咀嚼類寵物食品微生物的消長規(guī)律與控制研究

江飛劍　鄧弘毅　袁佳杰　李杰　張才能　萬嘉群

摘要：狗咬膠種類繁多，本課題以牛二層皮制成的粉碎皮料為主要原料，經與植物源性輔料混合、攪拌、成型、烘干而成的狗咬膠作為研究對象，在原料、成型、烘干、包裝、貯藏過程中各生產節(jié)點分別進行隨機取樣，對整個過程中微生物數(shù)量進行動態(tài)監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)其消長變化規(guī)律，原料粉碎、定型、成品暫存待包過程中菌落總數(shù)、腸桿菌科和霉菌數(shù)都有不同程度的上升，而經低溫干燥、高溫殺菌和紫外殺菌工序后菌落總數(shù)、腸桿菌科和霉菌數(shù)急劇下降。結果表明：整個加工過程存在交叉污染、二次污染風險。由此確定原輔料配制、高溫殺菌和紫外殺菌3個加工工序為關鍵控制點，建立了HACCP體系，對關鍵控制點提出了預防和控制措施。

關鍵詞：狗咬膠；微生物；消長規(guī)律

基金項目：浙江出入境檢驗檢疫局科研項目“咀嚼類寵物食品微生物的消長規(guī)律與控制研究”（ZK200988XX）

中圖分類號：S31 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2015.03.067

咬膠寵物食品生產在我國已經有十多年的發(fā)展歷史，最早主要集中在浙江溫州和臺州一帶。寵物食品種類繁多，文章研究對象是以牛二層皮為主要原料經化學漂洗、成型、烘干而成的各種形狀制品，俗稱“狗咬膠”（dogchew）。主要分為兩大類：全皮類和顆粒皮料類，其中顆粒皮料類摻入植物源性輔料混合制成。寵物食品主要出口歐盟、美國、加拿大等發(fā)達國家或地區(qū)，為了提高我國寵物食品在國際市場上的競爭力，不僅要提高寵物食品的品質，而且要在寵物食品生產過程中加強安全衛(wèi)生控制，提高寵物食品安全衛(wèi)生水平，為此，對寵物食品生產過程中微生物消長規(guī)律進行研究，分析各生產環(huán)節(jié)微生物污染的程度，為生產中采取有效措施控制出口狗咬膠微生物超標情況發(fā)生，使出口狗咬膠符合我國有關飼料標準及歐盟、美國等進口國家和地區(qū)的要求（歐盟關于狗咬膠微生物監(jiān)測標準為：沙門氏菌25克樣品中未檢出，n=5 c=0 m=0 M=0；腸桿菌科1克樣品中n=5 c=2 m=10 M=300。

1材料與方法

1.1材料與試劑

主要原輔料：皮料粉碎料；玉米淀粉（溫嶺市澤國榮欣淀粉加工廠生產淀粉分裝）。

培養(yǎng)基：蛋白胨；乳糖膽鹽；伊紅美藍瓊脂；孟加拉紅培養(yǎng)基等。

實驗主要設備：恒溫培養(yǎng)箱：36±1℃，30±1℃。冰箱：2℃～5 ℃。天平：感量為0.1克。均質器和振蕩器。

1.2 方法

1.2.1生產工藝流程 顆粒皮料類狗咬膠生產工藝流程：生皮—浸灰—中和漂洗—晾曬—切割—粉碎—拌料—擠壓成型—烘干—殺菌（高溫）—冷卻—成品包裝。

1.2.2檢驗方法 菌落總數(shù)的測定：GB4789.2-2010食品微生物學檢驗；霉菌和酵母計數(shù)：GB 4789.15-2010食品微生物學檢驗；腸桿菌科檢驗：SN/T 0738-1997； 沙門氏菌檢驗：GB4789.4-2010食品微生物學檢驗。

2結果與分析

2.1生產環(huán)境的衛(wèi)生條件

由表1可見，生產環(huán)境的衛(wèi)生狀況良好。其中，原料切割粉碎車間、半成品車間的空氣的菌落總數(shù)偏高，這兩個車間恰恰是生產活動較為密集的地方，易因人員走動及加工原料或半成品的流動而帶菌，進而引起污染。生產中應在產品的各批次之間或員工交接班間隙進行嚴格的空氣消毒，以保證良好的加工衛(wèi)生環(huán)境。

