HACCP在速凍竹筍生產中的應用

張信仁

（三明出入境檢驗檢疫局，福建三明365000）

HACCP在速凍竹筍生產中的應用

張信仁

（三明出入境檢驗檢疫局，福建三明365000）

根據速凍竹筍生產工藝要求及HACCP原理，對速凍竹筍生產進行危害分析，確定了保證其產品質量安全的關鍵控制點，明確了關鍵限值和控制措施，為速凍竹筍的質量安全管理提供了參考。

HACCP；速凍竹筍；應用

竹筍脆嫩爽口，味道鮮美，營養豐富，既可鮮食，也可干制，是人們常吃的菜肴食品，享有“素食第一品”的美稱，在日本被譽為“山菜之王”。竹筍加工與貿易歷史悠久，20世紀，我國毛竹筍加工的大宗產品主要是18 L清水筍（也稱水煮筍），作為深加工的原料，產品附加值低，工藝簡單，準入門檻低（出口僅需備案），因此從上世紀80年代18 L水煮筍開始大量發展[1]，90年代初發展達頂峰，僅三明轄區備案出口企業多達近百家；進入21世紀竹筍加工呈多元化、集約化發展，速凍竹筍、精深加工真空軟包裝不斷推出，內銷推廣面不斷擴大。但出口市場一直以日本為主，尤其是一些經過精深加工的速凍竹筍和各種規格的真空包裝水煮筍，可直接進入日本超市終端市場銷售。據報道在2001年以后，日本國內流通的水煮筍約九成是中國生產的。由于18 L水煮筍生產時需要較長的發酵過程[2]，必須待其發酵至pH在4.0～4.6之間才進入下一加工工序，工藝流程較長，發酵后筍組織軟綿，口感較差。隨著人們生活消費水平的提高，對竹筍產品質量提出更高要求，既要質量安全有保障，又要新鮮口感好。近幾年研究推出的速凍竹筍和高pH（pH＞5.0）清水筍迎合了這一需求，既沒有水煮筍的酸味，又具有竹筍的自然風味和鮮、脆、香等特有風味，因此產品的銷路廣、銷售價高、企業效益好，而且該方法大大縮短了工藝流程，使企業生產能力提高，深受生產企業和市場的歡迎。但是該類產品工藝技術要求高，投資大，準入門檻要求高（必須取得出口衛生注冊），質量安全風險較大，必須有一套嚴密的管理才能確保其質量安全。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析與關鍵控制點，是對可能發生在食品加工環節中的危害（如生物的、化學的、物理的）進行評估，進而采取控制的一種預防性食品安全控制體系。通過運行HACCP體系，控制關鍵危害，將危害消除或降低到食品安全可接受水平。國際食品法典委員會（CAC）認為HACCP是迄今為止控制食源性危害最經濟有效的手段。HACCP體系于90年代初在中國應用以來，對控制食品危害起到了良好的作用，尤其是在生物危害控制方面。

1 速凍竹筍生產工藝及操作要點

1.1 工藝流程

原料驗收→預煮→冷卻→剝殼→彈衣→修整→漂洗→瀝水初選→平鋪輸送帶上→速凍→挑選分級鍍冰→裝袋、稱重、封口→檢品裝箱→金屬探測→成品入庫

1.2 工藝操作要點

1.2.1 原料驗收

原料要求新鮮質嫩，筍型完整無拔節、無蛀蟲、無腐爛，無機械傷[3]，色澤要求骨黃或乳白色。當天收購的筍進廠后必須及時驗收加工，不要堆積太多太長。一般當天采挖的竹筍必須在12 h內運抵加工廠處理，否則原料鮮度下降且筍還繼續生長、衰老，導致纖維木質化不斷增加。

1.2.2 預煮

目的是破壞筍內酶的活性，殺滅筍體表面微生物。預煮時間可根據竹筍大小確定，一般控制在40 min～60 min，以煮熟透為度。預煮過程要保持一定的蒸汽壓力，不得低壓長時間燜煮，確保竹筍煮熟而不爛，沒有筍肉發紅。同時控制從竹山挖出到預煮間隔時間不超過12 h，否則會造成竹筍表皮發黃老化。

