基于食品安全的農校對接問題探討——以石河子大學為例

［作者簡介］文剛（1976－），男，四川射洪人，在讀碩士，研究方向：農產品質量安全。

近幾年來，農產品質量安全問題日益突出，有毒大米、有毒豬肉、有毒蔬菜事件時有發生，據統計，每年中國消費者因食物殘留農藥和化學添加劑中毒的人數超過10萬人 ［1］。2008年，中國衛生部通報全國食物中毒起數總共為431例，其中，發生在集體食堂和餐飲服務單位的共有226例，占52．44% ［2］。為了保障廣大消費者的身體健康和生命安全，在餐飲經營單位的生產過程中建立和實施一套科學、高效的食品質量安全管理機制勢在必行。高校食堂是餐飲業的一個重要組成部分，中國高校食堂承擔著2000萬左右大學生的日常飲食和營養攝入的責任，由于高校就餐人員數量巨大，對食品的需求量大 ［3］。在當前中國食品安全整體態勢嚴峻的格局下，高校食堂食品安全事故也時有發生，不僅損害了高校師生的健康，而且帶來了惡劣的社會影響。為有效保障高校食品安全，2009年11月，由教育部、農業部和商務部共同發起并實施了“農校對接”工作，探索從“田頭”到“餐桌”的農產品直銷模式并進行了試點。

高校食堂實行“農校對接”，是將農產品種植基地與高校食堂直接對接，在市場經濟體制下引導學校從源頭直接采購安全農副產品，高校食堂需要什么，農民就生產什么，實現點對點對接，不僅減少了高校農產品的采購環節，而且還可降低高校食堂的采購成本，建立起一種可追溯源頭的鮮活農產品質量安全體系 ［4］。作為高校后勤社會化改革的一項重要舉措，“農校對接”實行農產品訂單式生產，有利于在全社會范圍內建立可追溯源頭的食品安全保障體系，有效保障高校師生食品安全。同時，“農校對接”還提升了農民標準化種植水平，有助于提高農民收入 ［5］。此外，“農校對接”縮短了高校農產品采購中的中間流通環節，還可有效降低高校食堂食品價格 ［6］，減輕高校師生經濟負擔，實現了農民、學生及學校的多方共贏。

一、實施農校對接的具體措施及成效

自2009年開始至今，“農校對接”在石河子大學已初具規模，在食堂管理方面，石河子大學制定了《石河子大學飲食管理服務中心食品衛生安全管理制度》、《石河子大學飲食服務中心量化餐廳管理辦法》、《石河子大學食品衛生管理員工作制度》、《石河子大學餐飲服務食品安全操作規范》、《石河子大學飲食管理服務中心安全五常標準》，以促進大學食堂能為全校師生提供更好的飯菜質量。石河子大學現有9個餐廳，其中清真餐廳3個，就餐師生3萬左右，在就餐師生數量較大的情況下，實施農校對接及提高餐飲服務質量，對石河子大學的后勤管理及其長遠發展具有重要的作用。

提高農產品質量安全水平，對保障高校師生群體的身體健康及生命安全有重要意義，也是建設安全校園、健康社會、和諧社會的題中要義，實行“農校對接”有助于提高高校食品安全保障，節約采購成本和提高效率，是高校后勤社會化改革中利國利民利師生的重要舉措。石河子大學大力實施“農校對接”，取得了顯著成效，由于石河子大學學生食堂數量較多，每個學生食堂內又分成多家獨立成本核算的檔位，每個經營檔對每日所需提供的蔬菜品種、規格、數量和要求也不同，因此，在實施“農校對接”時形成了獨有的特點。

（一）公平公正公開的采購程序

在實施農校對接之前，石河子大學采取了以下原料采購程序：校紀委→后勤計劃監督科→公開招標→確定供貨商→各餐廳報計劃量→上會審批→采購部執行采購→中心驗收小組驗收→物流保管、配送，以上程序保證了原料采購過程上的公平公正公開，在采購的每一個環節上避免原料質量問題的發生。

