淺談屠宰檢疫和肉品質量安全管理工作

白燦輝

(新平縣動物衛生監督所,云南玉溪 653400)

淺談屠宰檢疫和肉品質量安全管理工作

白燦輝

(新平縣動物衛生監督所,云南玉溪 653400)

定點屠宰檢疫,是一件利國利民的好事,有利于加強屠宰管理,控制疫情傳播,制止病害肉上市,防止環境污染,保護國家稅收,讓廣大人民群眾吃上放心肉。

肉食品;安全;管理

隨著經濟的不斷發展，國民生活水平的不斷增高，畜牧業也得到快速發展。動物及動物產品的檢疫工作，是畜產品質量安全的基礎和保證，是控制疫病傳播漫延，促進防疫工作，保障人畜健康的重要手段。各級政府對食品安全高度重視，人們對動物食品衛生要求越來越高。人們不僅關心肉品的種類、營養，更關心肉品的安全、放心。為達到控制畜禽疫病，促進畜牧業健康發展，保障人民身體健康的目的，當地政府及相關職能部門嚴格規范定點屠宰，提高檢疫手段，大力推進“定點屠宰，集中檢疫，統一納稅，分散經營”的政策。動物衛生監督所牢固樹立“服務執法”理念，狠抓執法檢查監督隊伍建設，實行定人、定崗、定責制度，派駐技術過硬、責任心強，具有任職資格的檢疫人員駐場具體實施檢疫，做到“內抓管理、外樹形象”。狠剎私屠爛宰行為，建立舉報、投訴和咨詢服務體系，營造監督、檢查執法聲勢，推進監督工作的深入，嚴厲打擊各類重大違法行為，嚴把肉品入市關，確保真正把安全、優質、無害的“放心肉”提供給人民群眾。不斷強化動物、動物產品檢疫人員業務知識和法律法規的學習培訓，提高檢疫員的整體素質，嚴格按照《中華人民共和國動物防疫法》、《動物檢疫管理辦法》之規定，農業部制定的《生豬屠宰檢疫規程》、《牛屠宰檢疫規程》，加強生豬、肉牛定點屠宰檢疫及監督管理執法力度。

1 宰前檢疫

人場檢疫，做到全進全出、全面消毒、全面檢疫。入場監督查驗是檢疫人員在生豬、肉牛入場后對有關檢疫票證、防疫和生豬、肉牛健康情況進行的第一個程序工作。主要查驗入場《動物檢疫合格證明》和免疫耳標，認真辨別檢疫證明真假，驗證耳標，了解生豬、肉牛運輸途中有關情況。臨床檢查群體的精神狀況、外貌、呼吸狀態及排泄物狀態等情況，以及個體檢查，從看、聽、摸、測看，即神態、動作、口鼻分泌物、糞便、視黏膜等；聽，定期聽叫聲、呼吸聲等；摸，即皮膚溫度、硬度、脈搏等；測，既測體溫，四方面出發。發現疑似染疫動物，會進行隔離觀察，并按個體臨床檢查要求作進一步檢查，待確診后按規定處理，無異常的趕入待宰圈待宰。發現患病或可疑動物時，立即組織專家確診，并采取緊急防疫措施，有效隔離病畜及同群畜，按國家標準進行防疫消毒處理。這樣在最短時間內切斷傳染源，將疫情控制在最小范圍內，將損失減少到最低限度。通過監督查驗，對于《動物檢疫合格證明》有效、證物相符、畜禽標識符合要求、臨床檢查健康的，方可入場，并回收《動物檢疫合格證明》。而對證物不符、手續不齊、臨床檢查不健康等不符合規定的，一律嚴禁入場，確保入場的每頭生豬、肉牛健康合格。通過這個環節嚴格入場關，確保了入場屠宰的生豬書證完整齊全，防止染疫的動物及其產品進入流通環節，及時發現危害公共衛生安全的跡象并采取強有力的措施將其消除，確保動物源性產品的質量安全和公共衛生安全。

