食品專業大學生理論教學、實驗教學和實踐教學的現狀、問題與建議

Current situation，problem and countermeasures oftheory teaching，experiment teaching and practice teaching for undergraduate majoring in food

LIUYongfeng *　KUTing　ZHAOLu　GAOGuitian

（College offood engineering and nutritional science，Shaanxi normal university，Shaanxi Xi'an 710062，China）

Abstract Food specialty is a very practical and applied science，which is aimed to cultivate the applied engineering and technical personnel. Therefore，basic theory of knowledge，handling ability and ability to analyze and solve problems should be taught simultaneously，especially the latter. Theory teaching，experiment teaching and practice teaching are contained in food professional teaching. This paper is conducted to analyze the three basic teaching links in detail and explain the relationship among the three. Then reasonable suggestions on developing teaching are put forward aiming at these problems in food specialty. In conclusion，food professional teaching should take the student as the center in colleges，pay equal attention to the three teaching links，improve and explore teaching mode based on their characteristics which show their own characteristics and is suitable for the current development of food science. Lastly，they will try to cultivate high- quality professionals who promote food science progress.

Keywords food specialty；theory teaching；experimental teaching；practice teaching

文獻標識碼：A

文章編號：1673- 6044（2015）03- 0004- 05

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.03.002

*劉永峰，男，1981年出生，2010年畢業于西北農林科技大學食品科學專業，副教授。

收稿日期：2015- 07- 08

食品專業教學是以培養具有化學、生物學、食品科學和工程知識，能在食品領域內從事技術管理、品質控制、產品開發、科學研究、工程設計等工作方面的食品專業人才。在教學過程中，不僅要重視食品相關理論和方法，更要培養學生解決實際生產問題的實踐能力，只有這樣，學生才能在畢業后更快地適應社會生產的需要。完整的人才培養體系是以理論教學為前提，以實驗教學為銜接理論教學和實踐教學的紐帶，以實踐教學來檢驗理論教學和實驗教學效果的培養過程。只有把握好教學過程中的每個環節，培養出來的學生將來才能在人才市場的競爭中游刃有余。因此，探索理論教學、實驗教學和實踐教學在高校大學生培養過程中的關系，對培養出推動食品科學領域的高素質專業型人才具有重要意義。

1　食品理論教學的現狀與存在的問題

理論教學是指在課堂上對學生進行課程教學的方式，包括課堂講授、課堂討論、習題課等。合理的設置理論教學課程體系對培養高素質實用型人才起著決定性作用。因為理論教學是專業技能培養的第一步，是實驗教學和實踐教學的重要鋪墊，也是高校人才培養的主要教學形式，具有根本地位，不可替代。但是，目前許多高校在理論教學方面仍存在一定問題。

1.1過于依賴課本知識，缺乏先進性

許多食品學科大學教師完全按照課本內容備課，普遍存在教學理念陳舊、教育模式保守、教學方法死板等問題。大部分課程以文字敘述為主，內容知識表現封閉、重復和反復記憶，未能根據該領域最新研究進展對知識進行更新，不但脫離了現代科學實際，而且脫離了社會需要。

分析其原因，一方面教師在教學過程中過于強調固有知識的傳授，強調學生在考試時取得好成績，而忽視了方法思路的傳授，缺乏對學生的創造性思維方式的正確引導。如今一些陳舊的教學內容仍在食品教學中占有一定地位，而這些授課內容有的已經隨著食品高新技術的不斷發展而失去了原有的價值。另一方面，在大學這個相對自由的環境里，學生更渴望教師以一種嶄新的姿態，用新穎的教學和講授形式將知識呈現在課堂上。因此，如何規范備課以及使其發揮效益是一個值得深入研究的問題。

1.2課程內容交叉重復

食品學科是整合和應用了生物、化學和物理等學科的一門交叉學科，不同專業課程通常由不同教師承擔，而教師在課程教學內容的安排上往往缺乏溝通，導致課程內容發生交叉和重復。因此，應加強不同課程授課教師之間的交流，達到理論課程教學上的和諧統一，避免浪費教學課時和資源。

