馕的加工工藝與烤馕機的工作原理

阿布都艾則孜·阿布來提，買買提熱夏提·買買提*，艾力·如蘇力，凱賽爾江·阿不都熱依木

(1．新疆大學物理科學與技術學院，新疆烏魯木齊830046;

2．新疆農業大學機械交通學院，新疆烏魯木齊830052)

馕是維吾爾族最主要的面食品，也是維吾爾族飲食文化中別具特色的重要食品。除了維吾爾族以外，馕也是全國和中亞地區各兄弟民族都喜歡吃的的主要面食之一。馕的品種很多，約有50多種，主要有肉馕、窩窩馕、片馕和芝麻馕等。烤馕設備叫馕坑。新疆的維吾爾族日常生活中，馕坑可設在庭院、家門口，甚至一些集市和大城市里的街道上。其燃料大都用柴，現在也有用無煙煤和電或燃氣的。馕坑也別具一格，由于地區的不同，馕坑的式樣和材料也不同。馕坑的大小是根據人口來定的，一般分大中小3種型號。在文獻［1］中人們對馕坑幾何結構進行了詳細的研究并通過簡單的幾何圖形來計算了馕坑內表面面積，從而推導出了不同大小馕坑工作時所需要的最低功率。這項研究對馕坑的發展，特別是以電、燃氣為能源的無煙馕坑的發展帶來了一定理論基礎。最近在這類研究的基礎上，一些企業推出了商品化的馕坑，并把傳統的馕坑，即只在家里通過最古老的方法來制作的地方工藝發展成各種技術凝聚在一體的電或燃氣為能源的現代化無煙馕坑。這對馕這種地方特色食品面向全國甚至中亞地區銷售起到了關鍵作用。雖然這些商品化馕坑相對于傳統馕坑具有環保、健康、節能、低碳、無煙等特點，但還是有消耗大量能量、烤馕的時間較長等缺點而滿足不了大量加工制作馕的需求。

為此，筆者從馕和馕坑的歷史出發，再介紹馕的加工工藝，最后在烤馕工藝的基礎上設計出新的一種烤馕機，并進一步討論烤馕機的基本工作原理。

1 馕和馕坑的歷史

1．1 馕的歷史 馕是在面粉(或精粉)中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發，即可在特制的馕坑里烤制。其中添加羊油的即為油馕;用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋蔥末等佐料拌餡烤制的稱為肉馕;將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕。馕已有3 000多年的歷史，在新疆生活的維吾爾族人民日常生活中，馕是不可或缺的一種食物，無論在自己家待客或長途旅行馕是必需的一種主食。1985年，新疆維吾爾自治區博物館考古隊在鄯善縣咱古魯克古墓中找到了烤肉和馕殘留，這是在新疆維吾爾自治區內找到的最古老的殘馕。考古學家通過14C斷代年代法推測到這些馕屬于2 800～3 000年前的歷史社會，這些馕的形狀與現在的馕差不多［2］。

1．2 馕坑的歷史 馕坑是烤馕的主要工具。對于傳統馕坑，首先用火柴、煤炭等燃料加熱馕坑，然后把準備好了的馕面貼在馕坑的墻壁上，這個墻壁平時用生硝做的，除了提高馕的品質以外，還有一定的保溫作用。1994年，我國和法國聯合考古隊在于田河下流找到了很多關于馕和馕坑的殘留，考古學家通過14C斷代年代法確定了這些殘留屬于2 155±50年前的歷史社會［2］。1992年，“中國日本尼雅古城綜合考查隊”在尼雅古城找到了由生硝做的馕坑。該馕坑的高度65 cm，口的直徑50 cm，厚度為30 cm［3］。用生硝做馕坑是一個突破，這表明到這一年代做馕坑的技術發展的很好。

以上考古研究證明，馕坑在維吾爾族日常生活中具有約3 000年的歷史，并通過不斷的改進從最古老的地中挖制的土馕坑發展到現代化陶瓷和鐵板為內坑的新能源馕坑。

2 馕的加工工藝

馕的種類繁多，其制作方法也因品種的不同而異，僅《維吾爾族食譜》就詳盡地介紹了20種馕的制作方法。雖然馕的品種很多，但古今制馕的主要原料和基本方法沒有發生太大變化。它的主要原料是:面粉(小麥粉或玉米面粉)、芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、牛奶、糖、鹽，用麥面或玉米面發酵，揉成面坯，再在馕坑中烤制。圖1是烤馕的工藝示意圖，烤馕主要是由發面、揉面、成形(馕坯)、調節馕坑溫度、貼馕、扒馕(出坑)等步驟組成。

