脫脂糯小米米糠粉對面團流變學性質及饅頭品質的影響

鄧 利，Kizzy Nerissa Kira Ereia RENNIE，梁葉星,2，鐘 耕,3,*

（1.西南大學食品科學學院，重慶 400715；2.重慶市梁平縣農業委員會，重慶 405 200；3.重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶 400715）

?

脫脂糯小米米糠粉對面團流變學性質及饅頭品質的影響

鄧 利1，Kizzy Nerissa Kira Ereia RENNIE1，梁葉星1,2，鐘 耕1,3,*

（1.西南大學食品科學學院，重慶 400715；2.重慶市梁平縣農業委員會，重慶 405 200；3.重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶 400715）

摘 要：對比兩種不同目數脫脂糯小米米糠粉（簡稱米糠粉）對面團流變學性質的影響；采用感官評價和質構分析相結合評價其對饅頭品質的影響，確定其最適添加量。結果表明：兩種粒度米糠粉在添加量為6%（質量分數，下同）以下時，對面團的粉質特性均有一定的改良作用。兩種米糠粉的添加對面團的拉伸特性都有一定的惡化作用，但100～200 目米糠粉添加量為4%～6%和過400 目米糠粉添加量為6%～8%時，面團的拉伸特性惡化不明顯。隨著100～200 目米糠粉添加量的增加，饅頭的白度值逐漸減小；添加量為4%～6%時饅頭的硬度、彈性、咀嚼性和回復性都較好，且感官評價得分較高。過400 目米糠粉的添加對饅頭的白度值影響相對較小，其添加量小于6%時饅頭質構性質較好，且感官評價得分高于100～200 目米糠粉。綜上所述，添加適量的米糠粉可以在一定程度上延緩饅頭老化，100～200 目米糠粉的添加量應控制在4%～6%，過400目米糠粉添加量應控制在6%～8%。

關鍵詞：米糠粉；面團流變學性質；饅頭

小米（Setaria italica）又稱粟米，為五谷之首，一年生禾本科狗尾巴草屬植物，是谷子經加工去殼后的產物，其直徑大約1 mm左右，是我國常見的雜糧作物之一[1]。小米米糠是谷子在碾米過程中產生的加工副產物，主要由種皮、糊粉層和米胚芽組成。小米米糠中富含蛋白質、脂肪、礦物質及維生素等營養物質，且含有大量的膳食纖維，有抑菌[2]、通便[3]、抗氧化[2,4]、抗癌[5-7]、調節血糖血脂[8]等作用。但目前由于小米的產量不高、容易變質及對小米米糠的研究認識不足等問題，導致小米米糠除少部分作為飼料使用外，其余部分都被當作廢物處理，其具有的營養 價值和資源效益沒有得到充分的發揮，造成了資源的極大浪費。已有500多年栽種歷史、產于重慶北碚靜觀的中華糯小米是一種優質的糯性小米品種，也是重慶糯性小米的代表品種，并在重慶及西南地區進行推廣，但其加工副產物小米米糠未得到合理的利用。

饅頭在東亞及東南亞國家是主要的面制品[9]，是我國傳統的大眾主食，在全國面制品的消費中約占46%。尤其是在北方，饅頭的消費量在膳食結構中約占2/3[10]。但近年來，由于小麥面粉加工精度的提高，導致大量的膳食纖維、B族維生素及礦物質流失，如長期食用，會引起人們體內營養素不平衡[11]。而小米米糠含有豐富的膳食纖維、礦物質及維生素，但其脂肪含量過高，不利于其用于食品加工和保藏。通過在饅頭中添加一定量的米糠粉，可以彌補饅頭膳食纖維、礦物質、維生素含量低的缺陷，均衡饅頭的營養價值。這不僅降低了食品的加工成本，還可提高小米米糠資源的附加值。

本實驗以中筋面粉為原料，將經過普通粉碎（100～200 目）和超微粉碎（過400 目）不同目數及不同比例的米糠粉添加到面粉中，對比研究其對面團流變學性質的影響，并對添加不同目數以及不同比例的米糠粉制成的饅頭質構和感官特性進行評價，為開發含米糠粉的中式食品開展理論及應用研究基礎。