1.3選修課知識掌握不扎實

一方面由于許多高校不把專業選修課成績納入綜合考評，導致學生對專業選修課重視程度不夠；另一方面由于公共課和專業基礎課均為必修課，占去了大量必修課的學分，導致很多專業課無法列為必修課，而且選修課課時較少，有些老師為保證課程內容的完整性，將內容縮減，導致學生對很多實用的專業知識掌握不夠扎實。

1.4課程之間缺乏銜接，使知識體系出現脫節

不同課程間既存在相對獨立性，又表現出一定的關聯性。獨立性是每門課程有其自身的側重點與知識體系，而關聯性表示課程內容之間相互銜接。但是相當比例的高校存在著食品課程之間的脫節現象。例如，一些大學食品質量與安全專業安排的課程“食品微生物”與“食品發酵原理與技術”之間存在脫節現象，建議在兩課程之間開設食品酶學；食品科學與工程專業的“食品機械原理”和“食品工程制圖”之間建議開設食品工廠設計。

如何使學生在有限的學時中，既能掌握扎實的食品專業基礎知識，做好各專業課程知識之間的銜接，又能使食品學科教學緊跟學科發展的步伐，讓學生及時學習最新的理論知識和掌握相關的應用技術，為將來面對競爭日益激烈的工作和進一步研究深造打下良好的基礎，成為食品教學中亟待解決的問題。

2　食品實驗教學的現狀與存在問題

實驗教學是學生在實驗教師的指導下，使用一定的設備和材料，通過控制條件，引起實驗對象的某些變化，從觀察這些變化的現象中獲取知識或驗證知識的教學形式。實驗課是與理論課配套開設的，主要涉及生物和化學專業中與食品密切相關的實驗課程，如無機及分析化學實驗、微生物實驗、分子生物學實驗等，目的是使課本上抽象的內容具體化，鞏固教學內容。在實驗過程中，不僅可以幫助學生掌握相關的專業知識、培養學生獨立探索能力和科學研究興趣，還能提高學生的實驗操作能力。

實驗又包括驗證性實驗、設計性實驗和開放性實驗。其中，驗證性實驗是學生對研究對象已經有了一定了解，并形成了一定認識或提出了某種假說，為驗證這種認識或假說是否正確而進行的一種實驗。驗證性實驗的目的主要是培養學生在科學研究上的特殊愛好，引導學生從好玩的心理到科學研究上，并通過實驗現象來激發學生創新意識。設計性實驗是授課老師給出實驗方向，由學生來自行設計實驗方案，之后交由老師審核，待老師確定方案可行后，開始實驗，實驗時間由學生靈活安排，實驗完畢后上交實驗報告。這種實驗教學的目的在于調動學生的自主能動性和創造性，培養學生在科研方面的自信心和科學素養。開放性實驗是學生根據自己的興趣愛好而自行選擇或設計的，在教師的適度指導下，在課余時間進行的實驗。開放性實驗是較為理想的實驗教學模式之一，目的在于可結合食品專業自身特點和學生的興趣愛好讓學生接受科研基本技能的訓練，與此同時，營造科研氛圍，讓其他學生感受到學習鍛煉的緊迫感，珍惜目前擁有的條件，這也就真正的達到了實驗教學的目的。

2.1驗證性實驗、設計性實驗和開放性實驗安排比例不合理

目前驗證性實驗項目幾乎占到80%，而設計性實驗和開放性實驗只占20%。因為驗證性實驗所需儀器和試劑在實驗之前已經由老師準備好，而且工藝流程、操作步驟、觀察內容以及實驗結果等均有詳細的說明，在實驗結束后，一些學生連基本溶液的配制技能都未掌握。長此以往，這種重復、被動的實驗教學模式束縛了學生的手腳，甚至在某種程度上禁錮了學生的思維和想象能力。設計性實驗和開放性實驗才是教學過程中鍛煉學生獨立思考能力和創新能力的關鍵環節。因此，可以將驗證性實驗與其他類型實驗穿插安排，適當增加設計性和開放性實驗的課時比例。