（二）和校內部、外部單位合作進行采購

“農校對接”實施后，石河子大學后勤集團一方面和校內部單位——農試場合作，從農試場農戶手中采購蔬菜，另一方面與外部單位——主要是新疆生產建設兵團143團軍區生活基地合作采購西紅柿、茄子等蔬菜，還和博爾通古菜農簽訂預訂協議，讓農戶按學校要求種植蓮花白、胡蘿卜等菜品，由學校隨行就市采購。通過訂單式農業生產，指定品種、批量、期限等，確保農產品銷售與質量，甚至到選什么種子、施什么肥、用什么藥等都有明確的操作和用量規范，利用校內相關的信息化技術進行遠程監控管理，從而達到從選種子到生產銷售的全過程監控，確保食品安全。

（三）與農民專業合作社合作，擴大農產品直采規模

“農校對接”實施過程中，石河子大學在原有基礎上進一步加大從農民專業合作社直采農產品的力度，通過和奇臺縣農村合作社訂立協議，每年從農戶手中采購奇臺縣山中黑土地中的土豆。

（四）校際聯合，成立“農校對接”采購平臺

“農校對接”實施過程中，石河子大學和新疆師范大學、新疆大學、新疆醫科大學等疆內兄弟院校聯合，共同組建了“農校對接”采購平臺，通過擴大采購規模，實行集中優勢采購，有效降低了采購成本。

（五）建立鮮活農產品加工和物流配送體系，保障鮮活農產品質量安全

一直以來，農產品的高效配送是大批量鮮活農產品進入市場的難題之一，也是“農校對接”過程中的一個重要環節。為解決肉制品的高效配送問題，石河子大學和雨潤集團、西部牧業等知名企業合作，從萬頭生豬示范基地和阿勒泰地區薩爾湖松鄉牛羊基地牧民手中采購鮮活農產品。此外，石河子大學在現有基礎上成立了肉食品加工配送部，鮮活農產品屠宰后直接進入肉食品加工車間進行加工配送，為增加鮮活農產品配送功能，物流部采購多輛保鮮冷藏車進行配送，逐步建立起了與高校需求相適應的鮮活農產品加工和物流配送體系，有效地保障了鮮活農產品的質量安全。

二、實施農校對接存在的問題

（一）利益對接制度不完善

“農校對接”在中國目前仍處于探索發展階段，農校對接關系并不是很完善。大部分高校與農戶之間的關系僅僅只是買賣雙方的關系，僅涉及到農產品的簡單購銷，很大程度上缺乏價格協商保護政策和優質高效種植技術服務。農戶很難在“農校對接”銷售環節上充分享受增值利潤，這對“農校對接”實施的穩定性具有根本性的影響。

（二）監管機制有待完善

中國很多高校的餐飲服務，還是把降低成本作為首要采購目標，并沒有足夠重視“農校對接”的食品安全監管機制。雖然政府部門對農產品的生產和經營都進行了相應的監管，但仍然缺乏第三方檢測機構。要對整個生產過程進行全程監控，對于高校自身而言，做到是很難的。農產品較為安全和理想的檢測方法，就是落地檢測，而對高校本身來說，這就將食品安全的全部壓力轉移到了學校，但高校并不是也缺乏較為專業的檢測機構，這不僅加大了原料的運行成本，而且大大增加了食品安全的風險。

（三）供求關系存在“斷鏈”

很多高校雖然在“農校對接”的合作過程中，摸索出了很多行之有效的辦法，比如一周定一次菜的價格，采用多家多戶供貨等。但是，不可避免的問題是，高校每年都有三個月的寒暑假期存在，而這三個月供求關系就發生了“斷鏈”。高校食堂每年對農產品的需求量極大，幾萬人的一個學校和一個小型鄉鎮的人數相當，要想做好高校的農產品供應工作，生產企業和種植戶就必須大力投入。然而，所有的農產品均具有相應的生長周期，并且寒暑假，尤其是暑假是很多農產品成熟的旺季，如果生產供應中斷了兩個月，這對于農業生產企業來說，其損失將是十分巨大的，而這兩個月農產品供應的“斷鏈”，是“農校對接”過程中很難解決的一個實際問題，而且是不得不面對的問題。

