被誤解的美味

王東梅

在推崇健康飲食和有機食品的新時代，罐頭自然被認為是不健康的食物。但是，它的方便和美味卻是難以代替的。方便就不必說了，罐頭的美味也是大家不得不承認的，就算是自家燜煮的紅燒扣肉，也不及罐頭紅燒扣肉的那份軟嫩口感，連骨頭都是酥香味濃……

市場上的罐頭多不勝數，但在大家心目中，始終認為罐頭是沒有營養的食品，而且為了保存，一定放入很多防腐劑。這種看法正確嗎？今天，我們就來揭開罐頭的神秘面紗。

要了解罐頭原理，必須先了解罐頭的生產歷史。

其實，罐頭早在兩百多年前便已被發明，而它橫空出世的主要目的是解決拿破侖軍隊外出作戰時的食物運送問題。當時拿破侖發現，許多食物在運到前線時已經變壞腐爛，沒有辦法給士兵吃。于是，他便專門設立了獎金，征求長期保存食物的方法。1809年，一位巴黎的制糖師傅發明了用玻璃瓶加軟木塞、封蠟存放食物的方法，這成為罐頭的雛形。

1810年，英國人彼得把玻璃瓶改良，用薄錫鐵當器皿，存放期比玻璃瓶更長。但卻沒有人知道原因所在。

直到1864年，法國微生物學家、化學家路易斯·巴斯德發現，食物會變壞皆因微生物會侵蝕食物的蛋白質所致。因為這個理論闡明了罐藏原理，并制定出科學的罐頭生產工藝，從而實現了罐頭食品的規模化工業生產。順帶一提，現在常用于乳品加工的巴氏消毒法，就是巴斯德發明的，但是他并沒有申請專利，而是把它公開了。如果巴斯德選擇將這項技術申請專利，他將成為一個很富有的人，但是他卻選擇跟其他人共享，使所有需要的人都能夠從中受益。他唯一的回報就是一個以“巴氏”命名的新的加工方法。

有了路易斯·巴斯德的發現后，人們開始明白錫鐵罐和之后采用的鋁罐，都是為了把食物密封起來，不受空氣中的微生物侵蝕。因此，制造鋁罐的工藝變得十分重要。罐頭生產廠家十分了解此原理的重要性，因此在關注食物品質和加工工藝的當兒，并沒有忘記研發更優秀的鋁罐來盛裝食物。

懂得罐頭原理后，讓咱們來探討一下什么是罐頭。其實罐頭就是把加工處理好的食物，裝入玻璃瓶、軟式材料或鋁罐內，經過排氣、密封、加熱殺菌、冷卻，就變成了罐頭食物。

罐頭制作一般采用以下流程：先把食物加工處理后，裝入鋁罐內。這時候，鋁罐內的食物熱度會高達80℃以上，把罐內多余的空氣排出后，再把罐頭密封起來。接著，所有罐頭會被放入爐內，在高溫下繼續加熱，以確保罐內的細菌全被殺死。同時，在這種高溫下，罐內食物會再次經過烹煮，這就解釋了為何罐內食物連骨頭都酥了。

加熱殺菌完畢的罐頭，在冷卻后，才被推入倉庫內儲存起來。倉庫內會保持25℃常溫達7～14天不等，因為此溫度最容易讓細菌滋長。如果在這期間有壞掉的罐頭，都會被挑出丟掉，避免流入市場。

相信許多人都會認為罐頭內的食物沒有營養，所以很少食用罐頭食品。其實，這是一個誤區，罐頭也是非常健康的食物，因為所有的成分在封罐后都被保存在內。

此外，罐頭還有別的好處。罐頭可以讓食物跨越地區，有一些食物是有固定產區的，在不具備冷鏈條件的時候，如果沒有了罐頭，該如何把它存放，再運到外地去呢？罐頭還可以讓食物跨越季節，像是荔枝、龍眼等，都屬于季節性食物，如果當季沒有好好處理就是浪費，把它們制成罐頭食品，風味不但不減，而且一年四季都可以吃到。

說到罐頭內的防腐劑問題，相信大家了解罐頭生產的原理時早應該發現，罐頭其實并不需要加入防腐劑來保存。所以只要選購可信賴的品牌，那便可安心地享用罐頭食品。稍加注意的是，在制作午餐肉時生產廠家有必要加入適量的亞硝酸鹽，以做到著色、提升風味和防止在腌制過程中觸發豬肉內的細菌滋生。

傳統的午餐肉制作方法，一般都是把肉切成肉條，剁碎后用兩天時間來腌制。在這過程中，會加入被批準的亞硝酸鹽分量，避免肉在腌制過程中滋生細菌。而且一般大家最愛吃的午餐肉風味，也是因為亞硝酸鹽才被提升的。待腌制好后，經過一般的裝罐過程，罐頭午餐肉才算是完成了。

其實只有在制作午餐肉時需要加入亞硝酸鹽，而且這是在腌制時加入，而不是裝罐時加入，證明其他不需要經過腌制過程的罐頭其實都沒有加入任何防腐劑。

現在國外有些罐頭生產商明白許多人都覺得亞硝酸鹽不好，因此經過改良，研發了一款完全不放亞硝酸鹽的午餐肉。主要原因是他們克服了需要2天時間的腌制過程。罐頭生產商利用了微波解凍儀和高速斬拌機，這兩部機器能在10分鐘內把豬肉解凍并放入斬拌機斬碎及腌制，然后進入封罐程序。整個過程少于40分鐘，而且都讓午餐肉在0℃以下完成，能有效阻止細菌滋生。

這兩種先進的儀器能讓生產商避免了使用亞硝酸鹽來腌制，提高了午餐肉的安全質量。但唯一的缺點就是，這樣的午餐肉少了原本應有的風味。因此，生產商必須把豬肉含量提高至80%，以真材實料來提高罐頭的美味。