1　材料與方法

1.1材料

米糠粉，由重慶北碚愛心農業開發有限公司提供，經實驗自制的兩種不同目數小米米糠粉（分別過100 目且未過200 目篩上物和過400 目篩上物）總膳食纖維含量分別為47.04%、46.47%，其中可溶性膳食纖維含量分別為12.13%、13.51%，不可溶性膳食纖維含量分別為87.87%、86.49%，脂肪含量分別為1.72%、1.78%，蛋白質含量分別為21.83、22.34%；中筋面粉，河南省雪健實業有限公司生產，濕面筋含量為30.2%。

1.2儀器與設備

FK156-3壓面機 上海市巧媳婦食品機械有限公司；DYF-300粉碎機 溫嶺市林大機械有限公司；HZL-350粉質儀、JLSD150拉伸儀 北京東方孚德技術發展中心；TA-XT 2i物性測定儀 英國Stable Micro systems公司；FJ15B高級發酵箱 富偉吉祥廚房設備有限公司。

1.3方法

1.3.1 米糠粉的制備

將脫脂小米米糠粗粉在60 ℃烘箱中干燥6 h后放入中藥粉碎機中，將粗粉加工成100～200 目的細粉，不添加任何抗結劑、助磨劑對細粉進行干法粉碎，粉碎30 min后得到脫脂小米米糠微粉。然后將脫脂小米米糠微粉通過振動篩分為不同目數（100～200 目和過400 目）的米糠粉。

1.3.2面團粉質實驗

按GB/T 14614—2006《小麥粉 面團的物理特性 吸水量和流變學特性的測定 粉質儀法》[12]的方法進行。分別添加0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%的米糠粉替代面粉，混合粉的總量保持不變。

1.3.3 面團拉伸實驗

按GB/T 14615—2006《小麥粉 面團的物理特性 流變學特性的測定 拉伸儀法》[13]的方法進行。分別添加0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%的米糠粉替代面粉，混合粉的總量保持不變。

1.3.4饅頭制作[14]

饅頭制作工藝：和面（面粉和米糠粉混合粉200 g，酵母1.6 g，水90 mL）→面團發酵（溫度（30±1）℃、相對濕度80%～90%，時間45 min）→搓圓整形→醒發（溫度（30±1）℃、相對濕度80%～90%、時間15 min）→蒸制（20 min）→冷卻（60 min）→饅頭成品

饅頭制作工藝中沒有添加任何品質改良劑和添加劑，目的是為了更好地考察米糠粉對饅頭品質和質構特性的影響，避免其他組分的干擾。

1.3.5 饅頭品質評價實驗

1.3.5.1 饅頭的感官品質評定

表1　饅頭的品質評分標準Taabbllee 1 Criteria for sensory evaluation of steamed bread

饅頭的感官品質評定依照表1進行。由7 人分別對饅頭的各項感官指標進行品評，并取各性狀得分的平均值進行統計分析。

1.3.5.2饅頭比容的測定[15]

在饅頭蒸熟冷卻60 min后用電子天平稱量饅頭質量（g），用小米替換法測定饅頭的體積（mL），饅頭比容即體積與質量之比。

1.3.5.3 饅頭高徑比的測定

在饅頭蒸熟冷卻60 min后用游標卡尺測定饅頭的高度和最大直徑。

1.3.5.4 饅頭白度的測定

本實驗采用全自動測色儀對樣品進行測定。記錄饅頭切片的L、a和b值。利用L、a和b值一組數據，通過亨特公式可以計算出樣品的亨特值，以其來表示饅頭白度（WH）值。平行測定3 次取平均值。

1.3.5.5饅頭全質構特性的測定[16-17]

每次測定取2 個蒸熟后冷卻60 min的饅頭，用面包刀從豎直方向將饅頭切成厚度為2 cm的均勻薄片，只取中部的2 片，用質構儀測定其硬度、彈性、咀嚼性和回復性。測試參數為：TPA模式，P36鋁探頭，觸發力設置為5 g，數據采集速率200 pps。擠壓前速率1.00 mm/s，擠壓速率1.00 mm/s，擠壓后速率5.00 mm/s，擠壓深度0.5 cm，壓縮程度為25%，兩次擠壓的間隔時間為10 s。

1.3.5.6 饅頭老化特性的測定

參考錢平[18]的方法并略作改進，將剛蒸制好的饅頭在室溫條件下自然冷卻60 min后，裝入自封袋中密封，每袋裝3 個。裝好的饅頭放置在冰箱冷藏室中（6～8 ℃），開始計時，分別在第0、1、2、3天進行測定。第0天樣品是指蒸制好后，自然冷卻60 min后的饅頭。

