牛蒡保健食品開發的研究進展

楊 玲，王小龍

(甘肅畜牧工程職業技術學院，甘肅武威 733006)

牛蒡(Arctium lappa)屬菊科牛蒡屬，二年生草本植物，又名東洋參、大力子等，是中國傳統藥食同源的植物，在歐洲、北美也有幾百年的牛蒡藥用歷史。隨著國內外近幾年對牛蒡研究的深入，發現牛蒡根、莖、葉、子均有特殊保健功效，牛蒡作為稀特蔬菜受到了越來越多消費者的青睞，安全、方便、營養、保健的牛蒡食品需求量也日益增大。本文對已經開發的牛蒡食品進行了綜述，也對其今后的發展做出展望，為今后牛蒡保健食品的開發提供一定的依據。

1 牛蒡中的保健作用

牛蒡營養豐富，是典型的高蛋白低脂肪的蔬菜，富含纖維、礦物質、維生素等(附表)。我國《現代中藥學大辭典》等國家權威藥典把牛蒡的生理作用概括為三個方面:①有促進生長的作用;②有抑制腫瘤生長的作用;③有抗菌和抗真菌的作用。

附表 牛蒡的主要營養成分［1］ 單位:mg/100g

(1)抑菌抗菌:婁在祥［2，3］、楊麗芬［4］等研究表明，牛蒡中的綠原酸等物質可以有效抑制食品中常見的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌的生長;Ya-Chen Wu、Hsueh-Chiao Liu 等［5］發現，牛蒡口服液有抑制幽門螺旋桿菌的作用;Jonatas Rafael de Oliveira 等［6］還發現，牛蒡提取物對口腔微生物有抑制作用;Rieman Mary T等［7］發現，牛蒡葉可以促進燒傷傷口愈合;Elena Pomari［8］等研究表明，牛蒡提取物可以促進傷口愈合。以上研究充分說明了牛蒡具有抑菌抗菌的作用，為牛蒡作為抑菌抗菌類型的保健食品提供了依據。(2)清腸通便:《本草綱目》記載稱，牛蒡“通十二經脈，洗五臟而起，久服輕身耐老”;趙建波等研究表明，牛蒡根提取物具有清腸通便的作用。(3)治療腎炎及壯陽:中國傳統中藥將牛蒡根用作壯陽藥治療陽痿，美國人也認為牛蒡根可以促進性欲。曹劍鋒利用大鼠試驗表明牛蒡根提取物具有治療腎炎及壯陽的作用。(4)降血糖、降血脂:馮啟艷、徐毅君等發現，牛蒡茶具有輔助降血糖降血脂的作用。因此牛蒡可制成可以降血糖降血脂的保健食品。(5)抗腫瘤:宋純清等發現，牛蒡子中的牛蒡子苷元具有抗腫瘤和免疫活性的作用，李孝慶、陸明等分別研究證明，牛蒡中的牛蒡苷元等成分可以抑制前列腺癌、肝癌、食管癌、胃癌、結腸癌的癌變速度。

2 牛蒡保健食品的開發現狀

2.1 保健茶飲料

牛蒡茶作為傳統的保健品，使用歷史已久，現代學者徐毅君、馮啟艷等通過對牛蒡茶的大鼠試驗發現牛蒡茶具有輔助降血脂的作用，所以對牛蒡茶的研究一度成為熱點。宋慧［9］等以牛蒡為主要原料，以決明子、金銀花等為輔料，研制牛蒡涼茶;陳茂光研究了牛蒡枸杞飲料，都是以焙烤后牛蒡片的水浸提液，利用熱水為介質，溶解牛蒡中的有效成分，再復配其他輔料，調配成不同風味的保健茶，其加工工藝簡單，也是目前牛蒡加工品種中數量最多的，已有產品上市，例如“牛起來”等，但由于口感、風味及營銷的問題，消費量一直不大。其中宋慧的牛蒡涼茶較為典型，其加工工藝流程如下:

2.2 牛蒡發酵制品

根據研究發現，牛蒡中的菊糖［2］具有促進人體內雙歧桿菌和乳酸菌的增殖，還可以有效抑制大腸桿菌、沙門氏菌、梭狀芽孢桿菌的生長，所以將牛蒡添加到發酵制品中，不僅可以提高產品的保健作用，還可以防止雜菌生長。更重要的是利用牛蒡制作發酵制品時，產品中牛蒡的有效成分(菊糖、綠原酸、牛蒡苷元等)的含量比純水浸提液的高。目前已經研發出的發酵制品有牛蒡酸奶、牛蒡醋飲料、牛蒡啤酒。

2.2.1 醋飲料 魏東［10］研制了蘆薈汁牛蒡醋飲料的最佳配方為牛蒡醋12%、蘆薈汁10%、冰糖6%、檸檬酸0.2%，并明確了牛蒡醋飲料的降血脂的功能;馬忠明［11］也通過單因素試驗、正交試驗開發了牛蒡葡萄保健醋酸飲料，其加工工藝如下:

