從肉制品生產(chǎn)看食品安全
——中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院羅祎研究員談食物在供應(yīng)鏈中的風(fēng)險(xiǎn)與控制

◆本刊記者 陳廣晶 高軍

肉制品是節(jié)日餐桌上必不可少的食物，是人們?cè)偈煜げ贿^(guò)的事物，但是它們從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌經(jīng)歷了怎樣的過(guò)程？在不同的環(huán)節(jié)會(huì)經(jīng)歷怎樣的風(fēng)險(xiǎn)？有關(guān)人員又是如何控制此類風(fēng)險(xiǎn)，保障食品安全的？日前，記者就此走訪了中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院國(guó)家食品安全危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)用研究中心羅祎研究員。

動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程中的三大問(wèn)題

羅祎研究員1999 年參加工作，先后從事檢測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)管理等食品安全保障工作。她認(rèn)為，在食品安全的整個(gè)管理和控制過(guò)程中，各個(gè)環(huán)節(jié)都非常重要，但是最重要的風(fēng)險(xiǎn)控制應(yīng)該融入整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，而不是寄希望于檢測(cè)。為了具體說(shuō)明此觀點(diǎn)，羅祎以肉制品加工鏈條為例。她說(shuō)：“食品供應(yīng)鏈從大的方面來(lái)講有28 大類，鏈條也非常復(fù)雜。人們離農(nóng)場(chǎng)越來(lái)越遠(yuǎn)，所以食品供應(yīng)的鏈條越來(lái)越長(zhǎng)，這也就導(dǎo)致了風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控的點(diǎn)也會(huì)越來(lái)越多。我選擇的鏈條是最長(zhǎng)的——肉和肉制品。從飼料開(kāi)始，到養(yǎng)殖、屠宰、加工、分割、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏，到最后食用，肉和肉制品在食用過(guò)程中，還要涉及到另外一個(gè)層面——加工企業(yè)，所以說(shuō)這個(gè)鏈條是非常長(zhǎng)的，而且就肉制品來(lái)講，它的監(jiān)管也是非常復(fù)雜。微生物的危害，化學(xué)的危害，物理的危害，現(xiàn)在還存在非傳統(tǒng)的食品安全問(wèn)題，如摻假事件，馬肉風(fēng)波，所有你能想到的食品安全事件應(yīng)該在肉制品里面都存在，所以我選擇一個(gè)肉制品的鏈條來(lái)講解一下食物的生產(chǎn)中的風(fēng)險(xiǎn)與控制。”

以牛肉為例，羅祎從飼料開(kāi)始講。她說(shuō)，首先是飼料添加劑的問(wèn)題。在農(nóng)業(yè)部召開(kāi)的一些研討會(huì)上，業(yè)內(nèi)人士一再提起，養(yǎng)殖戶們其實(shí)也非常痛苦，他們?cè)诓少?gòu)飼料的時(shí)候遇到了飼料添加劑的問(wèn)題，售賣者聲稱這里面含有牛生長(zhǎng)需要的各種維生素，但是有的養(yǎng)殖戶通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，他們買的這些飼料添加劑中沒(méi)有一種是需要的營(yíng)養(yǎng)成分，里面是什么他也不知道。其次是飼料中的農(nóng)藥殘留等問(wèn)題，比如新西蘭的二聚氰胺事件。新西蘭牛的飼料主要是草，但是人們種草的時(shí)候，會(huì)噴灑一些農(nóng)藥和土壤的固氮類物質(zhì)，二聚氰胺就是其中一種，這種物質(zhì)不可避免地會(huì)在草上殘留。這樣的草再拿來(lái)喂牛，二聚氰胺就隨著飼料一起進(jìn)入了牛體，從而危害人體健康。第三個(gè)方面就是獸藥殘留問(wèn)題。動(dòng)物生物一定是要生病的，如禽流感，對(duì)牛來(lái)說(shuō)，還有奶牛的乳房炎、牛的口蹄疫、牛的結(jié)核病等，這些都是人畜共患病，所以牛在生病的時(shí)候就要用藥，這個(gè)問(wèn)題不可回避。羅祎說(shuō)：“現(xiàn)在的牛場(chǎng)沒(méi)有幾個(gè)是不用藥的。美國(guó)也用藥，我們國(guó)家也用藥，歐洲也用藥，沒(méi)有不用藥的牧場(chǎng)，所以現(xiàn)在牛在屠宰前，都有相應(yīng)規(guī)定，比如說(shuō)屠宰前的休藥，牛只有確定已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了很好的休藥然后才能屠宰。再有就是屠宰前疫病的檢疫。就像我剛才說(shuō)的，牛有那么多的病，所以屠宰前還要確定檢疫是不是到位。”

