無(wú)肉不歡，馬德里不思議

在西班牙，人就是詩(shī)歌，是繪畫(huà)，是建筑。人就是這個(gè)國(guó)家的哲學(xué)。這些黃金時(shí)代的西班牙人生活著，感受著，行動(dòng)著，但他們并不思考。他們追求并發(fā)現(xiàn)的是生活，是騷動(dòng)的、熱烈的、多樣的生活。激情是他們生命的種子，激情也是他們綻放的花朵。一一毛姆

火腿之邦西班牙

有一部名叫《火腿火腿》的西班牙電影你們聽(tīng)說(shuō)過(guò)嗎，電影本身和火腿沒(méi)關(guān)系，但來(lái)到西班牙，這里可和火腿脫不開(kāi)關(guān)系。無(wú)論在城市還是鄉(xiāng)村，走到哪，都能看到條條壯碩的火腿氣勢(shì)洶洶地懸于餐廳屋頂上；街邊小店即使再小，店內(nèi)麻袋大的火腿也絲毫不謙讓?zhuān)患兄械幕鹜葦側(cè)找够鸨腥鈾C(jī)不停工作，紅白相間的火腿像冰淇淋一樣卷成卷堆成山；高級(jí)酒店里，穿戴講究的侍者認(rèn)認(rèn)真真地從火腿上片著火腿，一片兩片，慢慢悠悠，像在做一場(chǎng)片火腿秀。

在馬德里，有一家叫火腿博物館的地方，這里的每個(gè)角落都藏著大火腿——櫥窗上、天花板上、樓梯口、柜臺(tái)里，被切成薄片的火腿結(jié)合面包蔬果將這里裝點(diǎn)成小吃的海洋。雖名為“博物館”，但這可不是用來(lái)陳列展覽火腿的，這是一個(gè)餐廳，一個(gè)酒吧，一個(gè)因火腿將人們匯集起來(lái)的大集會(huì)。店內(nèi)店外，人們站著、倚著、靠著，揮舞著手勢(shì)，大聲講著話，他們用食指和拇指快速捏起一片火腿放入口中，嚼啊嚼，嚼完接著說(shuō)話。白天馬德里到處都是陽(yáng)光，泡在這座城市里面的人像是在白天吸足了太陽(yáng)能，夜里也神采奕奕發(fā)著光發(fā)著熱，這日日夜夜無(wú)休無(wú)止的吵嚷啊。

就這樣，滿城皆是大火腿的景象如洪水般侵襲了我的眼球，西班牙火腿理所應(yīng)當(dāng)?shù)爻霈F(xiàn)在我的餐盤(pán)中，順理成章地被我吃進(jìn)肚子里，像外行不懂咖啡的烘焙等級(jí)，不分茶葉的紅綠黑白，不知紅酒的年份成色，因?yàn)闊o(wú)知，在起初吃到火腿后竟然沒(méi)有感覺(jué)，真遺憾。在到馬德里吃火腿前，還是先補(bǔ)個(gè)課吧。

在西班牙，人們看到的火腿有千千萬(wàn)，而被稱(chēng)為歐洲九大傳奇食材之一的伊比利亞（lberico）火腿僅占市場(chǎng)的十分之一。這種火腿是一種專(zhuān)門(mén)培養(yǎng)的黑蹄豬做成的，其他的火腿都來(lái)自于不同種類(lèi)的白蹄豬或混種豬。

生而為豬，雖難逃成為盤(pán)中餐的命運(yùn)，但作為即將被制成高級(jí)火腿的黑蹄豬來(lái)說(shuō)，它們是幸福的。從出生那天起，它們就和其他豬區(qū)分開(kāi)來(lái)了，它們體形偏小，皮膚和毛呈灰黑色，且擁有一般家豬難望其項(xiàng)背的碩長(zhǎng)精瘦的后腿。黑蹄豬從小可以自由自在奔跑在西班牙西南部充足的陽(yáng)光中，生活在長(zhǎng)滿榛子樹(shù)石橡樹(shù)的原始森林里，待到深秋時(shí)節(jié)，漫山遍野的果實(shí)成熟墜地，黑蹄豬盡情食用著橡果、香草、樹(shù)根和橄欖，一天天快樂(lè)滿足地茁壯成長(zhǎng)。

橡樹(shù)每年只有四個(gè)月結(jié)果時(shí)間，每只豬平均吃九斤果才長(zhǎng)一斤肉，最終能被蓋上“以橡子喂食”印章的優(yōu)質(zhì)火腿數(shù)量稀少。待黑蹄豬長(zhǎng)到150公斤時(shí)可視為成熟，成熟的肉豬即將進(jìn)入腌制環(huán)節(jié)。腌制是歷史上最古老的食物保存方法之一，古埃及人就已經(jīng)懂得使用腌制法來(lái)長(zhǎng)時(shí)間保存肉類(lèi)。