2.2實驗教學內容與現代化食品業的實際生產技術脫軌

實驗教學的目的就是讓其服務于生活，與食品實際生產及安全監測銜接。目前，食品科技發展迅速，人們生活水平不斷提高，而食品安全問題層出不窮，這就對食品領域新工藝、新技術的更新速度提出嚴峻的考驗，迫切要求高校食品專業的實驗教學內容與現代食品工業發展的需要相適應。然而，當前食品專業大部分實驗教學內容相對陳舊，仍然停留在經典的化學測定方法，在食品工藝實驗中所學的工藝技術往往落后于現代食品企業加工技術。因此，許多企業在招聘人才時更看重實踐能力和“實戰”經驗，這對高校學生就業造成一定的壓力。

2.3理論課與其配套實驗課在時間安排間隔上相對較長

通常實驗課安排在理論課結束后，學生在做實驗時，一方面對之前所學理論知識進行回憶與強化，另一方面是將理論上較抽象的東西具體化。存在的問題是，大部分學生沒有課后復習、鞏固所學知識的習慣，導致學生在實驗課上所學的知識不能完全與其相關的理論知識結合，不能及時發現問題、提出問題、解決問題。因此，建議理論課和配套實驗課同時進行，不僅增加了課堂的靈活性，還提高學生聽課的積極性，幫助學生掌握扎實的專業基本知識及專業技能。

2.4學生實驗的獨立性不能完全施展

目前大部分高校的實驗課上，學生都是采取分組的方式進行實驗，一般3~5人一組，實驗進行下來學生只能參與到實驗的部分過程，有的甚至接觸不到實驗儀器，限制了學生獨立完成實驗的能力。造成這種現象的原因一是由于實驗受到硬件設施的約束，二是學生對實驗課的重視程度不夠。因此，建議學校管理機構應進一步加大實驗經費的投入，加強實驗室和平臺建設，規范開放實驗室管理，提高儀器設備資源利用率；同時，應該對實驗課內容安排嚴格考試，且考試方式以考察學生的實際動手能力為主，從而確保整個實驗過程每個學生都盡可能的參與進去，提高學生對實驗課的重視程度和學生的動手能力。

3　食品實踐教學的現狀與存在問題

實踐教學是學生在教師的組織下將理論知識和實驗經驗運用于實踐的教學環節，可培養學生分析并解決問題的能力，同時也是鞏固理論知識的有效途徑。實踐教學是有關教學的個人行為、群體行為和管理行為的綜合性實踐活動，其各個環節貫穿學生教育的全過程，具有多環節、多層次、長周期、分散型的特點。在當前形勢下，高等院校要將學生培養成合格的產學研高素質人才，就要求學校組織學生多接觸食品企業規模化生產過程，了解食品工業發展的趨勢，參與解決實踐過程中常見問題；通過實踐過程，努力尋找自身所學與生產實際之間的切合點和差距，完善自己。雖然目前也有少數高校為了提供一個理論與實踐結合的平臺，在校內建立了若干食品工藝生產線，同時通過采用校企聯合方式來進行實訓，為學生專業技能的培養提供很好的實踐條件，但食品專業現行的實踐教學體系仍存在一定弊端。

3.1實踐教學受到硬件設施的約束

近年來一些高校教育規模不斷擴大，教育經費投入不足的矛盾更顯突出，實踐教學的條件更是嚴重缺乏。目前，大部分高等院校仍然沒有屬于自己的實習設備和場地。

3.2實踐教學體系應用不成熟，學生技能培養方向不明確

食品在國內屬于新興產業，食品類相關專業辦學歷史不長，總體辦學的經驗還不夠豐富，正處于摸索前進階段，至今尚未形成較為完整、成熟、統一的實踐教學體系。目前對于高校食品專業理論知識與實踐如何統一缺乏深入研究，還不能準確把握企業需要學生應具備哪些技能和知識。因此，在實踐教學中，理論教學和實驗教學就不能充分發揮其有效性，也不能根據學生的興趣愛好和特長針對性地培養食品專一性人才。其次，實踐教學的管理制度不夠完善，教學質量評價體系不明確，組織管理跟不上，實訓教學的質量難以保證。此外，在實踐教學的考核方面沒有建立規范的實踐教學考核辦法，在該問題的嚴肅性上遠沒有理論教學嚴格，造成無論教師還是學生對實踐教學的重視程度不夠。3.3實踐教學時間安排不合理

