.4+3