2.2生產設備及操作臺面的衛(wèi)生狀況

由表2可見，粉碎料制作攪拌機和擠壓成型機的菌落總數(shù)較高，這對于半成品和成品的衛(wèi)生質量有嚴重的影響，甚至導致交叉污染。應制定嚴格衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）對相關加工設備進行清洗消毒，避免因加工設備的衛(wèi)生不良而導致產品衛(wèi)生質量不合格。

2.3車間員工的衛(wèi)生狀況

由表3可見，包裝車間員工手和工作服衛(wèi)生狀況較好，而拌料、定型車間員工手的菌落總數(shù)較高。可能是因為長時間操作沒有定時洗手消毒、直接接觸各種包裝工具（反復稱量），存在一定的交叉污染。建議操作人員嚴格執(zhí)行良好的操作規(guī)程，并保持良好的個人衛(wèi)生習慣。

2.4主要添加物和包裝材料的衛(wèi)生狀況

由表4可見，輔料淀粉的菌落總數(shù)達到103的數(shù)量級，這對加工產品初始菌數(shù)的控制帶來不利。攪拌用水的菌落總數(shù)偏高，可能盛裝水桶長期使用未及時清洗。

2.5加工過程中的微生物消長規(guī)律分析

不同加工工序的微生物生長情況，見表5。

由原料皮加工成成品的過程中，從原料（粉碎）、拌料到擠壓成型菌落總數(shù)呈上升趨勢，烘干后明顯下降，殺菌后菌落總數(shù)顯著下降。在整個加工過程中，除高溫殺菌和“紫外+熱力”殺菌兩道工序菌落總數(shù)急劇下降外，經過其他工序菌落總數(shù)都有不同程度的上升。咬膠寵物食品生產過程的微生物消長規(guī)律表明，產品攜帶的微生物數(shù)量隨各個加工工序的進行而相繼上升。最終成品的微生物數(shù)量并不能有效反映加工過程中的實際衛(wèi)生狀況。

2.6狗咬膠生產過程危害分析和預防措施

詳見表6。

2.7狗咬膠生產全程各關鍵控制點的控制及驗證

由狗咬膠加工全程的微生物消長規(guī)律確定原料選購、高溫殺菌、熱力殺菌為微生物關鍵控制點。針對各關鍵控制點，制定了HACCP計劃表，明確了關鍵限值、控制措施（包括監(jiān)控什么、怎么監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控）、糾偏措施、驗證和記錄等要求；使得控制標準明確，控制方法簡潔。

為了驗證HACCP計劃控制的有效性，確保產品的安全，狗咬膠進入流通前必須經成品檢驗。成品感官檢驗標準：手感干燥，粗細均勻，有光澤，固有顏色一致，具有產品特殊風味，無異味。微生物指標要求：沙門氏菌25克樣品中未檢出，n=5 c=0 m=0 M=0； 腸桿菌科1克樣品中n=5 c=2 m=10 M=300。

2.8建立并執(zhí)行衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

為了給HACCP計劃執(zhí)行提供更好的前提條件，狗咬膠生產過程應嚴格執(zhí)行SSOP八大方面，降低加工環(huán)境衛(wèi)生給產品帶來的風險。明確衛(wèi)生控制要求： 防止或最大限度地減少污染；將致病菌降低至可接受水平；抑制細菌和霉菌的生長。制定控制措施：加強水質的管理，確保清洗、清潔用水必須達到生活飲用水標準；車間內杜絕使用竹木器具，并加強設備的維護保養(yǎng)，確保表面無銹蝕；加強產品接觸面的清洗和消毒，如配備紫外燈，加強內部清潔管理；加強車間洗手、手消毒設施的管理；加強車間清洗劑、消毒劑和其他潤滑劑的使用和管理；加強車間外來污染物的控制，如設備的銹蝕、工器具的破損等；加強人員的衛(wèi)生管理，包括人員的健康體檢，進出車間工人的穿衣戴帽和衛(wèi)生檢查；昆蟲的防治，包括設置相應的防疫設施，并確保有效運行。

