安徽省藍莓綜合加工的技術應用及其效應分析

劉 冬 儲誠煒 李 萍 王 琦

安慶職業技術學院

藍莓，屬于越橘屬(Vaccinium)植物，富含蛋白質、碳水化合物、維生素、礦物質、花青素和超氧化物歧化酶等[1]。 具有活化視網膜，消除眼部疲勞，改善視力，抗氧化、抗衰老、抗癌和減少心腦血管疾病等功效[2]。因其獨特的營養價值和保健作用， 藍莓越來越受關注，具有良好的種植和加工前景。

一、安慶市藍莓種植情況

安徽沿江丘陵地區和皖西大別山區分布有藍莓種植區， 藍莓產業已納入安徽省水果發展產業體系。經過10 余年的發展，安徽省初步形成了一條藍莓種植、貯運和加工產業鏈，從業人員達20 萬人，種植面積在百畝以上的有83 家。 為促進藍莓種植和加工業發展，安徽省成立了藍莓協會[3]。

目前，安慶市藍莓種植面積近1500 畝，主要分布在懷寧、潛山和太湖等地。 主要種植的藍莓品種為南方高叢系列和兔眼藍莓系列。 安慶市藍莓種植產區，藍莓年產量在150 萬斤，產值超1 億元。 2013 年，安慶市和安徽省農科院農業工程研究所提出， 到2020年左右在懷寧縣黃墩鎮建設規劃面積為1.5 萬畝的藍莓產業示范區，并把該示范區建設成為華東最大的鮮食藍莓集中產區、加工型藍莓的主產區以及安徽省最大的藍莓產業化基地。由于藍莓良好的保健功能和市場前景，安慶市藍莓種植正呈現著不斷發展壯大的趨勢， 這也在很大程度上推動了藍莓綜合加工的發展。

二、安慶藍莓綜合加工的必要性及其加工技術分析

1.安慶市藍莓綜合加工的必要性

(1)保證農民收入，降低經濟風險的必要性。 藍莓富含有人體所必需的8 種氨基酸，且天然花青素和超氧化物歧化酶含量極高。 它被譽為漿果之王，備受人們推崇和喜愛[4]。 然而藍莓果的收成受天氣情況影響較大，且藍莓鮮果不易貯存，易腐敗變質，這些給廣大藍莓種植戶經濟收入帶來了諸多不確定性。藍莓果不易貯藏和保鮮的特點，使得其不適合長途運輸銷往外地，導致部分藍莓滯銷。2012 年安慶市政府網信息公開顯示該市懷寧縣約50 噸藍莓瀕臨滯銷困局， 若按市場價200 元/千克計算， 則可能導致1 千萬元的經濟損失。將藍莓進行綜合加工和深加工生產成各種藍莓食品，如藍莓果汁、藍莓果酒、藍莓果醋、藍莓果醬、藍莓果凍、藍莓果脯等，這些產品可以長時間貯存，便于銷售到更遠的地區，擴大市場面，便可解決藍莓滯銷的困局。 因此，藍莓綜合加工對保護農民種植戶的利益，降低經濟損失風險顯得尤為重要和迫切。

（2）豐富藍莓產品種類，提高其附加值的必要性。我省藍莓生產企業綜合加工和深加工剛起步，目前還以鮮果銷售為主。 安徽市場上的主要產品包括藍莓酒、藍莓醬、藍莓飲料和藍莓果干等產品。藍莓企業產品單一，未能實現藍莓綜合加工，未能形成充分利用藍莓原料的良性循環加工模式。 因此，為實現藍莓產品多樣化，對藍莓進行綜合加工勢在必行。另外，加大藍莓綜合加工研究有利于調整我省藍莓產業結構[5]，提高藍莓產品的附加值[6]。

