曼谷生活指南 人氣博客引路

拜見名廚偷師

“誰說Model不會吃？”講到吃，Lauren一臉認真，曾修讀法國料理的她自小就跟著媽媽四圍吃，又會到不同餐廳取經，講到要吃餐好的，她首選Issaya Siamese Club，因餐廳的主廚兼老板Ian Kittichai，是泰國第一位當上曼谷四季酒店行政主廚的本國廚師，三年前創立Issaya，去年更首次打入全球50大餐廳的第31名，絕對是高級泰菜的超新星。

蕉業彩虹屋 粗菜精做

這次特地拜訪名廚Ian，Lauren說：“問了才知道，原來餐廳和本地菜農合作，取得不少新鮮有機香草入饌。烹調方面，傳統上泰菜只有蒸煮炒炸四種，Ian卻引入了法國料理的一套，將煮法增加至13種，如焗和真空慢煮，將泰菜的可能性無限擴大。”大廚Ian說有些泰國傳統則值得保存，如他小時吃的街頭小吃：炸肉碎金杯、椰子餅等便在Issaya發揚光大，Ian說：“烹調手法是進步了，但根一定要夠穩。”Lauren點頭認同，補充最欣賞大廚以本地食材如桑梅和新鮮香草入饌，百吃不厭，而且環境夠七彩，見到都開心，所以去年生日會也在這里辦！

潮食地區家鄉菜

除了國際級泰菜，曼谷近年亦流行地區菜，Lauren指出，約五年前起，大家都厭倦了馬路旁的小檔和老土泰菜，于是興起了不少廚師的第二代革命老店，或復刻家鄉菜式，這次介紹的兩間店便是代表。

東部菜成鮮當道

Eh將家鄉菜發揚光大，他來自東部的孔敬，“我們雖然是近北部依善府，但菜式沒有那么辣，多用鮮魚露、蝦干和蝦醬調味，和南部一樣，我們也不缺新鮮蔬果魚肉啊。”Eh來自大家庭，從前嬤嬤—人兩手包辦家中10人的三餐，后來到曼谷工作，也想念家鄉美食如蟹肉醬等，便決心將她的食譜發揚光大。餐廳位于最潮的Thong Lo區，正是Lauren經常去蒲的地方，“我常和媽媽來吃飯，有時飯后也會來吃甜品，可說是Soulfood呢。”

南部菜一味夠辣

來到KKPS，小眼睛的店主Bic熱情地迎接：“開此店是為了讓大家都吃到我的姨媽在我小時候為我煮的菜。”泰南菜的特色，一是辣，全來自新鮮辣椒如Bird's Eye Chili和香料，不像北部用干料多；二是多用海鮮和蔬菜，如名為Leang的菜葉，便是華欣近郊的特產，Lauren說：“喜歡他們不走捷徑，精挑最好食材，就算炒一碟粉，伴碟的花生也烘得香脆，只因為Bic的阿姨掌勺，她就像你和我的媽媽一樣細心又不怕麻煩！”

長龍Cafe打卡圣地

身為早餐控的Lauren不但有一個早餐專屬的Instagram，還不時去周邊的各家店里試早餐，她的最超級心水是Roast cafe，因食物不但擺盤好看，吃到嘴里也是物超所值，不少美食記者也都會來這里打卡，Lauren也不例外：“曼谷有很多Cafe，看上去裝修都是一流的，但食物就很名不副實，但Roast卻很用心，像雞蛋，專誠請雞農每天送來；腌肉也找人特別熏制。”平日說話很謙和的Lauren力贊菜單上道道都是美味，特別是華夫類，咖啡也不容錯過，因老板Varatt是咖啡癡，當地最有名的Coffee Roaster Roots便是他所創的，Lauren每次來都會點French press！

貴氣男潮 女生衣櫥

除了精于吃，Lauren對時裝亦有自己一套，別看她外表女性化，但內里像男士般果斷，像記者約見她，她答應爽快得叫人難以置信！性格決定風格，工作上經常一身華衣，平日的Lauren卻喜歡穿男裝。工作需要，她經常要出席不同活動，想變得Glam一點，Lauren便會去今年才開業、有曼谷連卡佛之稱、位于地標Central Embassy頂層的Siwilai入貨，“除了男裝，這里有大量國際和本地女裝選擇，可讓造型更有女人味。”Lauren喜歡這里的品牌Selection夠“naew”——即當地人所講夠潮，“超過50個品牌中，我個人喜歡中性設計法牌Maison Kitsune、國內找不到的英牌Simone Rocha、Common Projects等，加上店鋪集時裝、精品、美容專柜、Cafe于一身，值得一逛。”