2．1 發面 發面的時間和烤馕有直接的關系。一年四季發面的時間不一樣，冬季時間較長，一般要5～6 h，室內還要加溫，室內溫度要保持在20℃左右;夏季發面時間短，一般2 h為宜。無論是冬季還是夏季，還通過添加的發酵面的量來控制發面的時間，發酵面團兌入得多，就發酵得快，兌入少，發酵就慢。發酵面團兌入量是根據下一步的準備工作所需要的時間而定，但不能超過一定的量。要注意的是發面時間估算后立刻進行下一步工作，不然會影響馕的口味，如果時間過長馕就會變酸，時間過短，面發不起來，馕就會生硬。

2．2 揉面 發面結束后，下一步是要進行揉面。馕品質的好壞除了發面時間長短以外，還依賴于揉面的功夫。在揉面時講究揉勻、揉透，這種馕吃起來才有勁，也不會松散。從發面到下一步的成形(馕坯)，盡量對發面團進行多次揉面操作，揉的次數越多，馕的味道越好，保存時間越長。

2．3 成形(馕坯) 揉面時可以根據需求做不同形狀馕坯。有的像圓凳子面大小的薄馕坯，也可以做成像碗口大的厚馕坯。薄馕坯有不同的尺寸、一般家里喜歡用大馕(直徑約為30～50 cm)來招待客人，而旅游和離家較長時間時都喜歡攜帶尺寸為8～10 cm的薄馕。當馕坯的形狀、大小、厚度不同時相應的烤馕時間也有所區別。成型后在馕坯表面還要用多種輔料，比如:葡萄干、核桃、花生米、豌豆、蛋清、芝麻等點綴花紋。這種鋪料不但可提高馕的可食性和營養性，而且會使這種馕既好吃又好看。

2．4 調節馕坑溫度 發面時同時對馕坑進行加熱，加熱持續到一定時間，要達到馕坑內表面熱量均勻分布［4］。雖然最近在市場上出現的燃氣和電加熱馕坑不需要加熱到很高的溫度，但還是要先把馕坑加熱到比烤馕時溫度略高一點(約10～20℃ )的溫度，這樣才能保證馕坑表面熱量均勻分布。當馕坯帖到馕坑內表面之前，對馕坑的內部溫度進行調節。對于傳統的煤炭為燃料的馕坑通過灑鹽來調節溫度，然而對燃氣或電馕坑通過調節氣流和功率來調節溫度。但這類馕坑也需要灑點鹽來達到最終烤馕溫度。灑鹽不但調節馕坑的溫度，而且還增加馕坯與馕坑壁的粘貼度，防止馕從馕坑壁上脫落。同時還利用出風口和進風口調節馕坑的溫度，使馕坑保持相對的溫度。

2．5 貼馕 馕坑溫度調節好后(馕坯的形狀不同所需要的溫度有些差別，一般平均的烤馕溫度在220～230℃［4］)把馕坯一個一個貼到坑內。貼馕時一般從馕坑的底部帖到坑口，最后蓋好坑蓋。中間還打開坑蓋觀察馕坯表面顏色的變化，如果熱量不夠或熱量比較大，都可以通過調節熱量(對傳統馕坑加煤炭、對新能源馕坑調節燃氣流量或提高功率)來保證馕坯受到的熱量均勻分布。有時需要調節的熱量很小，這種情況下可以通過馕坑底部的通風口來控制［1］。這樣馕坯在適當的熱量下烤10～20 min就烤熟(有些厚馕坯所需要的時間略長一些)。

2．6 扒馕(出坑) 雖然在坑內馕坯離馕坑中心的距離不同，但幾乎同一時間內烤熟。這因為前面通過調節馕坑溫度，馕坑內部達到熱平衡狀態，這時候馕坑內部各處的溫度基本相同。扒馕時用鐵鏟子把馕從坑內一個一個鏟出來，或者用鐵碗來一次扒幾個馕。有時候因馕坑溫度調節不合理，可能帖到馕坑某些區域的馕沒完全熟。這時先把這種馕拔出來，然后再豎著放到馕坑底部幾分鐘后即可拿出來。

