應用型本科轉型機制下食品化學課程的實踐教學改革研究

Study on practicalteaching reform offood chemistry course under the transformation mechanism ofapplication- oriented university *

WANGYanping **　CAOFahao SUNYuanlin ***

（Department oflife science，Yunchenguniversity，Shanxi Yuncheng 044000，China）

Abstract In order to meet the needs of application- oriented talents，the reform of the food chemistry course were carried out.This paper mainly focuses on the practical teaching reform of food chemistry course under the transformation mechanismof application oriented university around three aspects，which are the inside- school training，outside- school training and evaluation mode. The reform of inside- school training includes the reform of the experimental contents，the reform of the experimental teaching method，and the establishment of an interest group. The reform of outside- school training includes the establishment and improvement of the outside- school training base，deepen the curriculum practice cooperation. By breaking the traditional practice teaching mode through the teaching reform，the content of the book can be better combined with the actual production of food industry. It also helps students deepen understanding of theoretical knowledge and mobilize their enthusiasm of learning，which promote the cultivation of the application- oriented food professional talents.

Keywords food chemistry；practical teaching reform；application- oriented undergraduate

文獻標識碼：A

文章編號：1673- 6044（2015）03- 0009- 03

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.03.003

*基金項目：山西省教育廳教改項目（J2014105）。

**王艷萍，女，1980年出生，2007年畢業于河南農業大學食品加工與檢驗專業，碩士，講師。

***孫元琳，通訊作者，Email：sylwts@aliyun.com.

收稿日期：2015- 08- 31

食品化學是食品科學與工程和食品質量與安全專業的一門重要的基礎課程。食品化學主要是研究食品的化學組成（七大類營養素、色素、酶、風味物質、食品添加劑等）、結構、物理化學性質、營養特性與安全性質，以及食品在生產、加工、貯藏、運輸和銷售過程中的變化及其對食品品質與安全影響的基礎應用科學。食品化學在食品工業中起到了非常重要的作用，在優化食品工藝、發展食品添加劑、改善食品品質、開發利用食品新資源、科學合理調整膳食結構、改進食品包裝、加強食品質量控制以及提高食品原料加工與綜合利用水平等方面起到了非常重要的促進作用?？梢哉f，沒有食品化學就沒有現代食品工業的發展。

2014年3月，中國教育部改革方向已經明確：全國普通本科高等院校1 200所學校中，將有600多所逐步向應用技術型大學轉變，是以應用型為辦學定位，而不是以科研為辦學定位的院校。應用型本科教育對于滿足中國經濟社會發展，對高層次應用型人才需求以及推進中國高等教育大眾化進程中會起到積極的推動作用。如何使食品化學教學適應應用型人才培養，使學生在有限的時間內掌握基本理論知識和了解最新的學科發展動態，培養具有創新精神和實踐能力的應用型高級人才，對高校的食品化學任課教師提出了更高的要求。本文主要介紹了本課程組成員在食品化學實踐教學改革中所做的初步探索。

1　校內實訓教學改革

1.1課內實驗內容改革

為適應應用型人才培養的需要，食品化學實驗內容改革尤為重要。我校改革前的實驗項目有6個，包括驗證性實驗項目5個：食品中水分活度（Aw）測定、油脂酸價的測定、鮮肉中游離氨基酸的測定、果汁酸度的測定、果皮果膠的提??；綜合設計型實驗項目1個：果膠凝膠的制備及凝膠性能測定。顯然對于應用型人才的培養，實驗內容太少，所以有必要增加實驗項目，特別是增加綜合設計型實驗項目的比例。

在教學內容的選擇方式上也進行了改革，原來的實驗項目是教學大綱要求的，過于死板。為了加強實驗教學，提高實驗教學效果，在實驗條件滿足的基礎上，豐富實驗項目，在實驗項目的設置上老師和同學共同參與，教師引導，學生自主選擇。實驗項目充分考慮與食品工業生產實際相聯系，按照食品生產過程中經常發生的現象和產生的問題來設置實驗項目。

例如，糖類的實驗項目包括：轉化糖的制作和影響轉化率、轉化糖質量的因素實驗；淀粉的水解實驗，控制不同水解程度得到不同的產品，比較不同原料的相同產品的品質差異；果葡糖漿的制作，有利于同學們理解異構化；果脯、軟糖、硬糖的制作，有利于同學們理解返砂和流湯現象；淀粉的糊化和老化實驗，有利于同學們理解糊化和老化及其影響因素；果膠凝膠實驗，同時提供其他增稠劑，比較不同增稠劑制備的凝膠品質及影響凝膠性能的因素。

蛋白質的實驗項目包括：蛋白質的變性實驗，采用不同的處理方式進行蛋白質的變性，有利于同學們理解影響蛋白質變性的因素和鹽析鹽溶現象；蛋白質的起泡性實驗和蛋糕的制備相聯系；蛋白質的膠凝性實驗，豆腐、豆腐腦、豆腐干、豆腐皮的制作。

脂類的實驗項目包括：W/O和O/W型乳濁液的實驗，控制不同因素進行油脂的氧化實驗；檢驗油脂品質的實驗，如油脂酸價、過氧化值、TBA檢驗法、碘值、AOM法等；人造奶油實驗，有利于同學們理解油脂氫化。實驗項目還包括酶的實驗項目、風味化合物實驗項目等。

