豆豉美味又健康

姜影

豆豉是一種很古老的發酵食品，早在春秋戰國時期，中國人就開始制作豆豉，并用于烹飪與醫療中。南方有些地方把醬油稱為豉油，而朝鮮族人則把一種水豆豉稱為“爛醬、臭醬”。可見，人們可能是在做醬或做醬油時發現了豆豉這個副產品。進而發現，豆豉不僅營養豐富，鮮美開胃，還有養生作用。

豆豉具有以下幾個特點：

更利于消化吸收

有這么一句民間諺語：“大豆好比田中肉，寧可一日無肉，不可一日無豆。”就是說大豆是一種非常營養、一日都不可缺少的食物。大豆包括黃豆、黑豆、褐色豆、雙色豆、青大豆。制作豆豉主要用黃豆和黑豆，不管是黃豆還是黑豆，制成豆豉以后其消化吸收率都會提高。這是因為大豆發酵的過程中會產生有利于蛋白質消化系的物質。

更適合貧血的人

大豆中有一種干擾鐵吸收的物質——植酸，經發酵后的豆豉植酸大部分被破壞，鐵的吸收率會升高。另外，大豆發酵后會產生維生素B12，這對于防治巨幼紅細胞性貧血有很好的作用。

更適合女人

大豆制成豆豉在發酵加工的過程中，使原本糖苷型大豆異黃酮在葡萄糖苷酶的作用下部分轉化成游離型的大豆異黃酮，這種游離型的大豆異黃酮吸收得更好，作用更強。

大豆異黃酮還有另外一個名字叫做“植物雌激素”，它對人體內雌激素有雙向調節的作用，即體內雌激素高了它可以調低下來，體內雌激素不夠了可以往上調。我們知道，女人體內的雌激素高了低了對身體都有不同程度的影響，高了容易引起乳腺和卵巢等疾病，低了會引發內分泌紊亂，出現各種各樣的癥狀。

大豆及其制品對于女性而言是一種非常好的保養品，尤其是像豆豉這類經發酵制成的豆制品，里面的大豆異黃酮更利于人體吸收利用。

更適合吃精米精面的人

現在人們以精米精面為主食，尤其在城市生活的人，基本不怎么吃粗糧，這一類人B族維生素相對缺乏。粗糧當中含有豐富的B族維生素，尤其是維生素B1，但是由于粗糧攝入不足，維生素B1的攝入遠遠不夠，而發酵的豆豉當中B族維生素的含量就很豐富，并且吸收利用率也很高。

豆豉有很多種，如何挑選呢？營養師建議：挑選豆豉看配料表，配料表中食品添加劑一欄越少越好;營養成分表中看鈉的含量，盡量選擇鈉含量低的豆豉。

（摘自《家庭醫學》）