楊代明：為湘菜定標準

文/本刊記者 尹嫦月

長沙進入霜降之前約一周，氣溫降低，辣椒已不生長了，菜園里的辣椒開始被連兜拔出，最后留在樹上長不大的辣椒成為“扯樹辣椒”。辣椒皮薄肉厚汁多，辣味變淡，是烹制辣椒炒肉的佳品，炒出來的辣椒柔軟多汁，不很辣，特別適合飲酒吃肉，可大快朵頤……

如果聽著這段文字旁白，配上舒緩的音樂，再配上一段“刀下生花，鍋鏟翻飛”的畫面，是不是有一種正在收看《舌尖上的中國》的感覺？

不過，您一定想不到的是，這段對吃貨們充滿誘惑力的文字出自一部科研著作——《中國湘菜標準》。在這本600多頁的標準中，光專業(yè)術(shù)語解釋就有100多頁。對經(jīng)典湘菜、筵席湘菜、衡東土菜、南岳齋菜等湘菜體系構(gòu)架以及站爐子、油走紅等操作術(shù)語都作出了詳盡的解析。

完成這本被稱為“全國乃至全球湘菜餐飲行業(yè)風向標”標準的，是湖南省政府特聘首席標準化專家楊代明，以及湖南最權(quán)威的10位湘菜大師組成的湘菜標準起草組。他們經(jīng)過5年多的搜集整理并多次修改，最終在298項標準構(gòu)架中，選擇了159項標準于2013年發(fā)布。

2015年2月底，“湘菜產(chǎn)業(yè)標準化技術(shù)研究與應(yīng)用”榮獲2014年度湖南省科學技術(shù)進步二等獎。專家一致認為，湘菜基礎(chǔ)標準填補了我國湘菜菜品標準的空白，居國內(nèi)領(lǐng)先水平。拿到大獎的楊代明興奮之余還雄心勃勃地表示，自己的目標是希望通過標準化打造湘菜產(chǎn)業(yè)的肯德基麥當勞！

▲楊代明

從教室到實驗室

湘菜標準化專家楊代明并非“科班出身”。1988年從西南農(nóng)業(yè)大學畢業(yè)時，他拿的是農(nóng)學碩士學位，攻讀的專業(yè)是蔬菜學。

畢業(yè)后的楊代明成了湖南農(nóng)業(yè)大學的教師，教的也是蔬菜學相關(guān)課程。轉(zhuǎn)折出現(xiàn)在1991年，楊代明結(jié)束了在郴州華塘鎮(zhèn)指導農(nóng)戶種西瓜的工作任務(wù)，回到長沙后，被調(diào)入湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢測所從事食品檢驗工作，而這一干就是24年。

做食品檢驗，檢驗的是從食品企業(yè)車間生產(chǎn)出的樣本。于是，剛從田間回到城市的楊代明轉(zhuǎn)身又得走進一家家企業(yè)，而這并不比下田輕松。

20世紀90年代初的交通遠不如今天便利。為了到各食品企業(yè)取樣，楊代明常常是火車、汽車、雙腳齊上陣。“那時去新化的一家企業(yè)取樣，廠址偏僻，不通車路。從長沙坐四五個小時火車到新化縣城下車后，我人生地不熟，只能在黃泥路上邊走邊問路，結(jié)果鄉(xiāng)親們不會講普通話，我又聽不懂方言，心里還要擔心趕不上每天一趟的回長沙的火車。”楊代明笑言，“這是當時工作的常態(tài)，現(xiàn)在的年輕人簡直無法想象。”