2.9檢查HACCP和SSOP的實施效果

落實好各項控制措施后，進行HACCP和SSOP實施效果的核查，在對各環(huán)節(jié)采樣監(jiān)測，現(xiàn)場檢查情況比實施HACCP體系前有很大的改觀。其中包括各生產車間的清洗、消毒設施配備更加完備，且布局合理；清洗消毒池得到很好的利用，工作人員進入車間時能自覺地對手和鞋進行清洗和消毒；原輔料車間各種原輔料的進貨渠道、供應商、進出臺賬登記更加清楚。從實施控制措施后檢測數(shù)據(jù)（見表7）顯示HACCP體系的實施取得了良好的效果，各工藝環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況得到了明顯改善。不定期對其產品的隨機抽檢，結果也表明微生物指標均符合國家標準或進口國標準要求。

3討論

以顆粒皮料類咬膠寵物食品為研究對象，跟蹤測定了加工原料、輔料和各加工工序后的半成品、成品的菌落總數(shù)、腸桿菌科和霉菌計數(shù)，分析了加工全過程的微生物消長規(guī)律和污染來源。從原料（粉碎料）到成品的微生物消長規(guī)律是：經烘房干燥和殺菌兩道工序后菌落總數(shù)、腸桿菌科和霉菌數(shù)下降明顯，原料粉碎、定型和產品待包暫存中菌落總數(shù)、腸桿菌科和霉菌數(shù)都有不同程度的上升。由此確定了原料采購、高溫殺菌和熱力殺菌3個加工工序為關鍵控制點。采取有效的殺菌或抑菌技術，結合HACCP體系和全程質量控制，加上實施GMP、SSOP等操作規(guī)范，制定嚴格的環(huán)境質量控制措施，是保證咬膠寵物食品質量、寵物食用安全和貨架期的前提條件[3，4]。

在咬膠寵物食品的生產過程中，運用HACCP原理與方法，對咬膠寵物食品生產過程微生物消長規(guī)律進行了全面、細致的調查和分析。經危害識別和評估，明確原料采購、高溫殺菌、熱力殺菌作為關鍵控制點，并強化從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），結果顯示，對這些CCP采取控制措施前后，微生物污染狀況有很大的區(qū)別。從調查過程中可以看出，咬膠寵物食品各生產環(huán)節(jié)中均存在不同程度的微生物交叉污染、二次污染問題[1，2，3]，但根據(jù)其行業(yè)普遍認可的生產工藝特點，即產品包裝形成后大多采用電子束殺菌技術徹底解決各生產環(huán)節(jié)存在的微生物污染問題。因此，不論生產環(huán)節(jié)是否存在微生物污染，但終產品仍符合國家衛(wèi)生標準。這樣的生產工藝使這類產品不僅在口味上和營養(yǎng)價值上受到一定的影響，還應對其潛在的危害予以一定的關注。在生產過程中應用HACCP[3]，其最大優(yōu)點是強調預防為主，使食品生產企業(yè)以終產品檢驗為主要標準的控制觀念，轉變?yōu)樵谏a環(huán)境下鑒別并控制住潛在危害的預防性方法。加強生產過程的衛(wèi)生監(jiān)督，實現(xiàn)與國際標準接軌，摒棄傳統(tǒng)依靠終末產品檢驗的自身衛(wèi)生管理模式。因此，咬膠寵物食品生產過程中實施HACCP尤為重要。

參考文獻

[1] 樊靜，李苗云，等. 肉雞屠宰加工中的微生物控制技術研究進展[J]. 微生物學雜志，2011，（2）：80-84.

[2] 王雨凈，夏志華，陳軍. 散裝肉類熟食中微生物的消長特征及其控制[J]. 食品安全與檢測， 2006，（6）：115-117.

[3] 趙光輝，李苗云，等. 冷卻豬肉分割過程中微生物污染狀況的研究[J]. 食品科學，2011，（7）： 87-91.

[4] 趙光輝，黃現(xiàn)青，等. 冷卻豬肉中腐敗微生物鑒定及其消長規(guī)律的研究[J]. 中國食品衛(wèi)生雜志，2011，（4）：297-301.

作者簡介：江飛劍，臺州出入境檢驗檢疫局，獸醫(yī)師，研究方向：寵物食品質量安全。