淺談水產品化學污染對人體的危害及控制措施

吳紅梅

（城固縣水產站 陜西 城固 723200）

水產品產地環境是水體，其化學性危害表現出許多特殊性，易富集水體中的農藥、獸藥、重金屬等化學性污染物，人類食用了受到化學污染的水產品，會出現諸多公害性疾病，從而危及人類健康和生命安全，其化學性危害應引起高度重視。

1 概述

化學污染是指通過環境蓄積、生物轉化或化學反應等方式損害健康，或者接觸對人體具有嚴重危害和具有潛在危害的化學品而造成的污染。有毒化學品的種類和數量繁多，他們在環境中的遷移也難以控制，其產生的有害廢物會長期存在潛在危害，雖然化學污染對水產品及對消費者的危害歷史不長，但影響巨大，引起了世界范圍內的關注。

2 化學污染物的來源

2.1 自然環境中蓄積化學物質。

許多水產品處于食物鏈的上游，通過逐級蓄積，體內會積累越來越多的化學物質，這些化學物質本身就是水生生物所特有營養物質的來源之一；工農業有毒物質的大量使用和排放，使漁業用水、用地、用料遭到污染，導致化學物質對水產品的直接污染和危害。

2.2 飼料和添加劑中化學物質殘留

水產品在養殖、運輸及加工過程中，會添加各類添加劑，一旦過量或配合失當以及使用禁用化學物質，會造成有害化學物質的殘留，從而影響水產品品質，造成對人體的危害。

3 產生的危害及措施

隨著科技的發展，化學污染物的種類和數量不斷增多，污染可能發生在水產品養殖或捕撈、加工、儲藏、消費過程中的任一個階段，對水產品造成危害的情形各異?，F將常見的對水產品質量造成危害的化學物質加以闡述。

3.1 漁藥殘留

近年來，隨著水產業持續穩步發展，養殖面積的不斷擴大，產量逐年上升，高密度集約化養殖模式，使得水產養殖病害日趨嚴重。目前我國水產養殖的病害種類已達200種以上，為了提高水產品質量和產量，化學藥物的使用越來越普遍，用量也逐年加大。加之漁農缺乏科學用藥意識，誤用、亂用、濫用防治病害藥物，導致藥物殘留，給水產品質量安帶來了重大隱患。

漁藥殘留的主要途徑有以下幾方面：一是在用量、用藥部位、給藥途徑和給藥水產品種類等方面不符合用藥規定，導致藥物殘留。二是沒有嚴格遵守休藥期的規定，休藥期過短，體內藥物代謝不充分，導致藥物殘留。三是使用劣質、未經批準的藥物。四是為了提高水產品的生長速度突擊使用激素類藥物或銷售前使用大劑量漁藥，以緩解消除疾病的表面癥狀，造成嚴重的漁藥殘留。五是藥物生產廠廢棄的廢渣、廢水含有一定量的藥物成分，直接地、長期地排入養殖池，導致藥物殘留魚體內。

3.1.1 產生的危害

（1）一般毒性作用。人長期攝入漁藥殘留的水產品后，藥物不斷的在體內蓄積，當濃度達到一定量時就會對人體產生毒性作用。如磺胺類藥物可引起泌尿系統阻礙、腎臟損害、造血失調等。

（2）過敏反應和變態反應。經常食用含低劑量抗菌藥物殘留的水產品能使易感的個體出現變態反應，例如青霉素、四環素、土霉素、紅霉素等抗生素，他們具有抗原性刺激機體內抗體的形成，造成過敏反應，出現血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等癥狀，其中呋喃類若在體內長時間存留，會致癌。

（3）細菌的耐藥性。魚類在經常反復攝入某一種抗菌藥后，體內將有一部分敏感菌株逐漸產生耐藥性，形成耐藥菌株，這些耐藥菌株可以通過魚類被食入人體，當人發生這些耐藥性菌株引起的感染性疾病時，會給臨床帶來一定的困難，甚至延誤正常的治療過程。例如氯霉素，因其廣泛分布和濫用，不但細菌對它的抵抗力不斷增加，而且會引起再生障礙性貧血、二重感染和腸道反應。

（4）菌群失調。正常情況下，人體腸道內的菌種由于多年共同進化過程中與人體能相互適應，不同菌種相互制約而維持菌種平衡。過多應用藥物會使菌種的這種平衡發生紊亂，導致一些非致病菌死亡，如長期的腹瀉或引起維生素缺乏等反應，造成對人體的危害。

（5）影響內分泌。通過長期食用含低劑量激素的水產品，可使人體正常的體液調節平衡受到不同程度的破壞，導致機體正常的物質代謝紊亂和功能失調，如兒童出現性早熟及女性男性化或男性女性化現象。

（6）產生致畸、致癌、致突變作用。殘留藥物會不斷在體內蓄積，當濃度達到一定量時，便會對人體產生毒性作用。對人類會產生較強的“三致”作用的藥物有孔雀石綠、雙甲瞇等。

（7）破壞水生態系統。水生動物用藥以后，藥物以原型或代謝物的形式隨糞、尿等排泄物排出或直接在水環境中潑灑藥物均會造成水環境中藥物的殘留。這些藥物殘留會對低等水生動物有較高的毒性作用；使水環境中對藥敏感的種群減少或消失；低劑量的抗菌藥長期排入環境中，會造成敏感菌耐藥性的增加，且耐藥基因不僅可以貯存于水環境中，而且可以通過水環境擴展和演化。