取樣回來，緊接著在實驗室里一個接一個地做檢驗。當時實驗室的設(shè)備大多精度不高且功能單一。1997年，實驗室花了6萬余元，“斥巨資”引進一套在當時較為先進和少見的紫外分光光度計，用于測定食品中的蛋白質(zhì)和氨基酸等含量。當時，對食品中添加的防腐劑的測定是整個食品檢驗領(lǐng)域的難題。為了讓這套紫外分光光度計設(shè)備物有所值，楊代明開始琢磨起利用它測定食品中的添加劑。楊代明實驗后發(fā)現(xiàn)，儀器能夠檢測到添加劑，但由于添加劑成分多樣、雜質(zhì)過多，干擾了儀器進行準確的定性定量。為了解決此問題，楊代明創(chuàng)造性地將二階導數(shù)應(yīng)用到紫外分光光度計中，最終成功實現(xiàn)同時完成食品中多種食品添加劑的定性與定量測定。類似的研究在楊代明的工作中還有許多，由他制定的《食品中富馬酸二甲酯的測定—氣相色譜法》在2008年“三鹿奶粉”事件之后，成為全國食品安全風險監(jiān)控中國家質(zhì)檢總局規(guī)定使用的標準檢測方法。

▲標準化促進了湖南臘制品的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)

從檢驗專家到標準化專家

楊代明與湘菜標準化的緣分要從2000年說起。一直以來，臘魚臘肉、剁辣椒等就是人們餐桌上的湘味代表，但苦于沒有相關(guān)標準，湖南臘制品、剁辣椒等熟食制品難以大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。為此，楊代明牽頭主編了于2002年發(fā)布的《湘味熟食》這一具有湖南地方特色的系列產(chǎn)品標準，標準囊括了臘肉臘魚、辣椒制品、葛根粉等多種湖南特色美食。這一系列標準對產(chǎn)業(yè)的推動作用非常明顯，楊代明說：“十多年前，很少有臘制品做成零食，現(xiàn)在大街小巷的零食店里，大人小孩愛吃的毛毛魚、醬板鴨等，都是在標準化實行后才開始流行的。”

有了成功經(jīng)驗鋪路，2004年，楊代明開始著手湖南另一大食品產(chǎn)業(yè)——檳榔的標準化工作。此前，由于防腐劑、檳榔致病等問題，湖南的檳榔產(chǎn)業(yè)已經(jīng)七零八落。在對整個行業(yè)進行調(diào)研后，楊代明發(fā)現(xiàn)問題主要出在非法添加劑和檳榔纖維過硬等問題上，并針對性地對這些方面在標準中做出要求，迫使檳榔企業(yè)重視添加劑問題和檳榔的纖維軟化。如今，湖南這個非檳榔原產(chǎn)地的檳榔業(yè)年產(chǎn)值已超百億元。

此后，楊代明又將檳榔行業(yè)的成功經(jīng)驗應(yīng)用到湖南彼時已經(jīng)奄奄一息的面筋熟食、豆制品熟食行業(yè)中。2007年初，由于媒體曝出辣條制品多為小作坊粗制濫造、非法添加防腐劑“霉克星”事件，政府出面大力整頓清理該行業(yè)，大批小作坊、小企業(yè)紛紛倒閉。為此，楊代明在當年上半年牽頭制定了霉克星的檢驗檢測方法標準，下半年又一鼓作氣完成了《湘式擠壓面粉熟食》標準的制定，迫使企業(yè)整改生產(chǎn)車間，提高生產(chǎn)工藝。

讓楊代明津津樂道的一個故事是：平江縣的玉峰食品當年還是一家小企業(yè)，在2007的政府整頓過程中本也準備放棄，后來在《湘式擠壓面粉熟食》標準出臺后，試著按要求對企業(yè)進行了內(nèi)部整改。如今，玉峰食品已是“湖南省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)”，年產(chǎn)值超過4億元，熟食行業(yè)也成為平江縣的支柱產(chǎn)業(yè)之一。