（四）訂單實施過程中的問題

石河子大學“農校對接”實施之初，為追求規模效益，農產品種植基地生產的蔬菜品種較為單一，只提供部分大眾菜等菜品的供應，僅僅能夠解決石河子大學食堂部分蔬菜原材料的供應。而且，新疆晝夜溫差大，氣候多變，農產品種植基地生產的蔬菜質量受氣候等自然條件變化影響較大。再者，由于高校師生就餐行為不固定，致使食堂在選擇蔬菜品種時比較隨機，數量也要視當日就餐情況決定次日采購數量，尤其是周末學校食堂學生就餐較少，且就餐數量多少無明顯的規律，從而導致無法提前三天下達蔬菜訂單，因此起初所設想的“農校對接”訂單批量生產，短期實現較為困難，須經過一個長期的實踐摸索過程，迫切需要建立起安全、穩定、長期的農產品基地和高效的規模化物流配送體系。

（五）“農校對接”實施過程中的運輸問題

石河子大學“農校對接”選擇的農產品基地距離各校區較遠，必須提前三天甚至更長的時間發送訂單，才能保障農產品按時送到。由于新疆地域遼闊，城市之間的距離較遠，運輸距離較遠，致使農產品運輸成本比內地高校高出許多。如石河子大學食堂采購的大米是來自伊寧市的天然優質大米，伊寧市距離石河子市560公里，往返1120公里，運輸成本明顯高于內地其他高校。

三、進一步高效推進農校對接的對策

（一）加強農業生產基地建設

高校食堂具有很強的公益性，在市場經濟條件下，要充分發揮高校后勤市場在資源配置中的基礎性作用，積極探索公益性事業市場化運作模式，用學生食堂規模化、集約化的采購信息引導農民訂單式生產，積極推進農民標準化種植水平。在促進農民增收的同時，建設畜禽蛋生產基地、無公害蔬菜基地、水產基地等農業產業化基地，全面推行無公害化生產。圍繞規模化、良種化、品牌化，壯大無公害農產品、綠色食品、有機食品生產基地，滿足高校食堂日益增長的加工原料需求。農業生產基地的建設可以考慮采取股份制的模式，高校以技術、資金、市場等要素參與農業基地的管理和生產，高校按出資比例享有決策權、收益權、分配權，培育農產品知名品牌，主動做大做強品牌，為參與市場競爭打好基礎。

（二）組建農產品配送市場

組建專供大專院校的農產品配送市場，設立農產品平價直銷點，作為蔬菜生產基地貨源的重要補充，聯合供應高校食堂日常需要的所有蔬菜品種，避免高校自己去市場采購各類蔬菜。這使得石河子大學對接訂單一談即成，每天通過信息化系統發送訂單，次日一早由距離大學各校區較近的基地平價直銷點直接發貨，食堂便可于當天清晨收到新鮮蔬菜，既解決了蔬菜生產基地品種不足的問題，也解決了運輸不便等問題，進而保障了“農校對接”工作的開展，最終形成以農產品生產基地、一級批發市場、專供大專院校農產品配送市場及大專院校后勤采購中心為核心的“農校對接”農產品供應鏈。

（三）建立農校信息交流平臺

參照現代物流信息管理系統，建立“農校對接”信息化網絡、數字化信息交流平臺，平臺中建立高校食品需求信息及農業種植基地信息的數據庫，針對高校食堂實際需求和庫存情況等數據信息進行采購管理，對高校食品采購、物流管理全部在網上開展，使高校和基地基于統一的網絡共享農產品供求信息，實現“農校對接”的高效管理。

（四）成立主副食品集中加工中心

高校食堂由于就餐人數多，就餐人群就餐習慣差別大，因此，在農產品采購環節中存在數量大、品種多、規格多、要求多等特點，若將這些問題直接交給供應商，往往只能滿足部分要求，根據以往經驗，運作效果也不盡理想。可考慮成立由學校直接參與、多方支持、不以盈利的“石河子大學主副食品集中加工中心”，將“農校對接”采購的原材料變為半成品，成為石河子大學各個食堂的中心廚房，“加工中心”中各項食品的加工按統一的標準化流程進行，如此，不僅可以提高食堂食品安全管理水平，有效保障食品安全，還可減少各食堂的用工，減少浪費，徹底解決在“農接”中產生的瓶頸，夯實學校食品安全的基石。

（五）加強高校食品安全標準化建設

加強與疆內兄弟院校伙食部門之間的橫向合作，制定適合高校伙食需要、具有新疆區域特色的原料加工標準、成品配料標準、食品加工流程及其標準等各項技術指標，統一切配標準，統一配料標準，統一加工流程，為高校食品安全管理提供操作性強、切合實際、全過程、全方位的標準體系。