1.2.3 冷卻

預煮后立即放于流水中冷卻，盡快冷透至常溫，否則易引起筍肉發紅。

1.2.4 彈衣、修整

冷卻后用不銹鋼利刀切去木質化部分（筍頭、筍殼），并用彈弓去除筍衣，剔除爛筍、修整機傷筍和斑點筍，并按訂單規格要求進一步切削修整筍，注意不得損傷筍尖。

1.2.5 漂洗

對已修整的半成品及時浸放在清水里，并用流動水漂洗，以去除筍屑和其他雜質。

1.2.6 瀝水初選

瀝水采用自然瀝水，瀝水后以水流不成線為準，保證產品速凍時，筍與筍之間不粘結；同時進行手工挑選，再次檢查除去筍碎屑及雜質。

1.2.7 速凍

采用連續式雙螺旋速凍機速凍，速凍溫度-30℃～-35℃。流化床溫度降至速凍溫度時開始進料，即速凍庫溫降到-33℃時將筍均勻平鋪輸送帶上，布料要厚薄均勻，高度≤100 mm，長度≤420 mm且應橫向擺放。合理調整風量及輸送帶轉速，確保速凍至筍中心溫度-18℃以下時出料。

1.2.8 挑選分級鍍冰

進行逐一挑選、分級，挑選剔選出深黃、灰色、死白色等異色以及嚴重斷尖、畸形、爛斑等不合格品。用干凈水鍍一層薄冰，嚴防二次污染。

1.2.9 裝袋、稱量、封口

裝袋后，電子稱重，每袋凈重1 000 g，允許正公差1%。封口要求平整、牢固、無皺折、無漏氣等現象。要嚴防解凍。

1.2.10 裝箱

按規格要求裝入紙箱，每箱裝10袋，每箱凈重10kg。箱外須標有必備的包裝標志。

1.2.11 金屬探測

每箱成品均須經過金屬探測器進行檢測，出現警報蜂鳴時，必須立即開箱檢查，直至安全通過。

1.2.12 成品入庫

凍藏的竹筍產品檢查合格并包裝成箱后要及時人庫冷藏，庫溫保持-18℃以下。

2 危害分析及關鍵控制點的確定

依據速凍竹筍生產工藝及原輔料組成，速凍竹筍生產不涉及過敏源及過敏物，因此僅從化學因素、物理因素、生物因素3個方面引起的危害進行分析，確定其關鍵控制點。

2.1 由化學因素引起的危害

在確定原料基地之前，要對竹山的周圍環境、水質、土質及其他有害的污染源進行全面調查分析和風險評估。確定原料基地后，對基地竹山和筍農進行監管指導，并對所產的原料筍進行農藥殘留、重金屬殘留的檢測，看其有毒化學物質成分是否存在或超標。從歷史看，長在深山中的毛竹筍，一般沒有施肥和使用農藥，在環境和水土不是很差情況下，可達有機食品標準，但是在竹業追求產量和經濟效益的驅動下，超量和不合理施用農藥化肥情況時有發生[4]，因此，這些有害化學物質必須嚴格控制，否則不僅會危害人體健康，也難以達到進口國的產品質量標準，將其作為關鍵控制點1（CCP1），確保竹筍必須來自備案的原料基地所產，其農殘、重金屬檢測合格。

2.2 由物理因素引起的危害

新鮮竹筍在原料驗收、預煮、冷卻、剝殼、彈衣、修整等工序有可能混入竹簽、筍衣筍殼碎屑、泥沙等雜質，在后續加工的漂洗、瀝水初選等工序要盡可能除去筍碎屑及其他雜質，這些大都是筍體表面肉眼可見的雜質。但是金屬碎片在竹筍采挖及運輸過程中可能混入；在修整過程中刀口斷裂的碎片可能混入；在速凍時金屬鏈條斷裂可能混入，因此在入庫前必須進行金屬探測，并將其作為關鍵控制點2（CCP2），以控制前面工序或原料可能帶入金屬碎片。2.3 由生物因素引起的危害

2.3.1 原輔材料

必須選用無污染、無農藥殘留、重金屬不超標的新鮮毛竹筍，從竹山挖出到預煮間隔時間不超過16 h，否則會造成竹筍表皮發黃老化和微生物的大量繁殖，對品質有較大的潛在危害。