機(jī)械化屠宰中的風(fēng)險(xiǎn)

接下來(lái)的環(huán)節(jié)就是屠宰了。羅祎說(shuō)，很多人沒(méi)有去過(guò)屠宰現(xiàn)場(chǎng)，現(xiàn)代的屠宰是在工廠里進(jìn)行的，現(xiàn)在機(jī)械化的屠宰，從驗(yàn)機(jī)放血到全部鏈條，處處都存在著風(fēng)險(xiǎn)，是需要控制的。比如這個(gè)鏈條中的潤(rùn)滑劑，有沒(méi)有用食品級(jí)的潤(rùn)滑劑，如果工廠整個(gè)鏈條看起來(lái)都是黑乎乎的工業(yè)級(jí)，肉制品就會(huì)受到污染，這些肉制品受污染以后，即使后面再怎么處理，污染物也是排不出去的，目前還沒(méi)有去除污染的工藝。肉制品的生產(chǎn)過(guò)程中，脫毛、扒皮、掏內(nèi)臟等環(huán)節(jié)也存在風(fēng)險(xiǎn)，如果內(nèi)臟沒(méi)有做到完整地取出來(lái)，肉制品很可能受到糞便的污染。

羅祎舉例說(shuō)，在美國(guó)有一個(gè)5 歲的女孩吃了牛肉后死亡的例子。她說(shuō)，美國(guó)人喜歡吃生肉。這一點(diǎn)跟中國(guó)人不一樣，我們喜歡熟的東西，而他們喜歡生的或是半熟的，講究口感要比較嫩。而在養(yǎng)殖過(guò)程中，美國(guó)人喜歡用精飼料，因?yàn)榫暳蠈?duì)肉質(zhì)有松化作用。但是牛是應(yīng)該吃草的，如果精飼料喂多了，酸就會(huì)把牛瘤胃里面的正常細(xì)菌全部殺死了，因此牛患病的風(fēng)險(xiǎn)就相對(duì)地提高，在屠宰過(guò)程中如果沒(méi)有很好地把內(nèi)臟清除干凈，這樣內(nèi)臟就會(huì)污染肉制品，后期人們?nèi)绻赃@些肉，就會(huì)造成瘤胃酸中毒。當(dāng)時(shí)美國(guó)就有一個(gè)5 歲的女孩，吃了這樣的肉死亡。所以，整個(gè)屠宰過(guò)程包括人工的潤(rùn)滑劑、屠宰工人最后的工作，再后來(lái)流通運(yùn)輸，都非常重要。長(zhǎng)期從事食品安全管理的人都知道在整個(gè)流通過(guò)程中的肉制品安全風(fēng)險(xiǎn)非常大。因?yàn)槿庵破返牧魍ㄐ枰滏渻?chǔ)存，全程的冷鏈，如果在運(yùn)輸或儲(chǔ)藏過(guò)程中冷鏈斷了，就非常危險(xiǎn)。核心的所在就是微生物的危害。

此外，還有物理危害。羅祎解釋道：“比如說(shuō)我們?cè)陴B(yǎng)殖過(guò)程中給豬打針，針頭就可能斷在里面。所以，后期所有后臀肉，肯定都要上金探儀，就是要看看里面有沒(méi)有斷裂的針，避免后期食用的時(shí)候引起物理危害。”

加工環(huán)節(jié)應(yīng)提防非傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)

最后，部分生肉會(huì)進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。在加工環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)依然很大。羅祎說(shuō)，比如熱加工控制的中心溫度是不是到了一定高度，有沒(méi)有把致病菌殺死；各種添加成分是不是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加，或者添加的是不是國(guó)家允許的物質(zhì)等。