1.4數據處理

每次實驗均重復3 次，采用SPSS 18.0進行數據處理分析。

2　結果與分析

2.1米糠粉對面團流變學性質的影響

2.1.1 米糠粉對面團粉質特性的影響

由表2可知，隨著2 種米糠粉添加量的增加，面團的吸水率增大，形成時間和穩定時間均先增大后逐漸減小，弱化度先平穩后逐漸增大。 由表3可知，面團的吸水率與米糠粉添加量呈極顯著正相關（P＜0.01），相關系數分別為 0.942 和 0.932，造成吸水率增加的原因可能是由于米糠粉中所含的纖維結構中存在大量的羥基，可通過氫鍵與水發生水合作用而吸附大量的水分[19]。添加量與面團的形成時間、穩定時間呈現負相關，且其添加量在2%～4%范圍內時，面團的形成時間和穩定時間比未添加的面團大，在添加量為6%時，變化不大，當添加量大于8%時，形成時間和穩定時間均開始下降（表2）。弱化度與添加量呈極顯著正相關（P＜0.01），這與膳食纖維所表現的結果不一致，這可能是由于添加量過大削弱了面筋原有的網絡結構[20]。由此可見，兩種粒度的米糠粉都對面團性質產生了影響，其相同點是兩種米糠粉都對面團產生了一定改良作用；不同點是添加過400 目米糠粉的面團的粉質參數與添加量的相關性小于對應添加100～200 目米糠粉的面團，粒徑較小的粉體相比于粒徑較大的粉體而言，其穩定時間、形成時間同比延長，弱化度增大趨勢減弱，對面粉的改良作用更好。

表2　添加米糠粉的面團粉質特性參數Table 2 Farinogram properties of wheat dough with the addition of rice bran powder

表3　米糠粉添加量與粉質參數的相關性Table 3 Correlation Analysis between rice bran powder concentration and farinogram properties

2.1.2 米糠粉對面團拉伸特性的影響

由表5可知，對于添加100～200 目米糠粉的面團，保溫 45、90、135 min時，面團能量與米糠粉添加量均呈極顯著負相關，這與Sudha等[20]的研究結果基本一致；面團延伸度與米糠粉添加量呈極顯著負相關；而面團最大抗拉阻力、拉力比均與米糠粉添加量成極顯著正相關。而對于添加過400 目米糠粉的面團，保溫45、135 min時，面團的延伸度與其添加量顯著負相關，保溫90 min時，呈極顯著負相關；保溫45、90、135 min時，面團能量與米糠粉添加量呈極顯著負相關，面團最大抗拉阻力與添加量呈極顯著正相關；面團拉力比與添加量呈顯著或極顯著正相關。綜上所述，兩種米糠粉對面團拉伸特性的影響有正有負，而面團抗拉阻力的增加不能完全抵消面團能量和延伸度的下降，綜合兩種對立趨勢的相對強弱，可知兩種添加物均使面團的拉伸特性下降。但由表4可知，在粉體添加量為0%～6%時，面團的能量和延伸度下降不明顯，但抗拉阻力明顯增大。因此，在該添加量時，對面團拉伸性能有一定的改良作用，且過400 目米糠粉對面團拉伸性能改良效果更優。故100～200 目米糠粉的添加量控制在4%～6%時，過400 目米糠粉添加量應控制在6%～8%時，對面團的拉伸特性惡化效果不明顯。

表4　添加米糠粉的面團拉伸特性參數Table 4 Extensogram properties of wheat dough with the addition of rice bran powder

表5　米糠粉添加量與拉伸參數的相關性Table 5 Correlation analysis between rice bran powder concentration and extensogram properties