伊比利火腿的制作時(shí)間一般為2至3年，用高級(jí)海鹽來(lái)腌，放進(jìn)攝氏4度的冰箱內(nèi)，12天后將海鹽抹去，在接下來(lái)的3個(gè)月內(nèi)把溫度調(diào)高至攝氏20度。3個(gè)月之后豬腿被懸掛在儲(chǔ)藏窖中繼續(xù)進(jìn)行腌制晾著，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)兩年。每一年腌火腿所用的海鹽，都要回收存好。到第二年腌新腿時(shí)，把老鹽拿出來(lái)，加一點(diǎn)點(diǎn)新鹽進(jìn)去，周而復(fù)始，很多火腿工場(chǎng)所用的海鹽與這個(gè)工場(chǎng)本身同齡，已經(jīng)經(jīng)歷了幾十年。這鹽就代代相傳下去，新老交替相融，讓傳統(tǒng)得以傳承。

如今，被固定在火腿架上的大火腿經(jīng)歷了漫長(zhǎng)歲月的洗禮，顯得沉默而超脫，不要急，極致美味一定需要專(zhuān)業(yè)師傅用鋒利無(wú)比的長(zhǎng)刀手工開(kāi)啟，當(dāng)大火腿粗陋晦暗的外表被切開(kāi)，那在地窖里的黑暗時(shí)光忽然透進(jìn)了光，火腿肉的每個(gè)縫隙都用來(lái)大口呼吸，耳邊響起了轟鳴的管弦樂(lè)“哈利路亞”！只見(jiàn)透明的玫瑰紅的火腿肉中間布滿了如瑪瑙花紋一樣的脂肪，它們一片一片在溫?zé)岬谋P(pán)子上像花兒一樣綻放。

當(dāng)你洞悉了眼前這盤(pán)火腿的前世今生后，就請(qǐng)真誠(chéng)地用拇指和食指抓起一片來(lái)，鄭重地將它放進(jìn)嘴里，用心體會(huì)著伊比利亞火腿的廣告詞“在口中化開(kāi)如同一個(gè)飽滿的親吻”，感受一下吧同志們，什么是滑而不膩口感濃烈，什么是瘦而不柴入口化渣，什么是充滿橡果的香氣。

其實(shí)我始終不知所謂“橡果香”為何香，但憑借對(duì)火腿認(rèn)識(shí)的逐漸增加，我的味覺(jué)也隨之敏銳了起來(lái)，在馬德里吃的幾次火腿，我已經(jīng)能用除了貴賤之外的方法，辨別白蹄豬和黑蹄豬味道的差異了。那就是：“吃喝用度，世界萬(wàn)物，學(xué)習(xí)為先，方可領(lǐng)悟”。

狂野派馬德里肉湯

西班牙真是個(gè)無(wú)肉不歡的民族啊，那些伶俐可人的蔬菜瓜果費(fèi)勁心機(jī)也難以擠進(jìn)主菜的席位，好不容易在前菜里找到了容身之地，也危在旦夕，一不留神就可能被意大利面或者海鮮飯搶掉了位置。作為西班牙首都的馬德里更是肉食主義者的天下了，馬德里的城市招牌菜——馬德里肉湯（cocido madrileno），真是將當(dāng)?shù)厝藢?duì)肉的愛(ài)發(fā)揮到了極點(diǎn)。

關(guān)于馬德里肉湯的起源，提及最多的說(shuō)法是來(lái)源于中世紀(jì)的猶太民族一種叫Adafina的燉菜，這種燉菜中有鷹嘴豆和蔬菜，不能加豬肉。猶太人常在星期五晚上將它煮好，于星期日的安息日吃掉，在安息日當(dāng)天，廚房禁止點(diǎn)火。后來(lái)大抵是因?yàn)榉椽q太教大浪來(lái)襲，漸漸的，肥豬肉、火腿、香腸和血腸等禁忌之物都加入亂燉的行列中。這種高能量且易煮的肉湯很快在馬德里的小酒館里流傳開(kāi)來(lái)，深得勞動(dòng)人民的喜愛(ài)。

時(shí)間就是金錢(qián)啊，隨時(shí)光匆匆流去，如今的馬德里肉湯成為了古老城市的象征，價(jià)格也不再是勞苦大眾都熱衷消費(fèi)的廉價(jià)物，它有了自己固定的食材，比如鷹0觜豆、胡蘿卜、圓白菜、牛骨、肥豬肉、雞腿、血腸，而賣(mài)湯的老店都標(biāo)榜著自己家用的是祖?zhèn)髅胤健?/p>

