地域文化與地方美食

郭景輝安徽省鄉(xiāng)土文化研究會(huì) 常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)

我本人是皖北亳州人，05年由我牽頭發(fā)起成立了安徽省餐飲研究會(huì)，辦了會(huì)刊。今天我想說說這幾年在辦刊中的體會(huì)。

我們安徽皖南的地方美食，當(dāng)然主要是指我們的徽菜。大家都知道，以績(jī)溪為中心的皖南一帶，是徽菜的發(fā)祥地。提起徽菜，安徽人都是很驕傲，很引以為豪的，因?yàn)樗前舜蟛讼抵弧?/p>

我認(rèn)為，傳承地域美食，一定要突出文化主題。中國美食是地域文化形成的產(chǎn)物，地域文化是地方美食的根植土壤。人們常說，一方水土養(yǎng)育一方人。遇水而生，水是生命之源，也是食物的重要組成部分，因此，歷來大江名川，沿河靠海都人口密集，飲食也具有地方特色。黃河下游的齊魯大地講究“無醬不食”；長(zhǎng)江上游與中游，無論川渝還是湘鄂，大眾對(duì)辛辣的喜愛已成為濃郁的鄉(xiāng)愁；下江地區(qū)的人們把對(duì)食物的熱情轉(zhuǎn)化成無與倫比的精心巧手；珠江流域則把開放的文化觀念體現(xiàn)在飲食方面，敢于嘗試，敢于創(chuàng)新；而我們安徽處于長(zhǎng)江中下游交匯處，喜嗜腌制品，菜肴重色重味。豐富的食材無疑是上天的饋贈(zèng)，精妙的烹飪技術(shù)則是人們心與手、智與力的完美結(jié)合——最終化作一桌筵席，成為禮的絕妙表達(dá)。這就是中華飲食之根。

數(shù)千年中華飲食文明發(fā)展，中國人對(duì)食物之味永不滿足地追求，一代代美食家與事廚者精益求精地探索，創(chuàng)造了飲食文化“味”的獨(dú)到成就，形成了中國飲食文明的一個(gè)突出特色。

其次，打造美食文化，需要?jiǎng)?chuàng)新地方品牌。美食無處不在。而地域美食是人們?cè)谏钪雄`行歷練的足跡。地域美食的形成，需要順其自然和精心打造并舉。特別是對(duì)美食地域特色的總結(jié)表達(dá)，一方面需要挖掘和梳理，另一方面要審時(shí)度勢(shì)，與時(shí)俱進(jìn)，多面呈現(xiàn)。大家知道，一部《舌尖上的中國》，使廣大民眾對(duì)中華美食的理解經(jīng)歷了洗禮。對(duì)地域之美的發(fā)現(xiàn)與欣賞始終需要立于自然環(huán)境、人類生存、時(shí)代背景之中。這個(gè)發(fā)現(xiàn)是一個(gè)復(fù)雜的過程，是對(duì)事物的自然屬性與社會(huì)價(jià)值的雙重認(rèn)識(shí)的過程，是對(duì)人與人之間、人與社會(huì)之間各種關(guān)系的理解過程。

最后，應(yīng)當(dāng)構(gòu)建美食文化空間，搭建產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)體系。地域美食是有生命的，遵循文化傳承才能將地方美食發(fā)揚(yáng)光大，促進(jìn)美食文化的繁榮。

地域美食需要根據(jù)地方特點(diǎn)，把握方向、樹立正確目標(biāo)，不斷精心培養(yǎng)。從單一美食、美味到產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的跨越。改革開放以來，我國餐飲經(jīng)濟(jì)的跨越式發(fā)展是有目共睹的，旅游餐飲服務(wù)也不斷地深入到更加廣泛的領(lǐng)域。餐飲服務(wù)成為生活、度假休閑的方式之一，數(shù)以千萬的人從事這項(xiàng)職業(yè)，豐富了旅游文化的內(nèi)涵，加強(qiáng)了當(dāng)?shù)匚幕陀慰椭g的互動(dòng)，同時(shí)也帶動(dòng)了景區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。地方美食經(jīng)濟(jì)還需要向產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，這一方面需要科學(xué)的管理技術(shù)和運(yùn)作理念，更需要汲取地方文化的養(yǎng)分。