竹筒飯：一葉蕩漾在自然與餐桌之上的扁舟

文、圖/周 芹

竹筒飯：一葉蕩漾在自然與餐桌之上的扁舟

文、圖/周 芹

關于竹筒飯的來歷，史料中已無線索進行考證，然而幾乎在任何一個有竹林的地方都有跡可循。

竹，除了用于編織農種用具，人們更留戀于它通體獨具一格的清香。然而香味最終隨風散去，看不見、摸不著。智慧的人類把它巧妙地引入食物之中，將它固化成一種夠得著、吃得到的口味。

承載著民族文化的竹筒飯，無論是云南傣族的糯香竹筒飯，還是浙江武義郭洞的竹筒飯，都廣受青睞。

將竹的香味索取到極致

竹的香味總能引得嘴饞的人們對它念念不忘，為“索取”它的香味到食物中，一代又一代的人摩拳擦掌，挽袖揮臂，在一場場以竹為烹煮材料的傳承與創新中貢獻自己的智慧。用竹編的甑子蒸食物、竹竿烤雞、竹葉包的粽子……這些將竹的香味引入食物的方式雖萬變但仍不離其宗。竹筒飯更是將竹的香味“索取”到了極致，將自然之味帶到了餐桌之上。

竹筒飯做好之后，將竹筒剖開，它的形狀像一葉搖曳于山水之間的小舟，滿載著豐收的成果。竹筒內，飯與竹筒內壁之間自然形成一點空隙，竹的一層薄薄的內膜包裹著筒內的飯，飯與內膜相互黏合，呈圓柱形均勻地、像人為造型過似的不偏不倚地擺在竹筒中。

竹筒飯的外觀泛著焦黃，帶著烤竹筒的糊香，用筷子掰開表層，露出如嬰兒肌膚般飽滿、鮮亮的飯粒。豬肉丁和豌豆將死氣沉沉的飯粒映襯得鮮活起來，不僅在色彩上點綴著飯粒，在光澤上、口感上、口味上都為它加上了濃墨重彩的一筆。

豬肉丁在竹筒內經高溫烤炙時，里面包裹著的點點油份會慢慢滲透出來，滲入米飯之間的間隙，使米飯更加松軟。不僅如此，油分附在米飯的表層，讓米飯看起來更加晶瑩剔透。

如此竹筒飯，不僅外表喜眼，由上材料到烤制再到剖開竹筒見真身，最后掰開表層見內里，嗅覺最靈敏地在捕捉著一個接一個環節中的氣味變化，由生到熟，由清新到濃重。視覺和嗅覺上的滿足，讓人在面對這樣一份如精靈般的食物時怎能按捺得住，怎能不垂涎？

和著夾起一筷，溫實厚重中夾帶著竹的清香，表層的膜外衣混合著里層的松軟飯粒，每一口下去都有一種用牙齒撕破飯皮兒，用舌頭去找尋里面美味的探索勁兒。豌豆的沙質混合著糯米的黏彈、豬肉的鮮、竹筒的清香，小小的竹筒之中仿佛包裹了整個大自然的神秘與新奇，每一步都有不同的體會，每一次口舌的流轉都有不同的滋味，嚼趣十足。

契合時令的美味

春夏交替之時，春竹抽芽兒。而去年的嫩芽在這個時候已由鮮嫩的竹筍，節節向上，成長為一根根成年的竹子。脫去了筍的鮮香，經過一年的生長、積淀，味兒也變得實誠、醇厚了許多。像一個脫去稚氣的青年，不再那么直接，而是在時間的溜走中慢慢地散發出它獨特的氣質。

竹筒飯對竹子的用材有著特別的講究。年齡不夠的，由于太薄而經受不住長時間的烘烤；太老的，竹的纖維層過于厚，內部可以用來裝食物的容積就變得很小，再加上纖維層的水分隨著栽種時間的推移在慢慢地變少，在烤的時候很容易燃燒，因此都不能用來做竹筒飯。只有年齡在一年左右的竹節才能擔此重任。

選擇一根粗壯、竹節長度適宜的一年左右的竹子，依著節，在距離竹節約半指寬的地方鋸下，保持每個竹筒兩端都留有這樣長的一段，以方便煮熟后剖開竹筒。將泡好的糯米、肉丁、青豆或豌豆混合，在竹筒的一段打下一個圓孔，將混合好的食材塞進孔內，并留出幾厘米的空隙，再加入適量的水，用硬實防水的樹葉將口封堵住。食材準備就緒，就等著“下鍋”了?？局裢驳沫h節可是整個做竹筒飯的重中之重，可以說，成敗在此一舉，可是馬虎不得。雖馬虎不得，也無需過于緊張，只要掌握烤制要領——常翻滾，也就掌握了七分要領。先用大火烤15分鐘左右，使筒內的食材在高溫中由生變熟，再用中火烤3-4分鐘，讓竹內的汁液充分分泌、進入米飯之中，最后用小火溫兩到三分鐘，鞏固竹筒內的香味，沉淀出食材間相互交融的彌香。

正餐亦野味

竹筒飯是溫潤的春天最時宜的造物，剛長成的竹、剛摘下的豌豆或青豆、剛買來的豬肉，它仿佛就是因這個季節而生的。

“民以食為天?！泵罪垼俏覀內粘Ｉ钪凶顬楹唵?、常見的食物。竹筒飯做法原始，它是餐桌上的野味，亦是野餐中的正餐。

春天，萬物復蘇，大地回暖，是人與自然親近的季節。除了踏青，還有一件事是長期居住在城市森林里的人所向往的——野炊。去抓住春的尾巴，找一片青山綠水之地，三五成群，帶上最簡單的炊具和食材，回歸大自然。乘著大好春光，去就地取材，去親身感受、品味大自然給予我們的遐想空間。竹筒飯是野炊的一個不錯選擇，簡單的食材，簡單的做法，在大家動手的過程中輕松、愉快地就做好了一份既可飽腹又野味十足的午餐。

它的外形、口感每每讓人懷念。城市人將它當作一種野味，在街巷間廣為推行。一些稍偏遠的地區，又將它視作飽腹的食物和常用的炊事。一筒小小的竹筒飯中溝通起了城市與郊外、正餐與野味之間的一種聯系，如同它的外形“舟”一樣，互通著兩者之間的有無和承載著人們對鄉愁、對家園的惦念。

（責任編輯/羅曉慶 設計/張籍勻）