2 宰后檢驗

2.1 頭蹄部檢疫

放血后燙毛或剝皮后，觀察頭部表面有無明顯病變情況，口腔內有無水皰、潰瘍等病變，再觀察腳蹄有無腫脹等現象。

2.2 內臟檢查

畜的內臟檢查范圍包括肺臟、心臟、肝臟等。肺臟觀察其外形、色澤、大小，觸摸肺葉。若有必要可以解剖支氣管，觀察淋巴結情況，還要注意腫脹、出血、炎癥；心臟，解剖開心包、觀察其形態、大小、色澤、心外膜。在心室肌肉處切一小口，檢查有無囊蟲。尤其要注意二尖瓣有無菜花樣贅生物；肝臟，觀察形態、觸摸硬度與彈性、有無淤血、檳榔肝；腎臟，解剖腎包膜，必要時縱向剖檢腎實質。

2.3 酮體檢驗

首先判斷放血情況，再觀察皮膚、脂肪、胸腹腔、關節是否有傳染病而引起壞死、腫脹、炎癥等。肌肉檢驗，檢查股部內側肌、深腰肌，肋骨兩側小血管有無血余留和肌斷面濕潤，以判定放血程度好壞。看切口是否有寄生蟲，肌肉顏色、氣味；觀察脊椎骨縱面色澤和有無出血，畸形等病理變化。檢查腎上腺和甲狀腺有無異常或病變并摘除。剖檢后肢內側，腹股溝皮下環附近的兩側腹股溝淺淋巴結，檢查有無淤血、水腫、出血、壞死、增生等病變。

2.4 寄生蟲檢疫

感官檢查和鏡檢相結合。取生豬左右隔膜肌30g肉，制成壓片，檢驗肌纖維組織，放在顯微鏡下觀察是否有旋毛蟲與住肉孢子蟲等。還可通過肉眼直接觀察到豬囊尾蚴（俗稱“水鈴鐺”），牛住肉孢子蟲等。

經過宰后檢驗，出現的病害肉及時按《病害動物及病害動物產品生物安全處理規程》（GB16548-2006）之規定將病變部分及時銷毀處理，決不允許上市銷售。并對屠宰場與檢疫區進行全面消毒，并向上級部門報高疫情。經過檢驗合格的生豬，在皮膚上蓋上顏色鮮艷、無毒，不易脫落的“檢驗合格”字樣印章，同時出具《動物產品檢驗合格證明》準許上市進行銷售。

3 屠宰檢疫檔案資料的登記與保管

（1）對每名注冊登記的屠宰戶的相關資料及信息登記造冊，便于隨時查找、聯系。

（2）對回收的《動物產地檢疫合格證明》以及出具的《動物產品檢驗合格證明》進行登記和保管。

（3）經畜主簽字確認的《無害化處理通知》需上報并留存原件登記和保管。

（4）對每天宰前、宰后檢疫檢驗的生豬、肉牛進行詳細的數量記錄、宰殺情況、安全監測結果、病變的數量、病變的描述、產品的處理情況的登記、造冊。

制定的檔案必須做到信息準確、格式規范、清楚易懂，每日整理校對，每月、每年進行匯總和統計整理并上報，年底對全年的檔案資料封存并按規定年限妥善保管。

作為動物衛生監督執法部門和監督執法人員，我們應該秉承嚴格執法，公正執法，文明執法的優良傳統，以科學發展觀為指導，創建“和諧社會”為目標來進一步推動屠宰檢疫管理工作走上規范化、制度化、法制化的正常軌道，不斷提高檢疫管理水平，為經營戶提供優質服務，做到讓經營者滿意，讓消費者放心。為提高肉品品質安全，讓人們吃上“放心肉”，營造一個良好的肉食品環境做出積極的貢獻。

[1] 孫愛團，劉兆剛.豬的屠宰檢疫程序淺析[J].農家之友：理論版，

2008，（8）：21.