靈魂醬汁的誕生

大衛·霍克曼

韓裔美籍張廚師的福桃面餐廳獲得過美國“最佳餐廳冠軍”的榮譽。他的餐廳以不斷創新口味，贏得了名流和業界精英的賞識。張廚師認為一家餐廳的靈魂來自特有的醬汁，所以他和他的團隊在研制醬汁上一絲不茍：專設的烹飪實驗室、上千種材料、數百種烹飪工具和專業的試吃團隊，這也是他們遠離失敗的重要原因。（圖1）

秘密武器

“你是全世界第五個看到這個醬汁的人”，張廚師帶領本文作者來到他的福桃面烹飪實驗室。正是在這里，他和他的團隊一同研發新口味，壯大他的“飲食帝國”，“我知道如何讓我的團隊避免失敗，并且激發出他們的創造力。”（圖2）

玩味

“我想我不足以影響世界范圍的美食趨勢，但也許我能夠讓更多的人愛上烹飪，對這方面我很肯定。”（圖3）

失敗的甜味

“對于研發新口味的每個步驟我們都詳細記錄，一旦失敗了，就會從每個環節推敲。人都會有失誤，往往偉大的味道正來自于失敗。”（圖4）

餐飲帝國

10年前，張廚師開辦了福桃面餐廳，10年后，他的總店面積擴張了數倍達到600平方英尺。并且，他把店開到了加拿大和澳大利亞（圖5）

思變

“我是一名樂觀且充滿活力的人，人生的低潮期往往能夠帶給我更多的好作品。”（圖6）

醬汁才是制勝關鍵

張廚師認為，食物的精髓需要好的醬汁來升華。他研究日本醬汁并加入美國飲食元素比如鷹嘴豆、葵花籽和小扁豆，更適應了美國當地口味。有技巧的制醬模式加上當地新鮮食材，是張廚師的餐廳能夠在當地立足的關鍵（圖7）

偶然間成名

“一夜成名對我來說就是從老朋友口中聽到我的創業故事。”（圖8）

打造餐飲的蘭博基尼品牌

張廚師花了一年半的時間待在澳大利亞，他為自己位于悉尼星賭場內的提供47個就餐座位的餐廳打造了一整套高標準運營模式。悉尼的這間分店更接近他的夢想之店，客制化的一流服務，打造出餐飲界的蘭博基尼（圖9）

廚房打雜

“如果我沒有創辦福桃面，我很有可能一直在其他餐廳的廚房打雜。”（圖10）

不需要多余的裝飾

用正確的方式烹飪出食物本身的味道是一名優秀廚師該做的事情。不需要美麗且昂貴的餐具和掏空心思的點綴，哪怕是一塊反復使用過的砧板也能讓食物從視覺和味覺上征服用餐者（圖11）

反復嘗試

張廚師將所有待驗證的醬汁口味進行了編號。從色澤上也能看出醬汁的區別。大膽使用罕見的調料品是研發過程中必不可少的步驟，但正式確定上市前，醬汁要經過擁有不同口味取向的試吃者的嚴格打分（圖12）

廚房的熱度

張廚師已經沒有操作全套烹飪很長時間。2012年他在加拿大多倫多開設了四面透明的操作間，這對于餐廳的衛生標準和廚師的操作規范都是考驗（圖13）

美食評價

前《紐約時報》的美食專欄作家彼特·米漢曾評價福桃面餐廳——“這家店是能讓人在紐約城中找到興奮點的地方”。隨著彼特·米漢的報道傳播開來，福桃面餐廳的討論程度越來越高。張廚師也在成名后，賺得了數百萬美元（圖14）

致命缺點

“我們是間可怕的餐廳，沒有服務生、洗碗機和玻璃杯，也不向客人推銷酒品，福桃面餐廳很有可能徹底失敗，但所幸人們接受它并獲得了成功。如果我能擁有多一點的經驗和多一點的智慧，也許福桃面餐廳不會誕生，也不會有今天的知名度，這也算是一種‘傻福’。”（圖15）

廚師的指揮官

成名之后，張廚師跨界一些綜藝和美食電視節目，他樂于挑戰新鮮事物，更樂于在制造美食的本行忙碌（圖16）？笏（寧良凌編譯自美國《福布斯》）