許多高校將實習和畢業論文撰寫時間安排在大四期間，如此一來學生既不能全身心投入實習，完成畢業設計，又可能會和招聘會沖突，導致兩件事都不能很好地完成。因此，建議各高校在大三時就開展畢業論文選題，教師指導其提前開展相關的實驗設計和具體的實驗操作，提高畢業論文的質量，同時也利于學生的專業實習和就業。

4　食品專業三大教學環節之間的關系與合理教學的建議

4.1食品專業三大教學環節之間的關系

隨著食品專業科學技術的發展，知識更新和科技應用于生產的周期縮短，理論教學、實驗教學與實踐教學之間的關系越來越密切。食品專業大學生在經過1~2年的基礎課程、專業基礎課程學習之后，學生將進入專業課程學習階段。在這個學習階段中，學生將學到更多食品工業生產實際中的理論知識和各種相關技術，并參與專業相關的實驗，甚至進入相關企業進行實踐教學。

理論教學是高校進行食品專業技能培養的第一步，是實驗教學和實踐教學的基石，也是食品專業人才培養的主要教學形式。若沒有理論知識的支持，學生實驗和實踐活動就會變得盲目，當實驗和生產實際中出現問題時就不能及時準確地提出解決方案。實驗教學是一種模擬環境下對于理論知識的應用，為日后理論知識應用于生產實際提供一個良好的訓練機會。大量的事實證明：在實驗教學過程中滲透理論知識，學生不僅對理論知識理解透徹，而且記憶一般都比較深刻，實驗教學相對于理論教學更具有直觀性、實踐性、綜合性與創新性。一些經典的實驗為學科理論概念的深化或某種規律本質的闡釋做出了歷史性的巨大貢獻，而成功的新實驗往往是新興學科的生長點，進而為科技發展開辟了新的研究領域，催生了新的產業，創造出新的實踐活動機會。因此，實踐教學是食品教學體系中的關鍵組成部分，是測試理論知識掌握情況和實驗操作能力的試金石。

食品專業大學生的完整培養體系是以理論教學為前提，實驗教學是銜接理論教學和實踐教學的紐帶，實踐教學則是人才培養的適應階段。雖然理論教學、實驗教學與實踐教學的活動場所不同，教師的教學方法和學生的學習方法也不同，但理論教學、實驗教學和實踐教學是不可分割的統一體，既不互相矛盾，也不能互相代替，三者缺一不可。只有在實驗教學和實踐教學的過程中開展理論教學活動，使三者在教學過程中相互支持，互相促進，才能符合高等學校食品專業大學生培養的要求。

4.2合理對待理論教學、實驗教學和實踐教學之間關系的建議

掌握廣博先進的優化理論和精深的專業技術知識，是每一個食品專業大學生從事食品相關工作的基本條件。特別是，當前食品高新技術的迅猛發展，食品前沿理論、方法和技術的不斷更新，從事食品課程教學的教師定位和教學模式也隨之發生變化。高等學校應該針對以上理論教學、實驗教學、實踐教學3個方面存在的問題，結合自身實際情況，查漏補缺，盡量完善教學體系。盡管教學三大環節中存在的問題不可能全部解決，但各高校應盡量做到以學生為中心的理論教學、實驗操作和實踐技能三者并重，將實驗和實踐活動適當融入到理論課程教學當中，緊密結合現代食品科技發展的步伐，并結合大學自身發展特點，探索出各具特色的適合當前食品科學發展的教學體系，努力培養出推動食品科學領域進步的高素質食品專業人才。總之，食品教學中還存在諸多問題值得深思，建議盡量做到以下幾方面。