2.2米糠粉對饅頭品質的影響

2.2.1 米糠粉對饅頭感官品質的影響

由表6可知，隨著米糠粉添加量的增加，饅頭的感官評價總分值逐漸降低，說明品質逐漸下降。這主要是由于面筋在面團中構成空間網絡結構時，米糠粉填充于網絡結構中會阻礙饅頭的網絡結構形成，導致其形成的內部結構不均勻，進而對饅頭的感官品質產生較大的負面影響。對于添加米糠粉的饅頭，其添加量在2%～6%之間時，其饅頭品質下降不明顯。但繼續增大添加量后，饅頭的各項指標均大幅度下降，綜合評分明顯降低。同時，在同等比例添加兩種不同粒度的米糠粉條件下，添加過400 目米糠粉制作的饅頭，比添加100～200 目米糠粉的饅頭，其感官性狀和內在品質更好。因此，為兼顧米糠粉的生理功效和饅頭的加工品質，用于制作饅頭的面粉中的米糠粉添加量應控制為：100～200 目米糠粉4%～6%左右，而過400 目米糠粉6%～8%左右為宜。

表6　饅頭的感官品質評定結果Table 6 Sensory evaluation of steamed bread

2.2.2 米糠粉添加量對饅頭比容的影響

由圖1可知，隨著2 種米糠粉添加量的增加，饅頭的比容均呈現下降趨勢。饅頭比容大小跟面團形成的面筋網絡結構的穩定性和持氣能力有關，隨著饅頭中米糠粉添加量的增加，米糠粉中膳食纖維及蛋白質等對面筋蛋白的破壞作用增強，造成原來形成的面筋網絡結構被破壞，持氣能力減弱，最終造成饅頭比容呈現下降的趨勢。而添加過400 目米糠粉的饅頭其比容下降趨勢比添加100～200目米糠粉的饅頭小，說明粒徑較小的米糠粉對饅頭比容的負面影響較小。

圖1　米糠粉添加量對饅頭比容的影響Fig.1 Specific volume of steamed bread

2.2.3 米糠粉添加量對饅頭白度值的影響

圖2　米糠粉添加量對饅頭白度值的影響Fig.2 WHvalue of steamed bread

由圖2可知，隨著米糠粉添加量的增加，饅頭的白度值總體呈下降的趨勢。有研究表明饅頭的白度與其內部孔洞的細密均勻程度有很大關系[21]，添加了米糠粉的饅頭，其內部孔洞比較粗糙，大小不均勻，進而導致了饅頭白度的下降；另外，由于米糠粉本身具有一定的顏色，其添加量的增大，也會造成饅頭白度的降低。但由于米糠粉粒徑越小，顏色越淡，且其粉體對饅頭孔徑大小影響也越小，所以添加粒徑較小的米糠粉其饅頭白度下降更緩慢。

2.2.4 米糠粉添加量對饅頭質構特性的影響

圖3　米糠粉添加量對饅頭質構特性的影響Fig.3 Textural profile analysis of steamed bread

由圖3可知，對于添加100～200 目和過400 目米糠粉的饅頭，其硬度、咀嚼性均隨著米糠粉添加量的增加而明顯增大；饅頭的彈性則隨著添加量的增加而略有減小；而饅頭的回復性起初變化不明顯，在添加量達到6%以后開始有明顯的減小。綜上所述，添加米糠粉對饅頭的質構特性有一定的惡化，但在添加量小于6%時惡化作用不明顯，這也與感官評價得出的分析結果基本一致。

2.2.5 米糠粉添加量對饅頭老化的影響

由表7、8可知，添加100～200 目和過400 目米糠粉對改善饅頭老化的趨勢和效果基本相同：硬度在貯藏第1天內增幅明顯，而后呈現較緩慢的上升趨勢。總體上看，添加米糠粉的饅頭在貯藏過程中硬度和彈性變化較未添加米糠粉的饅頭有一定減緩的趨勢，且隨著米糠粉添加量的增大以及米糠粉粒徑的減小，其硬度和彈性變化進一步變慢。其硬度變化結果與錢平[18]的研究結果基本一致。這是由于一方面米糠膳食纖維中含有親水基團、可以提高面粉的持水力；另一方面粉體中含有的蛋白質分子具有較好的保水性，能減少水分散失，從而保持饅頭的彈性，綜合考慮這兩方面的作用，添加米糠粉可以在一定程度上延緩饅頭老化[22]。但如果添加量過大，則會導致面筋的過分稀釋而超過米糠膳食纖維和蛋白質對面粉的改良作用，對饅頭品質產生負面影響。因此100～200 目米糠粉的添加量應控制在4%～6%，過400 目米糠粉添加量應控制在6%～8%。

表7　米糠粉添加量對饅頭彈性的影響Taabbllee 77 Effect of rriiccee bbrraann ppoowwddeerr oonn sstteeaammeedd bbrreeaadd sspprriinnggiinneessss