Siwilai還相當支持本地創作，特別帶來東北部的絲綢頭巾、甲米的藤袋等MIT（Made in Thailand）產品。Lauren強調近年流行以運動元素融入High-end Fashion，切記要Casual混高貴，才夠型味，就讓她示范如何營造Boyish和Girly的貴氣版造型吧！

無限復活古著大本營

充滿尋寶精神的Lauren最喜歡古著，“品牌潮流其實是一個Cycle，舊衣也很Exciting，去過全歐洲的二手市集，無一個比曼谷的Chatuchak更便宜更多好東西賣！況且連日本的買家也來這里入貨，Bearns的二手花恤衫在這里打個一折，不去對不起自己！”

二手衣服集中在Section 5及6，每檔專供一類產品，像這一檔是專賣牛仔衣服，另一檔專賣Ralph Lauren舊版恤衫的，價錢便宜到笑，當日她便買了一籃子衣服！

最愛街服潮鋪

說及日常便服，Lauren首推潮店Onion，“Onion由網店起家，去年開了實體店，專賣泰國少見的潮牌如Norse Project、美國的Epperson Mountaineering背包等。”店中主力男裝，款式經典，符合她經常強調的“Goodness”元素，“像泰國新晉品牌ITMON，主力純棉產品，質感好，Detail多，如棉制Cap帽前有小袋，很有趣。”Lauren說自己喜歡歷久常新的設計，如Onion售賣的自家制重磅帆布袋便是她的心水之一。

Sukhumvit區生活地圖

除了以上推介的店鋪，Lauren還私藏了好幾間位于Sukhumvit的店子：看本地藝術品？請去RMA！按摩？請去Asia Herb Association！還有古著店Wooden Submarine、泰國布料店Paya、Vanilla Bake Shop cafe、日本面包店Le Blanc和家品店Chico，都值得拜訪！

特選綠活手信

跟Lauren推介的店子走一圈，不但腸滿肚肥離開，還買到不少心水手信，“無論用的吃的，我都盡量選擇有機和可持續的產品，我幾乎每天都會去有機店Lemon Farm入貨，而Chico則是我入手家品的必然之選。”

串門子周末小社區

逛町家，感覺像是到鄰居家串門子，買件貨，可以跟店主聊足一個下午的天。日本人有個詞語“和む”，意指令人平靜，安食路地就有這種魔力。它，看起來就像是京都最平常的巷弄，深窄的街巷兩旁是老舊的町家，里面不單有民居，也集合了藝廊、雜貨店等十家小店，別有洞天。這里的店面很小，既是接待客人的店面，也是老板的工作室，故此大部分店家也只在周末對外開放。在這里買到的不只是流水作業式的商品，買的東西都要訂制的，那就不如放慢腳步，花點時間跟設計師溝通吧，因為做出來的衣服，應該無愁可穿一生。

法式果子

未入店已嗅到濃濃的牛油香氣，長屋町家的糖果屋是甜點師清水久美的工作室，只在周末開放，清一色只賣燒果子（烘焙點心），最喜歡新鮮出爐的杏仁片焦糖曲奇，那陣焦甜的香氣叫人一試難忘。

定造皮氣

曾在LONDON OF FASHION修讀設計及在意大利佛羅倫薩學習時裝的田中禮土，其個人工作室以度身定制皮衣及皮包為主，皮革來自意大利、美國及日本國內，由度身制作到完成，需時最快一個月。

手作皮包

皮革職人松田美有紀曾在神戶有名的皮鞋公司擔任設計，自立門戶后，主力出售意大利皮革皮袋及小飾物。其招牌小皮包，由裁皮到以針線人手縫紉，一天只能做兩個，難怪觸感極細膩。

天堂之約 拜見野獸食神

如果開賭，Alex Atala主理的D.O.M.得三星米其林的賠率應該是1賠0.1。

關于Alex Atala，名銜獎項實在寫十版也寫不完：獲《Times》選為影響世界歷史進程的100人，麾下的D.O.M.在2006年起打進The World's 50Best Restaurants，現排名第七，還有大量如Urbanlegend般的故事，曾經是Punk DJ、浪蕩歐洲學藝、身上超過十個紋身，每隔幾個月就像野獸一樣半裸穿梭亞馬孫雨林，發掘巴西未知的食材。沒想到，真人竟然如此親切！“對不起，我遲到了，因為我要去取蜂蜜。”他讓我試試，“是不是甜中帶酸？這是發酵過的蜂蜜，我想如果我不是廚師，我會是植物學家，大自然太多寶貝，但我們只懂取，不懂回報。”于是他在2013年成立了Ata研究會，專注食物與人類的關系，幫助巴西發展可持續的農業以及物種保護，并創立了Portraits of Taste（Retratos do Gosto），推廣小型農戶生產的食材。作為把圣保羅打進國際食壇的先行者，Alex說仍然有很多事做，年屆五十的他仍在廚房親力親為，“像一個平民一樣做菜和吃菜是必要的。”他強調無論去到那個位置，都要勿忘初衷！