4.2.1樹立科學的教學理念

傳統的教育理念是默認實驗教學依附理論教學，這種思想是不可取的，它與當今培養創新型人才的要求是不相符的。諾貝爾獎獲得者丁肇中說過：“自然科學是實驗的科學，而實驗科學是自然科學中最活躍的部分，我獲得諾貝爾獎就是通過做實驗得到的，希望大家重視實驗教學，不應把實驗教學視為理論教學的附屬，理論是由實驗產生的”。據統計，全世界諾貝爾獎獲得者的70%都是在實驗中做出貢獻而獲此殊榮的。在實踐教學中，理論教學和實驗教學就能充分發揮其有效性，大部分高校在實驗教學和實踐教學方面缺乏系統的考核政策，在嚴肅性上沒有理論教學嚴格，這就導致教師和學生忽略這兩方面的重要性。因此，教師應打破原有的教學體系，改變重理論輕實踐，理論教學偏重自身的完整性和系統性，進而適應新形勢的需要，讓學生從以書本為主的課堂上適度地解放出來，根據能力培養目標，將理論教學和實踐訓練有機地結合起來，為食品領域培養高水平技術人才。

4.2.2以理論教學為基礎，加強校企合作，改革實習方式

實際教學工作中需要利用校外現代化水平高的實際生產線、高科技化的儀器設備與實際科研項目加強對學生實踐能力的培養。因此，校方應積極主動地與校外科研、生產單位聯系，積極建立合作關系，這樣學校培養的專業性人才才能滿足市場需求，為企業所用，解決食品生產加工過程中出現的問題，激發學生科研創新能力，為企業帶來經濟效益，而企業為校方培養全能型專業人才投資，互惠互利。然而現代化食品企業發展的趨勢是封閉性和全自動化，參觀性實習教學已經不能滿足學生對食品實踐的理解，這就要求學生進行定崗實習，待熟練掌握技術后，可以進行流動崗位實習。讓學生深入到整個食品加工生產線的各個環節，使學生親身體會現代食品科技發展的動態，明確現代食品企業對技術人才知識結構體系的具體要求，通過輪崗掌握整個生產流程，形成完整的知識體系，同時可以總結實習過程中遇到的問題，查明自身知識體系的缺陷。這樣學生帶著問題，有目的學習理論知識，不僅提高了學生學習的自主能動性，而且學校在人才培養方面效果也會顯著提高。

4.2.3加大儀器設備及師資投入，完善大學生教學體系

針對大部分高校儀器設備及師資投入不足問題，一方面需加大實驗室建設的資金投入，加強對實驗教學的管理與評估，制定完善的教學大綱、教學計劃，多編寫一些實驗教材，鼓勵對實驗教學、實踐教學內容和教學方法進一步改革，把實驗室和實習場地的軟硬件均建設好了才能為教學提供良好的環境。另一方面由于實驗教師和實習技術人員付出的勞動并不少于理論課教師，只有給予實驗課教師同等于理論課教師的經濟待遇，才能調動他們的積極性，才能穩定實驗和實踐技術人員隊伍。此外，還應加強理論教師、實驗教師與實習教師之間的交流，讓理論水平高的教師參與到實驗教學和實習教學中，讓實驗教師和實習教師也參與到理論教學中，不斷完善教育教學體制，處理好理論教學、實驗教學和實踐教學之間的統一關系，提高實驗教學和實踐教學在整個教學體系中的地位，教學質量才能有實質性的提高。

在就業競爭壓力大的今天，大學生對自身的要求也越來越高，所以更多的學生渴望能夠盡早進入實驗室，參與到食品科學的研究工作中。針對老師少，學生多的現狀，可以讓教師指導部分學生，進行學習查閱文獻資料、協助實驗室的工作，進行相關技能的訓練，逐步開展創新實驗設計，進行科學研究，培養學生分析問題、解決問題的能力。指導老師所帶動學生呈梯隊，開展“傳、幫、帶”的教學方式。在這種教學模式下，近幾年來大多學生在大學生挑戰杯賽、科技創意大賽等競賽中屢創佳績。

5　小結

隨著食品領域高新技術的飛速發展，食品企業對全能型人才的需求和要求也越來越高，同時食品企業的發展也離不開專業人才的推動。高校食品教學模式應實現從以教師為中心的傳授專業知識向以學生為中心的教學三環節并重過渡，將實驗和實踐教學適當融入到專業課程教學當中。同時，不同高校應該圍繞本文提出的教學問題，結合高校自身特點，完善和探索出各具特色的適合當前食品科學領域發展的教學模式。