表8　米糠粉對饅頭硬度的影響Taabbllee 88 Effect of rriiccee bbrraann ppoowwddeerr oonn sstteeaammeedd bbrreeaadd hhaarrddnneessss

3　結 論

添加100～200 目和過400 目米糠粉均使面團吸水率增大、形成時間和穩定時間先增大后減小、弱化度先平穩后逐漸增大；吸水率、弱化度和與米糠粉添加量呈極顯著正相關；穩定時間與米糠粉添加量呈顯著負相關，形成時間與添加量呈負相關，兩種粒度米糠粉在添加量為6%以下時對面團的粉質特性均具有一定改良作用。而其添加量大于8%以后對面粉的性質有一定的惡化作用。

添加100～200 目和過400 目米糠粉均使面團的能量和延伸度下降，面團最大抗拉阻力增大，但面團抗拉阻力增大給面團帶來的正面效果不能完全抵消面團能量和延伸度下降帶來的負面影響，因此，二者的添加使面團的拉伸性能有所下降。但在100～200 目米糠粉添加量為4%～6%和過400 目米糠粉添加量為6%～8%時，粉體對面團的拉伸特性惡化不明顯。

隨著100～200 目米糠粉添加量的增加，饅頭顏色逐漸加深，饅頭的白度值逐漸減小；100～200目米糠粉添加量為4%～6%時饅頭的比容、硬度、彈性、咀嚼性和回復性都較好，且感官評價得分較高，綜合評價其適宜添加量在4%～6%。而過400 目米糠粉的添加對饅頭的白度值影響較小，其添加量小于6%～8%時質構性質較好，且同等添加量下感官評價得分高于100～200 目米糠粉，綜合評價其添加量在6%～8%為宜。

添加米糠粉可以在一定程度上延緩饅頭老化。但是如果添加量過大，則對饅頭品質產生負面影響。100～200 目米糠粉的添加量應控制在4%～6%，過400 目米糠粉添加量應控制在6%～8%。

超微粉碎技術既可有效地解決米糠粉顏色較深且口感粗糙的問題，最大限度地保留米糠粉的營養成分，又能提高饅頭中膳食纖維含量，是富含膳食纖維糧食加工副產物增值利用的有效手段。

參考文獻：

[1]林汝法, 柴巖, 廖琴, 等. 中國小雜糧[M]. 北京: 中國農業科學出版社, 2002: 194-202.

[2]VISWANATH V, UROOJ A, MALLESHI N G. Evaluation of antioxidant and antimicrobial properties of finger millet polyphenols (Eleusine coracana)[J]. Food Chemistry, 2009, 114(1): 340-346.

[3]劉敬科, 趙巍, 劉瑩瑩, 等. 小米糠膳食纖維制備工藝及通便特性的研究[J]. 食品科技, 2014, 39(2): 177-181.

[4]SUMA P F, UROOJ A. Antioxidant activity of extracts from foxtail millet (Setaria italica)[J]. Journal of Food Science and Technology, 2012, 49(4): 500-504.

[5]單樹花, 武海麗, 李宗偉, 等. 小米米糠中抗癌細胞增殖活性蛋白的分離純化[J]. 食品科學, 2013, 34(9): 296-300. doi: 10.7506/spkx1002-6630-201309060.

[6]SHAN Shuhua, LI Zongwei, NEWTON I P, et al. A novel protein extracted from foxtail millet bran displays anti-carcinogenic effects in human colon cancer cells[J]. Toxicology Letters, 2014, 227(2): 129-138.

[7]KANNAN A, HETTIARACHCHY N, NARAYAN S. Colon and breast anti-cancer effects of peptide hydrolysates derived from rice bran[J]. The Open Bioactive Compounds Journal, 2009, 2(1): 17-20.

[8]劉敬科, 趙巍, 張華博, 等. 小米糠膳食纖維調節血糖和血脂功能的研究[J]. 湖北農業科學, 2012, 51(8): 1636-1639.

[9]QIN Peng, CHENG Shunhe, MA Chuanxi. Effect of waxy wheat flour blends on the quality of Chinese steamed bread[J]. Agricultural Sciences in China, 2007, 6(10): 1275-1282.

[10]張煥新, 張偉, 徐春仲. 糯小麥粉添加量對配粉流變學特性及饅頭品質的影響[J]. 食品科學, 2014, 35(3): 80-84. doi: 10.7506/spkx1002-6630-201403017.

