時間的味道

張佳瑋

要去阿爾卑斯山過圣誕節的人，常會選擇在安納西停一程——這是個一小時可以走遍的小城，你可以把它看作法國版同里周莊，附加一個倒映阿爾卑斯山的湖泊。如果你是杭州人，還會走著走著，覺得眼前一花，仿佛回到了南山路、西湖東，生出遠遠看見棲霞嶺的錯覺。飯店里的本地特產，曰干酪燉牛肉。火候掌握得好，你能吃到軟硬度完美、牛肉汁融匯濃干酪的好味道。你問老板制作訣竅，老板呵呵笑，用廣告一樣華麗的法語辭藻夸飾一番，結果無非是：本地牛肉好，更重要的是，本地干酪好——后者本店有賣喲！

你逛圣誕集市，能看見滿街的熱紅酒，加了姜糖，姜味讓酒的甜香又剛正清澈了許多。問店主這熱紅酒怎么做的，有何秘方，店主很大方地承認，酒倒沒什么新鮮的，主要是自家制的姜糖難得——每年逢秋天開始做，冬天才開始有！

在勃朗峰下的霞慕尼，找瑞士火鍋來吃。店里說，傳統款瑞士鍋是干酪、面包、酒，但自家有私制的火鍋，干酪里加自制白葡萄酒，另加私制豬肉、土豆，只比傳統款多4歐元。要來一看，豬肉是片好腌制的火腿，咕嘟咕嘟還透酒香的奶酪絲纏卷裹著，入口一吃，味道好得大出意外：豬肉火腿腌得很透，味道鮮香不提，被奶酪軟咸香一裹，還有一股子沉著結實的咸香。結賬時著意跟服務生夸過，服務生半謙半傲地表示：主要是自家的酒、奶酪和火腿好——這自產的都好！

歐洲人菜譜沒江南的大師傅那么精雕細琢。普通飯店的好廚子，比起一般愛下廚的大叔大媽，主要優勢乃是能準確精到地處理食材。實際上，歐洲飲食，大半倒是好食材支撐著——西班牙火腿、德國熏腸和酸菜、瑞士干酪、意大利各類面和醬汁、瑞典的越橘醬以及無所不在的“本地特產魚”和“本地好酒”。再往細了看：酒、火腿、熏腸、腌肉、酸菜、奶酪，發酵的、腌制的、熏的，最后歸到一處，特點就是：時間的味道。

釀酒有太多傳奇的故事，這且不提。腌、熏、酵的食品，倒大多是無心插柳。比如日本人用煙熏冰凍固定住鰹魚的鮮味，做成木魚花（鰹節）之前，肯定沒規劃好如今宏大的“木魚花醬油飯”“木魚花配湯蕎麥面”這些產業鏈，更多是為了好保存，拈手就來。火腿敷鹽，最初是為了脫水好保存。豬肉煙熏，也不會事先想好煙熏肉的用途。德國人當初折騰圓白菜時，肯定也想不到現在歐洲大陸人民一邊嘲笑德國人酸菜味重，一邊請求老板多給點兒酸菜汁，回去燉得了熏腸和肘子。

如是，發酵與腌制這些濃縮的味道，都和時間有關。包括微甜的抹茶、發酵的雪茄葉，都有這種被濃縮過的時間的味道。

當然啦，這種味道有其麻煩處：好年份的酒、雪茄、梅干萊，好的魚、豬肉、咸菜，其味來自自然，無法靠工業量產控制，所以全看運氣，吃喝沒了，就是沒了;蒼天給面子，就可能吃到前所未有、與自己投緣的珍味。

所以好吃的食物和愛情是差不多的：偶然在時間里交匯，遇到了就是緣分。好吃的東西如時光流逝，哪怕暫時被封鎖了，能讓你嘗到味道，但過去了，就還是過去了。

（摘自《時文博覽》）