針對(duì)這一環(huán)節(jié)，羅祎還重點(diǎn)談了食品防護(hù)。她說(shuō)，食品防護(hù)就是非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題，現(xiàn)在講的非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題包括三大類。一是國(guó)家防控。也就是說(shuō)，有沒(méi)有人通過(guò)食品制造國(guó)家恐怖主義。二是經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)型的故意摻假。如馬肉風(fēng)波，在貴的肉里面摻便宜的肉，這是受經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)的，三聚氰胺也是一個(gè)很典型的案例。第三類就是惡意破壞。“毒餃子”事件就是一個(gè)很典型的案例，工作人員因?yàn)槭芰伺u(píng)，心里不服氣，就把實(shí)驗(yàn)室存放的標(biāo)準(zhǔn)品偷偷帶入車間，趁監(jiān)管人員不注意，把標(biāo)準(zhǔn)品打入成品中，這就是惡意的破壞。“所以在生產(chǎn)過(guò)程中我們的《食品安全法》提出來(lái)企業(yè)是第一責(zé)任人，就是企業(yè)必須把人管好，把物管好，把設(shè)備、供應(yīng)商全部都管好，這樣你才能夠生產(chǎn)出安全的食品。”羅祎說(shuō)道。

在儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)，羅祎告訴記者，現(xiàn)在這種大的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)，如在北京或者南方的一些大型冷鏈批發(fā)市場(chǎng)里，大家可以看到里面還有二次分割、三次分割甚至四次分割肉，或者對(duì)整體現(xiàn)場(chǎng)分割，這個(gè)時(shí)候企業(yè)的營(yíng)售、營(yíng)銷環(huán)節(jié)的管理其實(shí)就更加復(fù)雜了。比如現(xiàn)在有的高檔溯源標(biāo)簽的工廠，分割完了還要加標(biāo)識(shí)，貼簽，這種肉的管理復(fù)雜程度就更高了。

風(fēng)險(xiǎn)控制中的成本問(wèn)題

在談話中，羅祎一再?gòu)?qiáng)調(diào)，對(duì)于食品安全，企業(yè)是第一責(zé)任人。這樣企業(yè)就要面臨兩個(gè)癥結(jié)。一方面對(duì)外要保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全，另一方面要保證安全就要評(píng)估成本。羅祎說(shuō)：“人們?yōu)槭裁凑f(shuō)便宜沒(méi)好貨，好貨不便宜呢？就是因?yàn)橐龀龊玫漠a(chǎn)品，企業(yè)要投入大量的成本。比如剛才說(shuō)的那些。牛生病了，你能不去用抗生素或者其他的方法治療，或者用一些更先進(jìn)的方法去控制它？這些都是需要成本的。甚至很簡(jiǎn)單的辦法——把牛的養(yǎng)殖密度降低，都會(huì)增加成本。因?yàn)轲B(yǎng)殖密度降低就意味著幾畝地的面積上，人家養(yǎng)了幾百頭你就養(yǎng)幾十頭，牛生病的情況確實(shí)是少了，但是你的成本一定是要增加很多。”

羅祎說(shuō)，澳大利亞溯源做得非常到位，牛一出生就有耳標(biāo)，它的祖系、系譜，父親母親是誰(shuí)，它在哪個(gè)牧場(chǎng)長(zhǎng)大、到了哪個(gè)屠宰場(chǎng)，從屠宰到內(nèi)臟的抽檢，到最后分割……如果肉出了問(wèn)題，馬上就能溯源到它是哪個(gè)牧場(chǎng)的哪頭牛。“這個(gè)成本是很高的，每個(gè)標(biāo)簽都要四五毛錢的成本。如果要大量應(yīng)用到肉制品上，我覺(jué)得以我國(guó)現(xiàn)在的GDP 水平肯定還是到不了的。”

