韭菜花

文/汪曾褀

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韭菜花

文/汪曾褀

五代楊凝式是由唐代的顏、柳、歐、褚到“宋四家”蘇、黃、米、蔡之間的一個過渡人物。我很喜歡他的字，尤其是《韭花帖》，不但字寫得好，文章也極有風致。文不長，錄如下：

“晝寢乍興，輖饑正甚，忽蒙簡翰，猥賜盤飧。當一葉報秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥羜實謂珍饈。充腹之余，銘肌載切。謹修狀陳謝，伏惟鑒察，謹狀。”

使我興奮的是：

一、韭花見于法帖，此為第一次，也許是唯一的一次。此帖即以“韭花”名，且文字完整，全篇可讀，讀之如今人語，至為親切。我讀書少，覺韭花見之于文學作品，這也是頭一回。韭菜花這樣的雖說極平常卻極有味的東西，是應該出現在文學作品里的。

二、楊凝式是梁、唐、晉、漢、周五朝元老，官至太子太保，是個“高干”，但是收到朋友贈送的一點韭菜花，卻是那樣的感激，正兒八經地寫了一封信（楊凝式多作草書，“韭花帖”卻是行楷），這使我們想到這位太保的口味和老百姓的距離不大。彼時親友之間的饋贈，也不過是韭菜花這樣的東西。今天，恐怕是不行的了。

三、這韭菜花不知道是怎樣做成的，是清炒的，還是腌制的？但是看起來是配著羊肉一起吃的。“助其肥羜”，“羜”是出生五個月的小羊。楊凝式所吃的未必真是五個月的羊羔子，只是因為《詩·小雅·伐木》有“既有肥羜”的成句，就借用了吧。但是以韭花與羊肉同食，卻是可以肯定的。北京現在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以為這辦法來自蒙古或西域回族，原來中國五代時已經有了。楊凝式是陜西人，以羊肉蘸韭菜花吃，蓋始于中國西北諸省。

北京的韭菜花是腌了后磨碎了的，帶汁。除了是吃涮羊肉必不可少的調料外，就這樣單獨地當咸菜吃也是可以的。熬一鍋蝦米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐，或鹵蝦醬，就著窩頭、貼餅子，在北京的小家戶，就是一頓不錯的飯食。

從前在科班里學戲，給飯吃，但沒有菜。韭菜花、青椒糊、醬油，拿開水在大木桶里一沏，這就是菜。韭菜花很便宜，拿一只空碗，到油鹽店去，給上三分錢、五分錢，售貨員就能拿鐵勺子舀給你多半勺。現在都改成用玻璃瓶裝了，不賣零，一瓶要一塊多錢，很貴了。

過去有錢的人家自己腌韭菜花，以韭菜和沙果、京白梨一同治為碎齏，那就很講究了。

云南的韭菜花和北方的不一樣，昆明的韭菜花和曲靖的韭菜花又不同。昆明的韭菜花是用醬腌的，加了很多辣子。曲靖的韭菜花是白色的，乃以韭花和切得極細的、風干了的苤藍絲同腌成，很香，味道不很咸，有一股說不出來的淡淡甜味。曲靖的韭菜花裝在一個淺白色的茶葉筒似的陶罐里。凡到曲靖的，都要帶幾罐送人。我常以為曲靖的韭菜花是中國咸菜里的“神品”。

我的家鄉是不懂得把韭菜花腌了吃，只是在韭菜花還是骨朵兒尚未開放時，連同掐得動的嫩薹切為寸段，加瘦豬肉炒了吃，這是“時菜”，過了那幾天，菜薹老了就沒法吃了。做蝦餅，以爆炒的韭菜骨朵兒襯底，美不可言。

（呂佳佳摘自天津出版傳媒集團《人間滋味》一書）

楊凝式《韭花帖》