食在他鄉(xiāng)，面目全非

張佳瑋

你去重慶，會(huì)發(fā)現(xiàn)滿(mǎn)街望不到重慶雞公煲的店面。而武漢也沒(méi)有久久鴨，美國(guó)加州則沒(méi)有牛肉面。十幾年前，李碧華就寫(xiě)專(zhuān)欄文章認(rèn)為：揚(yáng)州炒飯，產(chǎn)地并不在揚(yáng)州。

這些溫暖了全國(guó)腸胃的飲食，各有一個(gè)被改頭換面的，甚至虛構(gòu)的故鄉(xiāng)，為它們的滋味，提供一點(diǎn)依據(jù)。這并不奇怪：全世界都是如此。

比如，北美和歐洲的壽司店，都會(huì)賣(mài)一種“加州卷”壽司，是米飯和紫菜兩層翻卷過(guò)的，外層蘸蟹子醬，內(nèi)層有黃瓜、蟹柳、牛油果，加上蛋黃醬，味道醇濃，姿態(tài)威猛。但這個(gè)東西，你去京都關(guān)西的老牌壽司店，師傅不太會(huì)愿意做。理由么？嗯，加州卷壽司是20世紀(jì)70年代，洛杉磯的東京會(huì)館餐廳想出來(lái)，哄美國(guó)大肚漢們的玩意兒。那時(shí)美國(guó)人覺(jué)得日本的刺身文化匪夷所思，給他們加了牛油果和加州蟹肉，卻覺(jué)得理所當(dāng)然；紫菜反卷，是怕美國(guó)人嚼不慣紫菜……

美國(guó)人最熟的中國(guó)菜之一，乃是General Tso's Chicken=左將軍的雞=左公雞。美國(guó)人當(dāng)然不知左將軍何人，左宗棠自己都未必知道這雞——左公雞初起，最靠譜的說(shuō)法，是出自廚子彭長(zhǎng)貴之手，乃以雞腿肉切丁炸熟，用辣椒醬油醋姜蒜炒罷勾芡淋麻油，拿來(lái)伺候蔣經(jīng)國(guó)，說(shuō)這是左宗棠家吃的——結(jié)果彭師傅沒(méi)留名，左將軍倒成了這雞的發(fā)明者。

《忍者神龜》里，四位龜各自a背著文藝復(fù)興時(shí)四大宗匠的名號(hào)：達(dá)·芬奇、米開(kāi)朗琪羅、拉斐爾和多納泰羅，于是都愛(ài)吃意大利比薩。按官方小說(shuō)，他們最?lèi)?ài)吃餡料充足，布滿(mǎn)蘑菇、三文魚(yú)、色拉米臘腸、青椒到看不見(jiàn)餡餅本身的比薩，這其實(shí)有些矛盾：意大利人并不愛(ài)吃美國(guó)那種厚如椅墊，餡料琳瑯滿(mǎn)目的餡餅。在意大利，你能吃到的意大利比薩，通常薄而簡(jiǎn)潔，你能一口吃到脆香的面餅，而不是華麗的餡料。

美國(guó)英語(yǔ)里有個(gè)詞，叫作French Fries，法式薯?xiàng)l。但最好的法式薯?xiàng)l，又出在比利時(shí)。聽(tīng)來(lái)很是奇怪，其實(shí)三言?xún)烧Z(yǔ)就能說(shuō)明：薯?xiàng)l本是比利時(shí)人所創(chuàng)，但比利時(shí)和法國(guó)鄰近，法國(guó)飲食又過(guò)于有名，以至于1802年，美國(guó)總統(tǒng)托馬斯·杰斐遜在一次白宮宴會(huì)上，吃了“以法國(guó)方式處理的土豆”。1856年，沃倫先生的食譜上第一次出現(xiàn)：“把新鮮土豆切成薄片，放進(jìn)煮開(kāi)的油中，加一點(diǎn)鹽，炸到兩邊都出現(xiàn)淡金褐色，冷卻后食用，這就是法式薯?xiàng)l！”這時(shí)候，比利時(shí)人總不能渡海到美國(guó)來(lái)揍他們一頓吧？

日本料理里有種玩意兒，叫作天津飯：你一看就會(huì)嚇一跳，覺(jué)得這玩意很怪。做法是蟹肉蟹黃加入雞蛋，加上豆芽、蝦仁，放上米飯，再勾芡，乍一看，像是華麗版的蛋包飯，而且可以配湯。味道是好的，但絕對(duì)不是天津風(fēng)格——吃慣天津的煎餅果子、嘎巴菜、貼餑餑熬魚(yú)的，都會(huì)這么覺(jué)得。日本人說(shuō)，這貨叫天津飯是因?yàn)樽畛跏怯弥奶旖蛐≌久鬃龅摹Ｈ毡救诉€吃中華涼面，但在上海，這種面一般叫作朝鮮冷面——可憐的冷面，日本人推給中國(guó)，中國(guó)人推給朝鮮。

當(dāng)然，你也沒(méi)法子多說(shuō)什么。食物總是得因地制宜，而我們期望的，“原汁原味的美食”，往往并不一定符合我們的習(xí)慣。德國(guó)人的一個(gè)笑話(huà)是：一個(gè)德國(guó)人愛(ài)吃土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉，總是嫌德國(guó)的改良烤肉不正宗；真去了伊斯坦布爾回來(lái)，一路大罵，一頭扎進(jìn)德式旋轉(zhuǎn)烤肉店就不出來(lái)了。

摘自《看天下》2014年第34期