1.2課內實驗教學方法改革

在實驗教學上打破了傳統的教學方法，充分調動了同學們的積極性和創造性。傳統的教學方法是每次實驗時，老師先把實驗原理和操作步驟講一遍，并在黑板上寫出操作流程，同學們就按照操作流程一步一步地做實驗，這樣的結果是，同學們做完了實驗但是并沒有完全理解實驗，效果很差，并且很難調動同學們的積極性和創造性。

改革后，在每次實驗前，老師列出實驗項目（同學們也可以根據書本內容和自己的興趣提供實驗項目）供同學們選擇，不同小組選擇的實驗項目不同，同學們根據自己選擇的實驗項目查閱資料，寫出實驗設計和預實驗報告。在進行實驗時，老師在現場進行指導。實驗后開討論會，同學們寫出實驗報告，并在討論會中講解實驗過程、實驗現象及實驗過程中出現的問題及解決辦法。通過這樣的方式就大大提高了實驗項目的數量，由于實驗項目比較多，不能保證每個同學都把所有的實驗項目做一遍，但是通過討論會，同學們能夠了解自己沒做過的實驗，擴充自己的知識。

1.3成立食品化學課外興趣小組

由于課時的限制，在課內做的實驗項目是非常有限的，因此鼓勵感興趣的同學成立食品化學課外興趣小組，并利用課余時間進行實驗。課外興趣小組和企業進行合作，對于實驗室沒有條件做的實驗，課外興趣小組通過去企業參觀學習的形式進行。對于企業不能做的實驗，課外興趣小組幫他們在實驗室內完成，實驗后同樣要在討論會中給全班同學進行匯報。

2　校外實訓教學改革

2.1進一步完善校外實踐教學基地

校內實踐環境與企業實際生產環境是有很大差別的。建立校外實訓基地的目的是使學生在企業真實的生產實訓環境中“零距離”地接觸職業崗位，全面提高學生的理論認知、操作技能和綜合素質，幫助學生完成從學生到企業生產者的心理與角色轉換。校外實訓基地不僅是提高學生職業技能的實訓場所，也是教師開展教學改革、科學研究、服務社會等工作的多功能場所，它是校內實訓基地不可或缺的延伸與補充。目前我們專業與福同惠食品有限公司、運城匯源食品飲料有限公司、太原雙合成食品有限公司、白象食品有限公司（運城）、華潤雪花啤酒有限公司（運城）等10多家企業建立了穩定的合作關系。為了更有利于食品化學課程的實踐教學，食品化學教學團隊根據課程需要，從生產相同產品的企業中篩選出一家企業進行重點合作，同時擴增了7家企業，目前這15個實習基地分屬不同的食品行業，包括生產肉品、乳品、果蔬制品、焙烤食品、啤酒、方便面、飲料等食品的生產企業。通過有目的的對校外實習基地進行優化和擴增，更有利于食品化學課程的校外實習。

2.2進一步深化校企合作機制

校外實習基地的建立是需要長期艱苦的努力，所以處理好校外實訓基地的合作和利用關系尤為重要，課程組成員積極探索與企業深度融合的長效機制，每個企業邀請一名人員成立了食品化學課程指導委員會，根據行業企業需求調整課程內容，把企業崗位、技能要求與課程教學有效結合起來，讓企業由配角變成主角，參與到食品化學課程建設中來。我們團隊利用扎實的理論知識優勢與企業合作開展技術研發、技術推廣、技術服務。

3　實踐考核方式改革

實踐考核的目的是檢查教學效果、改進實踐教學工作、保證實踐教學質量的重要手段。因此，改革實踐考核方式，使之更加科學合理，充分發揮考核的積極功能，具有重要意義。傳統的實踐考核分為三部分：考勤占10%，動手能力占30%，實驗報告占60%。傳統的考核方式存在很多問題，如模式僵化、目標狹隘、方式單一等弊端，并且忽略了學生在教學中的主體作用，在對分數的價值判斷上過分夸大分數的價值功能。改革后的實踐考核分為：校內考核占50%和校外考核占50%。校內考核分為：實驗準備占15%（包括實驗設計5%、實驗材料準備5%、預實驗5%），考勤占5%，動手能力占15%，實驗報告占5%，討論占10%，校外實習占50%。校外考核項目主要包括企業實習負責人評價占10%，實習項目占10%，實習效果占20%，帶隊老師評價占10%。課外興趣項目的參加不帶有強制性。通過考核方式的改革，改變了傳統的考核方式，新的考核方式注重同學們動手能力、技能的培養，大大提高了同學們的積極性和創造性。

通過對食品化學課程的實踐教學改革，目前已經取得了初步的成效，提高了學生學習興趣、獨立思考能力、分析解決問題的能力和創新能力。在課程實踐教學改革過程中，本課程組全體教師積極參與，以前很多老師都沒有去企業深入實習過，不容易找到切入點。通過食品化學實踐教學的改革，老師們很快的找到了自己下企業鍛煉的項目和研究方向，下企業鍛煉的積極性很高，教師自身的理論水平和與實踐相結合的能力得到了很大的提升，也有利于教師科研能力的提升。