牛蒡粉、玉米粉、麩皮(1∶1∶1)→混合潤料→蒸料→糖化→調糖(16～17°Bx，pH 3.5～4.0)→酒精發酵(30℃，4d)→醋酸發酵(添加等量的葡萄皮渣34℃，5d)→粗濾→調配 (原醋∶蔗糖∶檸檬酸12%∶9%∶0.1%)→精濾→殺菌→灌裝→成品

2.2.2 酸奶制品 魏東、孫科等［4，11］也分別研究了牛蒡酸奶的制作工藝，制作工藝差別不大，都是牛蒡的水浸提物，添加到牛乳中經過發酵得到的產品，產品種類單一，今后牛蒡酸奶的發展方向可以與其他谷物、水果共同復配得到口感、風味迥異的系列產品。孫科［12］研發的牛蒡酸奶頗具代表性，其加工工藝如下。

2.2.3 保健啤酒 目前研發的牛蒡發酵酒類只有啤酒，今后也可以向白酒、黃酒、復合型果酒，例如牛蒡葡萄酒、牛蒡紅棗酒、牛蒡蘋果酒等方向發展。趙玉巧、孫科等［13，14］分別研究了以牛蒡作為輔料的啤酒，添加的都是牛蒡粗提取物，其工藝流程如下:

趙貴紅［15］研發的啤酒較是把牛蒡中的多糖分解之后和麥汁一起發酵，可以更有效提高牛蒡菊糖含量，可以提高功效，其工藝流程如下:

2.3 牛蒡罐頭

罐頭類產品使用方便、貨架期長、風味多樣，將鮮牛蒡制作為罐頭，是牛蒡加工的重要方向。目前市面上可見的牛蒡罐頭制品主要有風味多樣的牛蒡醬(添加豆豉、辣醬、肉等)。崔東波［20］以牛蒡、香菇、豬肉為主要原料，通過正交試驗研確定最佳牛蒡香菇肉醬的最佳配方。除此以外牛蒡還可與多種肉、菜復配，例如雞肉、蘿卜等，制作出多種口味的食品，另外牛蒡也可單獨制成鹽水類罐頭，以滿足不同的消費需求。曹雪慧［14］等以牛蒡、花生為主要原料，研發了牛蒡軟罐頭的制作工藝，工藝流程如下:

2.4 牛蒡果脯

牛蒡果脯的研發也為牛蒡保健產品的多樣化指明了一個方向，單一牛蒡為原料，可能消費者的接受程度不高，今后可與棗、枸杞、蘋果等復配制作成風味、色澤多樣化的糖制品，將更受歡迎。劉杰［16］等研發了低糖牛蒡果脯的制作工藝，工藝流程如下:

牛蒡→清洗→去皮→護色(護色液亞硫酸氫鈉300mg/L，100℃，3min)→切片 (0.5cm)→保脆(0.3%乳酸鈣，4h)→二次真空糖漬(山梨醇、蜂蜜、蔗糖等復配降低產品含糖量)→干燥→包裝→檢驗→成品

2.5 其他牛蒡產品

目前國內生產的牛蒡產品主要集中在江蘇徐州及山東臨沂，主要是以簡單加工的牛蒡茶、牛蒡片、牛蒡蔬菜湯、牛蒡醬等為主，深加工產品少。日本的牛蒡制品種類繁多［19］，不僅有茶、片、罐頭等，還將牛蒡中的膳食纖維提出，制成減肥產品，另外還將牛蒡制成超微細粉，不僅減少了廢棄料，而且可以方便添加到多種其他食品中，進一步擴大牛蒡的應用范圍，但此產品在國內還是空白。

3 討論

牛蒡葉、莖、根、子等都有功能性作用，近幾年從牛蒡中提取功能性成分已經成為研究熱點，消費者的認知程度也在加深。目前牛蒡系列產品存在以下問題:①初級產品多且種類較少，主要是茶、片、罐頭，發酵制品主要是酸奶、醋、酒類只有啤酒;膨化食品、面食、糕點、糖制品等相對較少;②加工原料多為牛蒡根，葉、莖、皮等多被廢棄，造成浪費。據研究牛蒡的葉、莖、皮中也含有大量保健成分，例如葉子中的綠原酸等可以有效抑制食品中常見的微生物的生長，莖、皮中也含有菊糖、牛蒡苷元等功能成分，也可作為保健食品的原料;③技術設備自主研發能力差，深加工產品少，附加值低，產品國際競爭能力差。雖然有很大的發展前景，但是牛蒡保健食品的發展任重而道遠，還需要政府扶持、深入研究，才能開發出符合消費者需求的多元化保健食品。

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［3］Zaixiang Lou，et al.Effect of ethanol fraction of burdock leaf on biofilm formation and bacteria growth ［J］.European Food Research and Technology，2014，239 (2):305-311.

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［6］Jonatas Rafael de Oliveira，et al.Control of microorganisms of oral health interest with Arctium lappa L.(burdock)extract non-cytotoxic to cell culture of macrophages ［J］.Archives of Oral Biology，2014，59 (8).

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［10］魏東.蘆薈牛蒡醋飲料的研制及其降血脂功能［J］.食品科學，2009，22:402-405.

［11］馬忠明.牛蒡葡萄保健醋飲料的工藝研究［J］.食品研究與開發，2009，7:63-66.

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