[11]馮世德, 孫太凡. 玉米粉對小麥面團和饅頭質構特性的影響[J]. 食品科學, 2013, 34(1): 101-104.

[12]GB/T 14614—2006 小麥粉 面團的物理特性 吸水量和流變學特性的測定 粉質儀法[S].

[13]GB/T 14615—2006 小麥粉 面團的物理特性 流變學特性的測定 拉伸儀法[S].

[14]GB/T 20571—2006 小麥儲存品質判定規則[S].

[15]萇艷花. 饅頭白度研究[D]. 鄭州: 河南工業大學, 2011: 12.

[16]李秀玲, 王岸娜, 劉芳. 玉米種皮膳食纖維對面團流變學特性及饅頭品質的影響[J]. 農業機械, 2012(21): 70-73.

[17]SIM S Y, NOOR AZIAH A A, CHENG L H. Characteristics of wheat dough and Chinese steamed bread added with sodium alginates or konjac glucomannan[J]. Food Hydrocolloids, 2011, 25(5): 951-957.

[18]錢平. 小麥粉品質對饅頭的影響及饅頭抗老化研究[D]. 北京: 中國農業大學, 2005: 6-7.

[19]IZYDORCZYK M S, BILIADERIS C G. Cereal arabinoxylans: advances in structure and physicochemical properties[J]. Carbohydrate Polymers, 1995, 28(1): 33-48.

[20]SUDHA M L, VETRIMANI R, LEELAVATHI K. Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality[J]. Food Chemistry, 2007, 100(4): 1365-1370.

[21]徐婧婷, 劉長虹, 楊兆明, 等. 饅頭內部結構與感官指標相關性研究[J].糧油食品科技, 2008, 16(3): 9-12.

[22]肖安紅, 何東平, 張世宏. 低溫脫脂豆粉與大豆豆皮膳食纖維改善饅頭品質及老化的比較[J]. 中國糧油學報, 2005, 20(4): 73-76.

Effect of Skim Glutinous Millet Bran Powder on Rheological Properties of Wheat Dough and the Quality of Steamed Bread

DENG Li1, Kizzy Nerissa Kira Ereia RENNIE1, LIANG Yexing1,2, ZHONG Geng1,3,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China; 2. Chongqing Liangping Agriculture Commission, Chongqing 405200, China; 3. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400715, China)

Abstract:In this study, the effect of skim glutinous millet bran powers with two different particle sizes (100–200 and 400 mesh) on dough rheological properties was explored, and the effect on the quality of steamed bread was evaluated by adopting a combination of sensory evaluation and texture analysis to determine the optimum addition amount of millet bran powder. The results showed that farinograph properties of dough were improved by adding either of the two millet bran powders at a level of 6%; however, both millet bran powders deteriorated the extensibility, which was not significant when 100–200 mesh millet bran powder was added at a level ranging from 4% to 6% and 400 mesh millet bran powder at a level between 6% and 8%. As more 100–200 mesh millet bran powder was added, the whiteness value of steamed bread dropped steadily, and better hardness, flexibility, chewiness and resilience and higher sensory scores were observed when the addition level was in the range of 4% to 6%. But 400 mesh millet bran powder had a relatively small effect on the whiteness value of steamed bread, and better texture properties were achieved when added at a level smaller than 6% while giving a sensory score higher than that obtained by adding 100–200 mesh millet bran powder. These results lead us to conclude that the aging of steamed bread can be delayed by proper addition of millet bran powder with recommended levels of 4%–6% and 6%–8% for 100–200 and 400 mesh millet bran powder, respectively.

Key words:skim glutinous millet bran powder; dough rheological properties; steamed bread

doi:10.7506/spkx1002-6630-201507010

中圖分類號：TS213.3

文獻標志碼：A

文章編號：1002-6630（2015）07-0050-06

*通信作者：鐘耕（1964—），男，教授，博士后，研究方向為糧食工程，現代食品加工理論與技術，生物資源開發與利用。E-mail：zhonggdg@126.com

作者簡介：鄧利（1991—），女，碩士研究生，研究方向為現代食品加工理論與技術。E-mail：4768180@qq.com

基金項目：重慶市科技攻關計劃項目（cstc2012gg-yyjs00002）

收稿日期：2014-05-21