大同市121家商場餐飲食品安全監管現狀及對策

大同市121家商場餐飲食品安全監管現狀及對策

朱艷紅

(山西省大同市食品藥品稽查隊稽查科山西大同037000)

作者簡介：姓名：朱艷紅性別： 女 學歷：本科職稱：副主任醫師

【中圖分類號】R155.6

近年來，商場餐飲迅速走紅。食品監管部門也相應地加強了對商場餐飲食品衛生的監督管理。現將2013-2014年我們對大同市大型商場、購物中心中的121家餐飲點食品衛生監管中發現的問題進行分析報告。

1.現狀：

1.1 特點 商場餐飲指的是進入大型商場、購物中心的餐飲企業。近年來商場餐飲作為一個新的商業模式正在流行，包括在一些二、三線城市，任何大型商業項目開業后往往都會有一個樓層專門進行餐飲服務，同時各樓層有大小不同的水吧、休閑吧，從以前單一購物模式向購物、休閑、飲食、娛樂等多個方面轉化，一種新型商業綜合體正在形成并發展。商場餐飲的優勢明顯，客流量是街邊店的幾倍甚至十幾倍，繁榮的背后給食品安全留下了隱患，因此對食品安全監管提出了更高的要求。

1.2 存在的問題

1.2.1 布局不合理 多數商場以經濟效益出發，均設計大廳堂、小作坊的組織布局，共用就餐大廳，加工制作場地面積較小，而且承擔著粗加工、配餐間、原輔料庫、雜物庫等多項功能，121家商場餐飲中有78家布局不合理，占64.5%。51家缺乏應有的衛生設施，占42.1%。

1.2.2 涼菜制作安全狀況較差，存在未經許可制售涼菜的現象。涼菜制作要求很高，要求專人、專間、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備。但有31家商場餐飲單位達不到制售涼菜的要求，沒有單獨的涼菜制作間，卻在制售涼菜，生熟混作司空見慣，簡單沖洗就上案，砧板也沒有經過消毒。配備涼菜間的商場餐飲單位也不同程度存在制作不規范的問題，工作人員未二次更衣隨意進出涼菜間，有的未對手進行清洗消毒，不隨手關閉門窗，可見蒼蠅進入。這都可能引起食物中毒，疾病等問題。

1.2.3 食品及食品原輔料進貨把關不嚴。經營戶自主經營，規模較小，進貨渠道不固定，多樣化，原料缺乏時就近采購，索證索票制度不健全，有48家商場餐飲單位食品和食品原輔料采購索證索票資料不全或不符合要求，占39.7%。有的索證復印資料不清無法辨認，有的過期也沒有及時更新，存在著先進貨后索證現象。59家進貨臺賬記錄不詳實，占48.8%。沒有如實記錄所進食品及食品原輔料的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等。缺項漏項，不能起到追溯貨品來源的目的。

1.2.4 食品的貯存不規范。食品直接落地存放，生熟食品放在同一個冰箱的現象較為嚴重，部分需要冷藏的食品常溫下存放，餐具消毒、餐桌消毒意識差，73%餐飲點無防塵、防蠅、防鼠設施。

1.2.5 從業人員素質參差不齊，健康合格證持有率低。121家商場餐飲單位的從業人員健康證持有率為91%。餐飲行業的迅速發展，使得大量的剩余勞動力進入這個行業，特別是職業技能要求較低的食品餐飲領域，是大量受教育程度較低人員的首選工作崗位，從業人員思想道德素質、科學文化素質參差不齊。直接影響其經營理念。有些人缺乏必要的食品安全知識和技能，食品安全意識、衛生習慣等都很差，對健康體檢的意義認識不夠，而且經營檔口多為家庭性商鋪，節假日工作忙時親朋好友都來幫忙，這部分人群沒有進行健康體檢，沒有有效的健康合格證，也沒有進行崗前培訓，導致其在加工操作過程中不規范，不合格。

1.2.6 商場、購物中心餐飲管理水平低下。在商場、購物中心其負責人熟悉商業管理、營銷模式，對傳統的日用百貨、服裝鞋帽、兒童用品等品牌的招商、賣場管理、促銷等有豐富經驗，但對餐飲服務是外行，缺乏相關經驗，缺乏食品衛生有關專業知識，對相關的法律、法規不了解。

2.對策

2.1 加強食品衛生監管，積極開展量化分級管理。食品安全關系到廣大人民群眾的身體健康，食品監管部門要嚴格執法，依法行政，加強監督頻次，對違反《食品安全法》及相關法律、法規的要依法給予處罰。同時開展食品衛生監督量化分級管理。食品衛生監督量化分級管理是在總結國內外食品衛生監督經驗的基礎上按照危險性評估的原則，為進一步提高食品衛生監督水平和效能，鼓勵企業自律，加強對高風險、食品衛生信譽度低的食品生產經營單位的監督，是根據食品生產經營單位許可審查和經常性衛生監督量化評價的情況將其分級，并確定相應的監督檢查頻率。根據檢查結果將餐飲單位歸為不同的衛生等級，其中A級為優秀，B級為良好，C級為合格，D級為不合格。對達到A級單位進行簡單監督，達到B級單位進行常規監督，達到C級單位進行強化監督，評為D級單位停業整頓。評級標志牌應放置在檔口顯著位置，使消費者明白消費，經營者自律性提高。

2.2 加強相關法律、法規的宣傳，提高從業人員素質。目前國家食品安全方面的法律、法規比較健全，對于餐飲業有《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務許可管理辦法》《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等國家法律、法規，此外還有省、市結合本地區特點制定的有關規章制度，執法人員在嚴格執法的同時，應加大宣傳力度，使廣大經營者、從業人員知法、懂法，依法辦事，食品衛生監管部門要定期組織食品衛生知識培訓，特別是對商場管理者，餐飲商戶負責人，提高從業人員素質。

2.3 發揮商場自身管理能力，努力做好食品安全工作。商業綜合體是未來消費趨勢，年輕人會更傾向于商場內完成一站式消費。大型商場、購物中心在建設或改建、擴建時，應提前請食品衛生監督部門介入，根據實際情況對餐飲區間功能布局和加工流程進行合理規劃，商場要逐漸提升商場餐飲的檔次，改變大餐廳、小作坊的局面，使布局更合理。隨著市場發展，吸引更多優秀餐飲企業入駐，提升入駐的優秀餐企的規模化，用他們先進的餐飲管理經驗帶動其他餐企共同發展。對于商場餐飲、商場要有自己的一批專業管理團隊，制定相關規章制度，不能只招商收租金，沒有后續管理服務。要進行統一管理，其理念就是統一招商、統一營銷、統一服務監督、統一物業管理，這便于進一步規范商場餐飲經營者的行為，有利于維護廣大消費者的利益，保障消費者的就餐安全。

更正聲明

本刊2015年6月第9卷第12期98頁《鎖定加壓鋼板結合自體髂骨鑲嵌植骨治療肱骨骨折不愈合》一文

作者應為：王春雨畢榮修*

給作者帶來不便，敬請諒解！

特此證明！