總之，藍莓的綜合加工可以充分利用我省藍莓資源，實現藍莓產品多樣化，降低藍莓種植戶的經濟損失風險，提高藍莓產品經濟價值，增加企業和農戶的經濟收入。

2.藍莓綜合加工技術分析

如圖1 所示，以藍莓鮮果為原料，可以綜合加工成藍莓果汁、藍莓果酒、藍莓果醋、藍莓果醬、藍莓果凍、藍莓果脯、藍莓茶和其他功能食品。

解利利[1]以藍莓為原料研制出品質較好的藍莓濁汁飲料，錢英燕等人[1]經壓榨取汁，雙效降膜蒸發濃縮等工藝制備了藍莓野果濃縮汁，該濃縮藍莓汁和純凈水按適當比例復原可以用于藍莓果汁的加工。藍莓果汁經釀酒酵母發酵可以生產藍莓果酒飲料和干型藍莓酒[2]，安慶藍莓農業科技有限公司和安慶市錦華藍莓種植有限公司分別完成了干型藍莓酒的研發和生產，并討論了藍莓酒發酵工藝對花青素和多酚物質的影響，發現帶皮發酵藍莓酒其花青素和多酚物質含量高于去皮發酵。 另外，梁文珍[7]經挑選、破碎、酶解、榨汁、調整成分、殺菌冷卻、醋酸發酵和精濾等工藝研制的藍莓果醋，具有顏色艷麗，澄清透明，藍莓果香氣純正，口味協調清爽等特點。 利用藍莓酒發酵和藍莓醋發酵過濾獲得的酒渣和醋渣還可作為花青素和膳食纖維提取的原料，從而實現藍莓果的綜合加工和深加工。 另外，安慶市錦華藍莓種植有限公司和安慶職業技術學院食品加工技術專業合作共同研制了藍莓果凍和藍莓果脯，并完成相關試生產試驗。 陳祖滿和江凱[8]以南方藍莓為原料，輔以白砂糖和增稠劑，經破碎、打漿、配料、熬制、濃縮等工藝制備了果肉含量豐富、風味獨特、涂抹性和穩定性俱佳的藍莓果醬。藍莓果醬還可用于乳制品加工生產中，例如，將藍莓和酸奶混合可以制備藍莓酸奶。藍莓葉和藍莓花同樣具有良好的保健功能，陳宏毅[4]以藍莓葉、藍莓果和藍莓花瓣為原料研制出多功能藍莓保健茶；安慶藍莓農業科技有限公司還加工生產了藍莓蜂蜜，得到消費者廣泛認可。

三、藍莓綜合加工產業的發展前景和效益分析

發展藍莓綜合加工產業，具有較好的發展前景，其經濟效益和社會效應是值得期許的。

1.降低藍莓種植戶的經濟損失風險，保證農民收入

目前安徽省藍莓產業主要以鮮果為主，藍莓鮮果保鮮期短，如果出現大量藍莓果滯銷就會給種植戶帶來巨大的經濟損失。 另外，農業屬于高風險行業，藍莓種植產業同樣受惡劣天氣影響較大，大風大雨造成藍莓落果減產，這些因素均給藍莓種植戶經濟收入帶來了較大威脅。大力發展藍莓綜合加工產業，不僅可以解決藍莓滯銷局面，而且成熟的綜合加工技術可以充分利用藍莓落果加工成高品質藍莓產品，最大限度地保證農民經濟收入。

2.就近解決農村剩余勞動力就業問題，增加農民收入

發展藍莓綜合加工產業，可以提供更多的工作崗位，就近解決農村剩余勞動力的就業問題。 以安慶市為例，安慶市藍莓種植示范區的農民完成培訓、學習和加盟的探索嘗試，形成了“公司+示范基地+藍莓專業合作社+農戶”的發展模式。該模式促進了多戶農民從事藍莓種植和綜合加工產業， 成為技能型勞動力，提高了當地農戶的收入。 另外，該地區部分剩余勞動力，經培訓上崗成為了藍莓種植和綜合加工的工作人員和管理人員，使農民在農業收入之外，又有了一筆較為穩定的工資收入。此外，農民就近就業，有利于解決農村土地耕種積極性不高、“留守兒童”和“孤寡老人”等諸多三農問題[9]。

3.提高藍莓產品經濟價值，促進農村經濟發展

經藍莓綜合加工， 將藍莓鮮果制成藍莓果酒、藍莓果汁、藍莓果醋、藍莓果醬和藍莓果脯等多種食品，不僅豐富藍莓產品的多樣性，提高了藍莓產品的附加值為企業創收，同時還有利于調整我省藍莓產業結構。 大力推廣安慶市藍莓示范區的“公司+示范基地+藍莓專業合作社+農戶”的發展模式，一方面促進藍莓種植產業的發展，增加種植戶的經濟收入；另一方面拉動周邊經濟發展， 為當地農民就業和創業提供機會，促進農村經濟發展[10]。

[1]李麗敏,吳林.藍莓深加工的研究進展[J].中國農機化學報,2014,4:174-179.

[2]孟憲軍,邵春霖,畢金峰,等.國內外藍莓加工技術研究進展[J].食品與發酵工業,2013,8:172-175.

[3]葛德光.安徽省藍莓協會成立[J].中國果業信息,2013,9:51.

[4]陳宏毅.多功能藍莓保健茶的加工工藝[J].北方園藝,2009,4:226-227.

[5]聶雷,何如海,徐晨.安徽省農業產業結構調整對農民收入的影響分析[J]. 廣東農業科學,2012,16:224-227.

[6]聶飛.藍莓經濟價值與產業化發展對策及建議[J].經濟林研究,2007,01:81-84.

[7]梁文珍.藍莓系列食品加工技術[J].中國果菜,2011,10:57-58.

[8]陳祖滿,江凱.果肉型低糖藍莓果醬加工工藝研究[J].中國釀造,2014,6:164-167.

[9]覃業玲.農業產業化促進農民增收的實證研究[D].湖南大學,2013.

[10]朱海濤.安徽省農業產業化經營與農民增收問題研究[D].安徽農業大學,2013.