綠茶是怎樣煉成的

□撰文/魏人彪

綠茶是怎樣煉成的

□撰文/魏人彪

谷雨時節，那些剛剛從茶樹上摘下來的嫩黃嫩黃的葉芽兒，躺在細細密密的竹籮里，在采茶姑娘春光一般明麗的歌聲中，來到了初制茶廠。

溫暖清新的車間里，它們被堆成不超過3厘米的厚度，攤放在干干凈凈的竹編或藤編的匾、簟上。它們密密相擁，一芽一葉、一芽二葉的姿態和稚嫩的樣子，洋溢著對未來的夢想和憧憬。盡管每隔2個小時便會被輕輕翻動1次，但它們依然顯得那樣舒坦、安靜。

這時的它們，還被稱為鮮葉。鮮葉要成為綠茶，一般要經過殺青、攤涼、揉捻、回潮、初烘、攤涼、足烘7道工序。這7道工序，是火與鐵的蹂躪和磨難，是足以粉身碎骨的7重關卡。

攤放了數小時后，當鮮葉葉質變軟，芽葉舒展，清香微露的時候，它們就被傳送帶送入滾筒式或多功能殺青機進行殺青。殺青是為了破壞鮮葉中的酶活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，防止葉子紅變，同時使葉內具有青臭氣的低沸點芳香物質揮發，高沸點芳香物質顯露，奠定綠茶綠葉清湯的品質特征。殺青機的鍋溫高達250—300攝氏度，一團一團水蒸氣霧浮動繚繞。站在機器旁邊，我仿佛能感受到它們體內的水分正一點一點地被抽吸而去，柔軟的身軀漸漸僵硬，葉面那青蔥鮮亮的光澤也逐漸暗淡，由鮮綠變翠綠，但與此同時，我也更加震撼地感受到了它們頑強的堅守！

3—6分鐘之后，當鮮葉折莖不斷，芽葉緊抱，表面干爽，略帶清香感時，它們被起鍋而出，重新攤放在竹匾、竹簟上。這時它們緊緊地擠在一起，相互撫慰，相互鼓勵，于無聲處仿佛蘊蓄著一股團結而堅定不屈的強大力量。

只將息了短短的15分鐘，它們就又被送上多功能機進行理條揉捻。揉捻是利用機械力使殺青葉在揉桶內受到推、壓、扭和摩擦等多種力的相互作用形成緊結的條索。揉捻是使葉片細胞組織破碎，促使部分多酚類物質氧化，減少綠茶的苦澀味，增加濃醇度的一個重要環節。我們真的無法想象它們在揉桶內的遭遇，搓揉、擠壓的疼痛，折騰、顛覆的驚悚，雖然只有20—25分鐘，但對于它們柔弱的軀干，那種強度和力度，無不是對意志的考驗和磨礪。

當成條率達到85％以上，細胞破碎率達到45％以上，揉捻完成，它們會重新回到竹匾、竹簟上進行回潮。這個時候，它們已是疲憊不堪，甚至奄奄一息，只有那顯得纖細窈窕的模樣和一縷縷愈來愈鮮爽、淡雅的馨香，標志著它們一步步的蛻變和成長。

接下來是初烘，10—15分鐘、120—140攝氏度的烘干作業，是固定茶葉品質、發展茶香的重要工序。至七成干，它們再一次下機攤涼。

最后一道工序是足烘，同樣是一次10—15分鐘、120—140攝氏度的炙烤，使茶葉達到足干，茶香濃烈。至此，鮮葉們才真正完成了脫胎換骨的改造，成為綠潤勻整、滋味甘醇，或曲如鉤月，或緊直挺秀，或翠綠披毫的綠茶！

每當看著綠茶在瓷白的水杯中翻卷、舒展、變幻，看著它們那完美和壯麗的釋放，我就會想起綠茶的制作過程，思緒萬千。我會想起那些為追求遠大崇高的理想而不畏艱難，歷盡坎坷的勇者；想起那些在探索真理的道路上，敢于舍棄自我的志士……

是啊，那些在乍暖還寒的初春剛剛萌芽吐綠的葉芽，本該盡情地享受雨露的哺育、陽光的關愛，享受夏日的熱情、秋天的燦爛，然后在深冬的寒風中平靜地凋落。但它們深知，它們的使命是成為綠茶，是義無反顧地接受煉獄般的錘煉，創造朝霞一般綺麗絢美的使命。

面對綠茶，我由衷地肅然起敬。