安全的食物是生產(chǎn)出來(lái)的

說(shuō)到檢測(cè)，羅祎表示，以自己這么多年從事食品安全工作的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，安全的食品是生產(chǎn)出來(lái)的，而不是檢測(cè)出來(lái)的。因?yàn)闄z測(cè)是很淺層的風(fēng)險(xiǎn)控制，比如說(shuō)抽樣、取樣、驗(yàn)樣、檢測(cè)，都承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)。比如抽樣，抽的是不是真的有風(fēng)險(xiǎn)的樣品，你要通過(guò)完全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估才能夠知道。不是說(shuō)現(xiàn)在盲目地去抽，就一定能抽到風(fēng)險(xiǎn)很高的食品。此外，抽樣前還有很多問(wèn)題要確定，比如抽樣比例是多少，取多大的量，怎么取，等等。羅祎說(shuō)，還有就是制樣，大家都知道，在實(shí)驗(yàn)室操作過(guò)程中，制樣其實(shí)也很關(guān)鍵，如果制樣選取的不是重點(diǎn)部位，或者想檢獸藥殘留，選的不是它的肝臟，或者具體說(shuō)不是腎臟，那么檢測(cè)人員用這個(gè)樣本去制樣檢測(cè)，是檢不到殘留的。而且儀器設(shè)備也都存在風(fēng)險(xiǎn)，可能無(wú)法得到符合實(shí)際的結(jié)果。甚至不同的人，用同樣的方法，結(jié)果也可能不一樣。

無(wú)論如何檢測(cè)還是必要的監(jiān)控手段，而且技術(shù)也在發(fā)展中。對(duì)于檢測(cè)技術(shù)未來(lái)的發(fā)展方向。羅祎認(rèn)為，對(duì)于食品的檢測(cè)，目前關(guān)注它的危害成分更多，以后還要關(guān)注它的營(yíng)養(yǎng)成分。我們吃的東西都處于一種平衡的狀態(tài)，每一樣食品都有它有益的成分，同時(shí)有它有害的成分，人們?cè)谑秤脮r(shí)，就要去權(quán)衡應(yīng)該取哪一方面。所以，未來(lái)檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)，第一個(gè)應(yīng)該是實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的快速檢測(cè)。羅祎說(shuō)，現(xiàn)在就需要快速，慢的檢測(cè)，已經(jīng)等不及了。比如冰鮮食品，本來(lái)產(chǎn)業(yè)鏈就長(zhǎng)，還要在實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)一些指標(biāo)，像以前我們傳統(tǒng)微生物檢測(cè)法，檢一個(gè)項(xiàng)目要五至七天，誰(shuí)也等不及，“等你檢完了我的整個(gè)產(chǎn)品已經(jīng)報(bào)廢了，或者說(shuō)已經(jīng)過(guò)期了”，所以實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的快速檢測(cè)技術(shù)要發(fā)展。

羅祎說(shuō)，還有就是現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)技術(shù)，比如移動(dòng)檢測(cè)車，開(kāi)到市場(chǎng)去現(xiàn)場(chǎng)辦公。多功能檢測(cè)技術(shù)，比如一臺(tái)設(shè)備，或者一個(gè)方法，能夠同時(shí)把多項(xiàng)目、多殘留、多成分都檢測(cè)出來(lái)。還有系統(tǒng)篩查，就是對(duì)未知物的檢測(cè)。還有自動(dòng)化。羅祎說(shuō)，從國(guó)家角度來(lái)講，我國(guó)人口紅利已經(jīng)開(kāi)始下降了，以后還打人海戰(zhàn)術(shù)肯定不行，現(xiàn)在很多東西都在做自動(dòng)化，這是個(gè)趨勢(shì)，而且自動(dòng)化技術(shù)也可以保證標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)槊總€(gè)人體型的差異，操作的手段的不同，都可能影響結(jié)果。要做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，可能還要靠自動(dòng)化技術(shù)。此外，還有真?zhèn)巫R(shí)別檢測(cè)；分子生物學(xué)，比如基因、芯片等。

羅祎表示，以肉制品為例，食品有復(fù)雜的供應(yīng)鏈，鏈條長(zhǎng)，問(wèn)題多，環(huán)節(jié)多，不好控制，全程存在多處風(fēng)險(xiǎn)，需要生產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的企業(yè)自控和誠(chéng)信體系建立。但是光靠誠(chéng)信也不夠，同時(shí)也需要一定的監(jiān)管，這就是全社會(huì)的誠(chéng)信體系。她感慨地說(shuō)：“如果我們都抱著造假的心態(tài)，那每個(gè)人都會(huì)非常危險(xiǎn)，因?yàn)殚_(kāi)的車隨時(shí)可能剎車失靈，住的房子隨時(shí)可能開(kāi)裂，吃的東西是假的……所以我們提倡全社會(huì)的一個(gè)誠(chéng)信體系，大家互相誠(chéng)信，這個(gè)社會(huì)就會(huì)越來(lái)越好。”