愛爾蘭科學家研究用脈沖電場處理增加牛背最長肌品質

眾所周知，消費者對肉和肉制品的認識是關系到肉制品工業的關鍵問題，因為消費者可以通過自己的消費來決定肉制品工業是否會盈利。所以生產者會盡量在不過多增加成本的條件下來改善肉的感官品質，肉的適口性涉及到肉的柔軟度、多汁性、風味和總體適口性，其中柔軟度是重要的一方面。愛爾蘭科學家嘗試在牛肉成熟的不同階段使用脈沖電場分析是否會對牛肉品質產生影響，其選用的牛肉為背最長肌，處理條件為1.4 kV/cm、10 Hz、20 ?s、300 脈沖和600 脈沖，分析牛肉質量特性時考察失重、顏色、烹調損失和質構，以及品質屬性在宰后成熟2、10、18、26 d不同階段進行脈沖電場處理的變化。通過測試發現，脈沖電場處理前后成熟時間的長短對失重率、顏色和烹調損失沒有影響，在宰后成熟2、10、18、26 d不同階段進行脈沖電場處理顯示牛肉呈現韌性降低的趨勢，但是脈沖電場處理對成熟自身帶來的排酸過程沒有影響。品評小組進行

9.0 分制打分，他們給經過脈沖電場處理的樣品的打分，有60%的分數都≥6.0，而對未經處理的樣品的打分，只有27.5%的分數≥6.0。（預發表于2015年1月Meat Science ）