3 烤馕機的工作原理

3．1 設計背景 上面介紹了馕和馕坑的歷史來源以及烤馕工藝。目前市場上的馕坑店都用形狀類似倒扣的寬肚大水缸的馕坑。這些馕坑主要是以煤炭作為發熱的材料制造的，很少一部分是以電或燃氣為能源的馕坑。其中電或燃氣為能源的馕坑雖然在消耗能源、衛生條件、熱量效率、環境保護等方面具有一定的優勢，然而因為馕的制作速度、馕的成本等方面存在的問題而滿足不了大量加工制作馕的需求。

為了克服現有馕坑工作效率低、成本高等不足，筆者設計了一種新的半自動烤馕機，以傳送帶的形式一端放馕坯，另一端就拿到已經熟的馕。該烤馕機不僅能加工制作大量馕，而且加工速度快，因用電或燃氣等清潔能源，對環境沒有污染。這種半自動機器把維吾爾族的馕類似于餅干的形式推銷到全國各地和中亞地區有一定的貢獻。

3．2 烤馕機原理 圖2是筆者設計的半自動烤馕機的結構示意和工作原理圖。從圖2可見，該機器主要是由機器輪子、電動機、控制面板、電磁爐、傳送輪子、傳送帶、前門、前門開關的電動機、機器不銹鋼外殼、遠紅外發熱裝置、耐高溫微晶玻璃板、廢氣清理器、后門、灑鹽水器等部件組成。其中傳送帶安裝在有不銹鋼外殼的架子上，傳送帶前端區底下設置電磁爐以及傳送輪子。傳送帶后面部分上下面分別設置遠紅外發熱裝置以及耐高溫微晶玻璃板，傳送帶后端設置廢氣清理器和后門。機器工作時傳送帶由電動機以及傳送輪子來傳送馕坯，灑鹽水器對傳送帶表面灑鹽水。馕坯由電磁爐迅速加熱一定溫度并由傳送帶來進前門，前門由前門開關的電動機來控制。馕坯在上下兩層遠紅外發熱裝置的烘烤下烤熟并從后門出去，整個機器由控制面板來控制和輪子來移動。

該機器中，提供能量的部件是上下兩層耐高溫微晶玻璃板底下安裝的遠紅外發熱裝置(可以設計成用電或用燃氣)，已準備好的馕坯通過傳送帶從烤馕機的一端傳送到另一端的過程中受上下兩層遠紅外發熱裝置發出的熱量而烤熟。

半自動烤馕機工作時，只要揉面師傅在烤馕機前段放好馕坯，馕坯被微晶玻璃下面安裝的遠紅外發熱裝置向外輻射的大量熱量烤熟。通過控制熱量和傳送帶的速度還能調節烤馕速度，就能達到不同的市場需求。該設備主要特點是:結構簡單，成本低，實用方便，滿足環保要求，能保證所加工馕的品質不變。

4 結論

馕坑業是具有悠久歷史的維吾爾族傳統手工行業，是維吾爾族日常飲食文化的發展產物。馕因含水分少而久儲不壞，且便于攜帶，特別適宜于新疆的干燥氣候。烤馕制作工藝精細，用料講究，富有營養，因此吃起來香酥可口。目前，馕的加工制作都是由橢圓形的馕坑來實現，不僅消耗能量大，污染環境，而且由于烤馕的時間比較長，滿足不了大量加工制作馕的需求。該研究所討論的烤馕機是根據烤馕的基本工藝基礎上設計的，屬于食品加工領域的半自動機器。該機器使用清潔能源，把傳統的、以人為主要工作方式的烤馕工藝變成機器化的、半自動工作方式。這種特殊的工作方式對馕的商業化帶來一定的便利。將來人們還研究這種半自動烤馕機實際輸出的功率，設計能烤不同形狀和品種馕的多功能烤馕機。

［1］阿布都艾則孜·阿布來提，艾力·如蘇力，博爾汗·沙來，等．維吾爾族馕坑幾何結構及新能源馕坑的設計［J］．食品科技，2012，37(11):79－82．

［2］阿布拉江·伊斯拉姆．關于維吾爾族的馕和馕坑［J］．新疆文化遺產，1999，1(2):69 －73．

［3］伊斯拉斐爾·玉蘇甫，安尼瓦爾·哈斯木．西域飲食文化歷史［M］．烏魯木齊:新疆人民出版社，2006:298－303．

［4］阿布都艾則孜·阿布來提，博爾汗·沙來，阿拜，等．黑體輻射應用——馕坑工作原理及最佳工作狀態的實驗和理論研究［J］．食品科技，2012，37(1):140－143．