都一處

程幼石

公元1752年，也就是乾隆十七年的大年三十，天色已經很晚，乾隆皇帝微服私訪回京途經前門，已是饑腸轆轆，當時所有的店鋪都已關門，只有一家叫“王記酒鋪”的還在亮燈營業，便進店用膳。沒想到店面不大，但是酒醇菜香，服務著實周到，出人意料。乾隆便和店主攀談起來，詢問店名，店主難為情地回答：“還沒有呢。”乾隆聽后說：“此時，京城開門的就你一家，就叫‘都一處吧！”當時店主也沒太當回事。沒想到幾天后，宮中派人送來一塊虎頭匾，竟然是乾隆皇帝親筆題寫的“都一處”。

老板頗有商業頭腦，他立刻把乾隆皇帝坐過的椅子，用黃綢子圍起來，當“寶座”供起來，并將乾隆走過的從大門到樓上的一段路保護起來，終年舍不得打掃。日積月累，來客絡繹不絕，帶進的泥土堆積多了，最后竟成了一道土埂，被稱為“土龍”。清嘉慶二十四年（公元1819年），蘇州文人張子秋，慕名來到“都一處”，酒飯后寫道“都一處土龍接堆柜臺，傳為財龍”。

只見這塊御賜的虎頭匾與常見的中規中矩的匾額不同，憨頭憨腦的橢圓形，黑漆油飾字貼金箔，乾隆親題的“都一處”三個大字灑脫剛勁，盡顯天子豪邁。匾的四周雕刻蝙蝠圖案，暗喻“有福”。 從此“都一處”生意更加紅火了。大家爭相來此觀看御匾，后來就連外賓用餐后都要在御匾前合影留念，成了“都一處”延續到現在的一道風景。

有藏頭詩稱贊說：“都城老鋪燒麥王，一塊皇匾賜輝煌。處地臨街多貴客，鮮香味美共來嘗。”短短二十八個字，把“都一處”的歷史、特色、燒麥的鮮香味美，統統道出，最后兩句告訴大家“都一處”臨街開店，交通方便，歡迎大家都來品嘗“都一處”的特色美食——燒麥。

數百年來，都一處形成了精湛的燒麥制作工藝，尤其是走槌壓皮技藝獨到，用走槌壓出的皮呈二十四個花折，代表二十四個節氣，缺一不可，制皮和包餡的過程，也極具藝術觀賞性。成型的燒麥外觀獨特，封口露餡不干，猶如含苞待放的花朵。燒麥餡料調制也相當考究，根據季節時令的不同，制作出四季燒麥：春季的春韭燒麥，夏季的西葫蘆燒麥，秋季的蟹肉燒麥和冬季的豬肉大蔥燒麥等。食之香而不膩，回味無窮，堪稱一絕。

“都一處”燒麥，是譽滿京華的傳統風味小吃。燒麥，是中國各地人民都喜歡的一種吃食，它有許多叫法，如山西叫梢梅，湖北叫燒梅，江南叫燒賣，等等。雖然名稱不同，其實所說的都是同一種食品。“都一處”的名聲響起來后，京城里的達官貴人，文臣武將，以及普通百姓，無不慕名而來，爭相品嘗。燒麥的味道確實不錯，吃過的人傳告沒吃過的人，成為京城無人不曉的美味名吃。直到今天，“都一處”的燒麥在北京依然十分有名呢！

隨著時間的流逝，歷史的變遷，“都一處”經歷了多次裝修翻建，1964年擴建后的新樓為兩層。同年秋天，郭沫若到店觀賞乾隆御賜的虎頭匾后又為“都一處”寫了匾。

在近三百年的經營中，“都一處”不僅因乾隆帝賜匾而馳名，更有特色美食“都一處燒麥”不僅吸引著五湖四海的賓朋佳客，還曾東渡扶桑，在日本技藝得到傳授。1989年，“都一處燒麥”榮獲商業部餐飲最高獎項“金鼎獎”；2000年獲得“中華名小吃”稱號；2008年“都一處燒麥制作技藝”被列入國家級非物質遺產名錄。endprint