溫州海鮮食俗研究
——以當地六道特色海鮮菜品為例

徐小娟

(溫州大學人文學院，浙江 溫州 325035)

一、緒論

清朝錢泳所著的《履園叢話》提到“飲食一道如方言，各處不同，只要對口味。”說明地域與飲食的關系密不可分。溫州地處浙江東南沿海，位于中國黃金海岸線的中段，是一個蘊藏著豐富海洋資源的聚寶盆，歷來是充貢之所。溫州民眾充分利用海洋資源的優勢，對食物進行充分的獲取。他們盡可能的將其加工成海鮮類食品，以此豐富人們的食品種類①。人們借助靠海吃海的飲食之道來努力適應自然環境和社會環境，從而獲得物質生活的滿足以及精神生活的安慰。這里以溫州六道特色海鮮菜品為例來解析溫州的海鮮飲食之道。

二、舌尖上的溫州:特色海鮮菜品的飲食之道

(一)捏出來的名點:魚丸。這道溫州名點與各地的魚丸不同，它在地域文化的熏陶中自成一色。原料主要是取新鮮的魚肉來做。在魚的選材上一般為鮸魚，也有黃魚，馬鮫魚，包頭魚等。

(二)曬出來的美食:鰻鲞。這道海鮮菜品是溫州老百姓過年時必備的下酒菜。原料就是鮮鰻魚。鰻魚對生長環境的要求比較苛刻，喜歡在清潔、無污染的水域棲身，是世界上最純凈的水中生物。新鮮的鰻魚放到太陽底下曬，等曬干后就變成了鰻鲞。溫州人習慣在農歷十一月份左右開始曬鰻魚鲞。此時氣候適宜，又臨近春節。

(三)敲出來的記憶:三絲敲魚，三片敲蝦。敲魚、敲蝦是溫州民間一種特殊的烹飪工藝。對于三絲敲魚，傳統原料為鮮鯇魚，對于三片敲蝦，傳統原料為活河蝦。

關于敲魚的制作來歷，據說是溫州某古剎的一位老方丈在赴福建取經的途中不幸葬身魚腹。寺中的小和尚獲悉噩耗，便到師父遇難的地方念經超度。七七四十九天后，海面上浮起了許多黃魚。小和尚以為是佛祖顯靈讓他發現了吃掉師父的魚，便將它們剝皮去骨放在木魚上狠狠地敲，最后敲成了薄餅狀的魚片。船翁無意中揀了些魚片切絲熬湯，沒想到這湯味道異常鮮美，于是“敲魚”便迅速流傳開來。而關于敲魚的制作，林斤瀾在《溪鰻》里解釋:“世界上再沒有別的地方，吃魚有這種吃法。本地叫做敲魚，把肉細肉厚，最要緊是新鮮的黃魚、鱸魚、鰻魚去皮去骨，蘸點菱粉，用木槌敲成薄片，切成長條……”。這種制作工藝又被應用到蝦類上，做成了敲蝦，可以說是“同”途“殊”歸。

(四)剝出來的厚味:白灼蝦姑。溫州土話稱蝦姑為“花狗彈”。值得一提的是，蝦蛄雖然滋味鮮美，但如果不注意它的吃法，很容易被它的“鎧甲”戳的嘴破血流，因而又稱“滿口紅”，它的典故據說跟宰相張璁有關。張璁在朝時，很得嘉靖皇帝信任，妒忌他的大臣挑唆皇上，說溫州近海盛產龍蝦應讓張璁返鄉采辦進貢入朝。張璁使計讓溫州地方官挑了一些特大的蝦蛄送進京。嘉靖皇帝不明吃法，結果被戳得滿嘴是血。張璁連忙跪奏:“這龍蝦龍蝦，是龍王子孫，盔甲護身。臣家鄉人都稱它是‘滿口紅’”。皇帝聽罷只得下旨免貢。

三、因材施藝——溫州海鮮的呈現內涵

為了保護食材的新鮮和原味，溫州的海鮮食用習俗多是生吃、清蒸或者清湯燒，輔料也偏于清淡，沒有辣椒一類，放生姜大蒜等也主要是為了去腥。從以上六道海鮮菜品中我們總結起來，其特色有四點:

一為選料“細、特、鮮、嫩”。細，取用物料的精華部分，使菜品顯得細致文雅。特，選用特產，使菜品具有明顯的地方特色。鮮，料講鮮活，使菜品保持味道純真。嫩，時鮮為尚，使菜品食之清鮮爽脆。

二為烹調擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒。海鮮河鮮烹制獨到一面。浙江烹魚，大都過水，突出魚的鮮嫩，保持本味。

三為口味注重清鮮脆嫩，保持主料的本色和真味，多以鮮筍、火腿、冬菇和綠葉蔬菜為輔料，同時十分講究以老酒、蔥、姜、醋、糖調味，借以去腥、戒膩、吊鮮、起香。

四為形態精巧細膩，清秀雅麗。溫州海鮮菜品雖具有浙菜的共性，但又自成一體，別具一格。

在長期的飲食實踐中，民間又將海鮮的食用法總結為三類:

1、熟食法。一般采用煮、蒸、燉、炒、煎等法，將魚蝦等燒成各種萊肴。如上述海鮮菜品中的魚丸、三絲敲魚、三片敲蝦、白灼蝦姑。

2、生食法。用活的海鮮洗凈后用酒、糖、姜末等輔料浸上片刻食用，即生食，如上述菜品中的江蟹生，還有一些地方的“醉蝦”，生魚等。生食具有豐富的蛋白，營養價值較高。

3腌食法。利用食鹽或酒糟制作海貨，可儲藏作為常年菜肴。(清)張德標在嘉慶《瑞安縣志》中所記載的蝦醬法即腌食法的最好解析:“邑人制蝦醬法:取蝦蟣置厴 (埕)中，以豬膏拌腌之，過三伏取食，絕佳。”海蜇、海蜒、炸魚等均可腌食。

四、總結

正所謂“食物因為操作之時、地、物、人不同，而有不同的呈現和意蘊”②，溫州的海鮮菜品給予了飲食之道的不同呈現和意蘊，使得它們成為溫州飲食文化的特殊烙印。通過分析溫州海鮮菜品中的飲食之道，即是在關注飲食于現代社會中的存在意義以及它背后所蘊藏著的特殊的地域文化。

［1］趙榮光．中國飲食文化概論［M］．北京:高等教育出版社，2003．6．

［2］陶振綱，張廉明．中國烹飪文獻提要［M］．北京:中國商業出版社，1986．

［3］陳蘇華．人類飲食文化學［M］．上海:上海人民出版社，2008．

［4］趙榮光．中國飲食文化史［M］．上海:上海人民出版社，2006．

［5］陳平原．長向文人供炒栗——作為文學、文化及政治的“飲食”［J］．學術研究，2008(1)．

［6］郭于華．關于吃的文化人類學思考:評尤金·安德森的《中國食物》［J］．《民間文化論壇．2006(5)．

［7］陶振綱，張廉明．中國烹飪文獻提要 ［M］．北京:中國商業出版社，1986．