究極亞馬孫 食蟻無蟻味

D.O.M.的食物和Alex Atala本人一樣引人入勝。

簡單來說，他以歐洲烹調的科班廚功，“馴化”巴西常見食材如Tucupi果汁及由樹薯粉（Tapioca）精制而成的西米等等。他的名菜“螞蟻和菠蘿”，沒有復雜的醬汁和技術，就是凍菠蘿和螞蟻，味道竟有香茅、生姜和蜂蜜味，復雜得叫人驚嘆森林的奧妙！Alex說：“食用螞蟻是亞馬孫流域一些土著部落的飲食傳統，特別是Baniwas附近，老一輩把螞蟻看做是蛋白質的來源，可作甜品，也可撒在湯里，就是叢林式的調味。”在Alex的廚柜，還有胭脂蟲糞、蟲卵、風干昆蟲、野牛的奶等，一切人類飲食的邊緣都被Alex玩得爐火純青，我問他，到底怎樣界定可吃或不可吃，他說：“同樣是經過蟲子的消化系統產生的東西，我們不吃排泄物，但是吃蜂蜜，這是為什么？”我答不出所以然，但吃罷八道菜Tasting Menu（BRL400），得到的結論是：請放下對Fine Dining固有的印象，回歸自然懷抱，才能欣賞前所未有的五感震撼。

窮菜美味變奏

Alex為巴西飲食界開天辟地，一路走來的名廚不計其數，但在他的口中跑得最快最前的是Mocoto，一間位于離市中心一個小時、藍領階級小鎮Vila Modeiros的老店。

粗菜老店精做

父親Jose原是這鎮上開雜貨店的，后來開始賣一些傳統東北菜式小吃，如店名的牛腳湯Mocoto，以牛腳、剩菜黑豆制成；炸豬腩肉，用來佐以蔗所制的烈酒Cachaca，本來就是窮人的菜式，但Jose的細心和好客，粗菜也能得街坊捧場，生意一直不錯。元祖店Mocoto的裝潢四十年來改動不大，是傳統Cachacaria（蔗酒吧）的格局。

新派在地好吃

兒子Rodrigo八年前接手，發誓要把窮人的菜式做到最好，以現代的烹調手法精化舊菜式，2013年在老店旁邊開設新店Esquina Mocoto，并走遍全巴西搜刮平民食材，變為上菜，獲《Newsweek》選為全球101間最佳餐廳，當地權威美食雜志《Prazeres da Mesa》選為2010最佳巴西餐廳。新店墻上的Graffit是以藝術家Speto以新穎手法訴說森林故事。

野生捕獲桑巴小生

13歲開始在Mocoto幫手的Rodrigo，屈指一算，已經入廚十年！斯文的他輕聲說：“爸爸一定要我從環境工程學畢業才讓我接手，他起初非常不滿，但看見人流越來越多，就放手讓我辦了。”現在店門口前面，有從城中開了一個多小時來的Benz、保時捷，連球王貝利也要排著隊等吃，因為Rodrigo貫徹：美食面前，一律平等的原則。“東北地帶很干燥，物資不算多，多用木薯（Yucca）、粟米、發酵面粉，我減少巴西菜常用的油炸，用當代的烹調手法如慢煮亞馬孫鴨嘴魚、蒸焗巴西豬肉，并將老爸的食譜精量化，如招牌的樹薯粒，以前偶有過糊或過干的情況，我試過二十次，才能做出完美的。最重要的是大家都能Afford，吃得開心！”說罷露出滿足又靦腆的笑容，讓我記得試試超過四百款的Cachaca酒！

型婆修復 失傳東北菜

如果Alex Atala是當代巴西菜的教父，那Mara Salles就是教母，她主理的Tordesilhas是當地長期爆滿的餐廳。

Mara任教巴西最老的烹調學校，也是巴西《Master Chef》裁判，又是老店Tordesilhas的主廚和老板，未見面前還以為會很嚴肅，但扎著少女高髻的她想法實在比我們前衛，“24年前，我已經把媽媽的東北菜失傳食譜翻新，令巴西菜回歸原始，突出食材的原貌，像亞馬孫的魚和木薯，根本不用大量修飾已經很好吃。”她解釋當時巴西人崇洋，總覺得法國菜好，現在國力好，反而更懂得珍惜本土菜，她的招牌菜Barread牛肉煲便是每桌必點的，“這是北部的家常菜，以前在嘉年華期間，每家的太太都會做，把牛肉腌上十多小時便行，去玩完回家便可以吃。”不過現代巴西人少煮飯，這種幾近失傳的美食惟有在Tordesilhas才品嘗到呢！