3.1.2 漁藥殘留控制措施

（1）嚴格規定休藥期和水產食品藥物最大殘留量。保證常用漁藥在魚體內的殘留濃度降至安全范圍以內。如：硝基呋喃類休藥期5天，紅霉素的休藥期為7天，最大殘留量為0.01mg/kg;磺胺類漁藥休藥期為6天，最大殘留量為0.1mg/kg。

（2）科學合理的使用漁藥。指導養殖戶科學規范的用藥，不能只追求其治療作用而忽視了由此帶來的負面作用；嚴禁使用高毒、高殘留或具有三致毒性（致癌、致畸、致突變）的漁藥；控制養殖用藥，嚴禁直接向水體潑灑抗菌素；嚴禁使用對水域環境有嚴重破壞而又難以修復的漁藥；鼓勵水產養殖單位和個人發展健康養殖，減少水產養殖病害發生。

（3）采用適當的食用、加工方法。采用適當的食用、加工方法如烹調、熱處理等方法可以在一定程度上減輕水產食品中漁藥殘留對人體的危害。

（4）加強監督和監測工作。國家主管部門應加強對水產品及漁用飼料的檢測和監管，同時還應關注被批準使用藥物的潛在危害，一旦發現應立即采取項措施。

3.2 農藥殘留

農藥殘留是指農藥使用后殘存于生物體，水產品和環境中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜物的總稱。主要通過以下幾個途徑污染水產品。一是直接施用農藥造成的污染。農藥施用后，溶解在水體中的農藥通過呼吸、消化系統入水產品體內，并在水產品體內進行代謝。二是施用后對空氣、水體、土壤的污染造成水產品體內農藥殘留。三是經過食物鏈和生物富集作用污染水產品。水中農藥污染過的浮游生物被浮游動物或水產動物攝食而導致高濃度農藥殘留。

3.2.1 主要危害

（1）對人體的危害。人體內90%的農藥都是通過被污染的食品而攝入的，當農藥積累到一定程度后就會對機體產生明顯的毒害作用。就有機氯農藥而言，化學物質進入人體后存在于人體脂肪中，它們會影響鈉、鉀、鈣和氯例子對細胞膜的穿透力，刺激人體神經系統，造成頭痛、眩暈、陣發痙攣，影響人類免疫系統，有很強的致癌性。

（2）通過環境污染造成的危害。農藥能經大氣、水體、土壤等媒體的攜帶而遷移，特別是化學性質穩定、難以轉化和降解的農藥更易通過大氣飄逸和沉降、水體流動在環境中不斷遷移和循環。受工業廢水的影響，水體中的鎘、鉛、汞及其化合物在以浮游生物為食物鏈的水生動物體內有明顯蓄積的傾向，對人體主要臟器、神經、循環等各系統均存在危害。

3.2.2 控制措施

多年來，我國針對農藥殘留問題一致在努力發展和完善應對措施，到目前為止，已經制定了多批《農藥合理使用準則》國家標準，頒布了79種農藥在32種農副產品中的197項最高殘留量國家標準，但是如何減輕農藥污染程度還是一重要問題。

（1）加強農藥管理和監督。出售農藥必須申請注冊，申請時必須具備該農藥的化學性質、使用范圍、使用方法和藥效、藥害試驗資料。未經注冊批準的農藥，不準投產出售。

（2）禁止和限制某些農藥的使用范圍。根據農藥的化學結構，對一些有效致癌等危害基團的農藥應絕對禁止使用，對現有生產和使用的農藥品種進行全面研究，包括農藥殘留、急性毒性、慢性毒性及對環境的污染（包括水、土壤），根據檢測和研究結果，綜合分析確定農藥使用范圍，提出合理用藥的安全措施，以及對一些劇毒、高度及化學穩定性高的農藥加以限制和使用，用高效低毒殘留的新農藥來代替使用。

（3）研究高效低毒以及無殘留毒性的新農藥。為了逐步消除和根本解決化學藥物對水產品和環境的污染問題，必須積極研究和推廣高效低殘留毒性的新農藥。

（4）減少不合格污染物的排放，不用不合格污水養殖水產品或種植，搞好綜合利用，減少工業污染。

3.3 漁用飼料化學污染

漁用飼料在水產養殖中占有重要地位，飼料生產企業的競爭也日趨激烈，為了占據大份額的飼料市場追求高額利潤，在漁用飼料中濫用漁藥和激素而造成污染。飼料（包括原料）若被有毒有害物質、農藥等污染，或者飼料在加工過程中被有毒有害物質污染，會導致養殖的水產品生長緩慢或致病，也可能因為含量過高而影響消費者的食用安全。

3.3.1 主要危害

在飼料中濫用藥物和飼料添加劑，特別是抗生素類藥物，被水產品攝食后殘留體內，人們若長期食用此類水產品會使一些微生物對該藥物產生抗藥性，危害人體健康。漁用飼料配方中的魚粉如果摻雜皮革粉會引起金屬鎘中毒，誘食劑里常常也含有大量的金屬鎘，會危害人體腎臟引起蛋白尿和糖尿病，且能致癌、致畸形。

3.3.2 預防措施

（1）嚴把飼料生產和質量認證關，嚴禁“三無”（無質量檢驗合格證、無生產許可證和產品批準文號）的飼料、飼料添加劑進入市場銷售，禁止使用變質和過期飼料，鼓勵水產養殖單位和個人發展健康養殖，減少水產養殖病害發生。

（2）加強食品添加劑使用管理。嚴格控制食品添加劑的質量標準，所含雜質不能超過循序限量；必須經過食品毒理學安全評價，以證明在使用期限內長期使用對人體安全無害。陜西水利