2.3.2 工藝流程

設計要順暢，不得有物料長時間閑置、露空堆積的情況發生，否則各個環節都有可能引起微生物的滋生繁殖，還會造成筍體發酵引起pH下降。

2.3.3 現場及車間環境、加工人員、和加工器具等衛生狀況也會造成微生物的污染[5]。必須加強工人的衛生管理，采用定期和進人車間強制消毒制度，減少操作工人手和上呼吸道感染的帶病率，降低竹筍半成品再污染的機會；加強車間環境衛生的消毒管理工作，采用紫外照射和消毒劑噴霧相結合的消毒方式，減少空氣中細菌殘留量；提高在低溫環境下車間空氣的流動量，將細菌的污染率降低到最低程度；堅持對臺面、工器具的洗刷消毒實施生產前、生產中、生產后3個階段，嚴格按照SSOP要求進行消毒處理控制，這樣才能保證現場衛生，確保產品質量安全。

3 關鍵控制點的關鍵限值CL及其控制措施

3.1 原料驗收（CCP1）關鍵限值CL及其控制措施

3.1.1 關鍵限值CL

竹筍原料必須來自備案的原料基地所產，其農殘、重金屬檢測合格。

3.1.2 控制措施

原料是保證產品質量的基礎，沒有好的原料，就不能獲得優質的產品，為此必須堅持非備案基地所產竹筍、農殘重金屬檢測不合格的竹筍一律不收的控制措施。

3.2 金屬探測（CCP2）關鍵限值CL及其控制措施

3.2.1 關鍵限值CL

FeΦ≤1.2 mm，SUSΦ≤2.0 mm。每隔45分鐘用標準模塊校正一次。

3.2.2 控制措施

金屬探測關鍵限值是根據原料和加工過程金屬碎片混入成品及對人體危害情況分析，結合出口輸入國相關衛生法規的有關規定確定的。為此必須做到每箱成品均須經過金屬探測器進行檢測，出現警報蜂鳴時，必須立即開箱檢查，直至安全通過的控制措施。

4 結束語

進出口食品監管部門如何根據國際市場變化和需求，引導轄區竹筍制品出口企業順勢而為，及時調整產品結構，加強竹筍制品質量安全控制。筆者認為：一是要堅持從源頭抓起，建立科學規范的原料基地，大力推行“公司＋基地＋標準化”生產管理模式，積極推進竹筍種植基地備案管理制度，引導種植基地對周邊筍農實施集中管理，逐步把筍農納入基地規范管理，在種植源頭上規范農藥施用，控制藥殘，有條件的實施有機筍基地認證；二是要強化對竹筍制品生產經營企業的日常管理，在實行出口竹筍食品生產企業衛生注冊備案的基礎上，要求企業嚴格執行HACCP體系規范要求，促使企業增強對出口竹筍食品安全、衛生、質量的自律意識，從根本上保障竹筍制品的質量安全。

[1]唐浩國,徐保成,向進樂,等．HACCP在竹筍罐頭生產中的應用[J]．農產品加工.學刊,2007,7(106):59-61

[2]管有根．乳酸菌在水煮筍罐頭漂洗工序中的應用[J]．食品工業科技,2001,6(22):35-37

[3]夏桂珍,張若海,李佳,等．水煮筍罐頭加工技術及產品質量要求[J]．中國釀造,2007,11(167):59-60

[4]洪宜聰,林華,葛紹斌,等.福建省沙縣竹筍質量安全現狀與應對措施[J]．世界竹藤通訊,2010,8(1):39-40

[5]陶玉貴,陶先剛,湯斌,等.竹筍軟罐頭生產及其危害性分析[J]．中國林副特產,2004,3(70):35-36

Application of HACCP in Frozen Fresh Bamboo Shoot Production

ZHANG Xin-ren
（Sanming Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Sanming 365000，Fujian，China）

According to the principle of quick-frozen bamboo shoot production process requirement and HACCP，for quick-frozen bamboo shoot production hazard analysis，determined the guarantee its product quality and safety critical control points，had been clear about the critical limits and control measures and guarantee for the quality and safety of quick-frozen bamboo shoots.

HACCP；quick-frozen bamboo shoots；application

2013-08-11

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.02.034

張信仁（1966—），男（漢），高級工程師，學士，研究方向：食品質量安全控制和管理、藥殘檢測。