此外，楊代明還先后參與制定了《柑橙桔汁原果汁含量分析方法》和《方便粉絲》國家標準，主持制定52項地方標準，主編了《果脯蜜餞生產(chǎn)工藝與配方》，并參加編寫《食品質(zhì)量與安全》，參與起草了國家質(zhì)檢總局2007年第102號令《食品標識管理規(guī)定》等。楊代明本人也因此得到充分認可：2001年被湖南省質(zhì)監(jiān)局特聘為監(jiān)督鑒定專家，2006年被國家質(zhì)檢總局認定為學術(shù)骨干，2007年新增為WTO/TBT國外通報評議專家并被聘為中南林業(yè)科技大學食品質(zhì)量安全檢驗學科校外碩士生導師，2009年被湖南省政府聘為湖南省首席標準化專家。

▲《中國湘菜標準》中提到的剁椒魚頭為經(jīng)典湘菜菜品

立志打造湘菜肯德基

中國飲食文化博大精深，擁有8大菜系。在魚米之鄉(xiāng)的湖湘大地上，湘菜發(fā)展至今已有2300年歷史，影響力位列中國菜系第三位。如此大的產(chǎn)業(yè)，為什么就出不了一個像肯德基麥當勞一樣規(guī)模的湘菜連鎖品牌呢？“其中的核心就是標準化模式。”楊代明介紹，制定湘菜標準化可便于湘菜從業(yè)人員進行職業(yè)技能培訓、湘菜比武、湘菜餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營和廣大民眾的學習制作，形成強大的湘菜品牌效應(yīng)。楊代明的愿望是：“希望通過標準化促生湘菜行業(yè)的肯德基麥當勞！”

“菜品要制定標準是一個新鮮話題，菜系標準化是一個難題。”楊代明說，“標準化制定之初要解決的首要問題是如何定義湘菜。”在查閱了大量典籍后，楊代明發(fā)現(xiàn)對于湘菜特征，近代中國著名史學家郭沫若曾提出過“色濃、味辣、油重”三大特色。但隨著人民生活水平日益提高，對飲食健康日漸重視，再提這三大特色已很難符合人們對低脂、低糖和低鹽的需求。為此，楊代明帶領(lǐng)標準起草組召開了4次會議研究討論，最終確定了“酸辣香濃、熏臘味厚、質(zhì)嫩色亮”為現(xiàn)在湘菜的典型風格特征。

其次，湘菜標準化從何入手？湘菜已有上萬個菜品，但由于在歷史上各流派的傳承多為師傅口耳相傳，幾乎沒有系統(tǒng)的書面記錄。因此，也就造成了現(xiàn)在不少湘菜研究者在著述時對同一概念、同一烹調(diào)方法、同一烹調(diào)技法的不同描述。為了使湘菜能更好地進行教學、制作、研究、產(chǎn)品開發(fā)和標準化生產(chǎn)，有必要綜合老一輩的寶貴經(jīng)驗和總結(jié)出來的理論，選各師各派之長，統(tǒng)一相關(guān)概念和操作技術(shù)。

為此，楊代明花了4年時間，經(jīng)過和湘菜大師們的討論研究，并進行創(chuàng)新、統(tǒng)一、征求意見，終于在2009年和2010年分別發(fā)布了《湘菜基本術(shù)語、分類與命名》、《湘菜烹調(diào)技術(shù)操作規(guī)范》等3個湘菜通用標準。共規(guī)范定義了230個基本術(shù)語，內(nèi)容涵蓋原料術(shù)語、工藝術(shù)語、烹調(diào)術(shù)語，規(guī)范和詳細闡明了11種預(yù)加工方法、25種烹調(diào)方法及35種烹調(diào)技法。

從浩如煙海的湘菜中如何選擇最具代表性的菜點制成菜品標準？湘菜標準起草組請來權(quán)威湘菜大師進行分析整理，最終確定了共22道流行筵宴湘菜、12道家常湘菜和3道湘式早餐的菜品標準，這些菜品標準既能體現(xiàn)湘菜的最高水平，展現(xiàn)湖湘飲食文化，又能為消費者提供指導，再加上早在2010年就已發(fā)布的5道經(jīng)典湘菜標準，至此，已發(fā)布了42道大眾湘菜標準。