要吃最好最老的馬德里肉湯，熟悉行情的老饕一定會(huì)建議你到波拉餐廳La Bola。聽(tīng)說(shuō)在馬德里有一個(gè)百年老店地圖，上面標(biāo)注了十多家超過(guò)百年歷史的餐廳，波拉是其中一家。這些百年老店無(wú)論何時(shí)都很火爆，很可惜我們預(yù)定晚了，波拉餐廳被訂滿，還發(fā)來(lái)一封道歉郵件，精心為我們推薦了另外幾家可以吃到正宗馬德里肉湯的地方。

我們按照波拉餐廳的推薦，按圖索驥，找到了這家名為T(mén)aberna Dela Daniela的餐廳，它就建在海明威最?lèi)?ài)的乳豬老店BOTIN旁邊，經(jīng)過(guò)這里的人很難不注意到這是一家賣(mài)肉湯的店，就像你路過(guò)雞公煲店時(shí)不要指望這里還有什么別的東西了。店門(mén)口畫(huà)著肉湯的罐子，肉湯的標(biāo)語(yǔ)，門(mén)外排起了長(zhǎng)隊(duì)，店里的吵嚷聲如驚濤駭浪般滿溢了出來(lái)。

我們扒開(kāi)人群，推開(kāi)木門(mén)，置身于夸張的高分貝的吵嚷聲中，大聲向門(mén)口面紅耳赤的侍者喊出我們的名字，樓下座無(wú)虛席，站著的人將過(guò)道都堵死了，上樓找到我們的小桌，一平米見(jiàn)方的小桌上擺好腌制的辣椒小洋蔥，一大筐面包看上去早就等得不耐煩了，剛將大背包大棉襖找地方放好，胖侍者就掛著急匆匆的笑站到了我們身邊，

我坑坑巴巴對(duì)著手機(jī)屏幕念：“cocido～～ madrile ne？”

侍者搶著說(shuō)：“Oh yeah，cocidomadrileno， very nice！ cocido madrilenofor2！”

說(shuō)完便收走桌上的菜譜匆匆離去了。

半分鐘后，一個(gè)洗臉盆大小的白色湯瓷盆擺上了桌，桌子頓時(shí)變得擁擠不堪，湯看上去非常濃郁，又是這樣的桔色、紅色、金黃混合著，熱騰騰香噴噴地糅雜在湯汁里，湯里有細(xì)細(xì)短短的面條。湯很濃很稠卻不膩，每一口都令人想到了海鮮飯的味，難道這里面也加了藏紅花嗎？湯有點(diǎn)成，一筐面包很快被蘸湯吃掉，如果當(dāng)時(shí)我們能預(yù)知接下來(lái)的肉有多震撼就不會(huì)吃這么多面包了。

馬德里肉湯，肉和湯兩樣?xùn)|西是分開(kāi)的。

侍者快速撤掉我們桌上的湯鍋，重頭戲來(lái)了，轉(zhuǎn)瞬間，胖侍者端來(lái)了兩個(gè)無(wú)比巨大的白盤(pán)子，這兩個(gè)盤(pán)子一左一右放到桌上，小桌被占得滿當(dāng)當(dāng)，這狂野派的肉啊！我的耳邊仿佛響起了怒漢的咆哮，眼前萬(wàn)千斯巴達(dá)勇士向火紅的烈日狂奔，鋪天蓋地的沙塵覆蓋了整座城池。那些精雕細(xì)刻的法餐，色香味俱全的中餐，面對(duì)這一盤(pán)子肉，該得多尷尬。

這豪放的兩大盤(pán)子，一盤(pán)盛滿了金色大粒的鷹嘴豆，還有煮得軟爛的胡蘿卜和圓白菜。另一盤(pán)，擺了拳頭大小的火腿、大肥肉、雞大腿、血腸、牛骨頭、香腸……剛剛喝下的湯是眼前所有這些東西共同作用熬制而成的啊，真不可思議。

肉很好吃，每種肉燉得恰到好處，雞肉軟嫩，幾乎沒(méi)有纖維感，火腿勁道，很費(fèi)牙口，血腸是糯的，一塊顫顫巍巍的大肥肉閃爍著光，沒(méi)有羞恥心，用來(lái)解膩的一小碟腌菜被橫掃一空。

在我左邊那張拼接的大桌上，一個(gè)個(gè)大湯鍋剛被撤掉，大肉擺上了桌，一盤(pán)接一盤(pán)的，小孩大人眼睛都看直了，他們放下刀叉伸手去抓，真像摩登原始人的一家。旁邊的小桌坐著一對(duì)情侶，他們拍完照后，面對(duì)著一盤(pán)肉無(wú)從下手，盤(pán)中大肉堆得滿滿當(dāng)當(dāng)，沒(méi)有留白沒(méi)有喘息，張揚(yáng)著粗野之態(tài)，啊！約會(huì)的人可真不適合來(lái)這里。

任我用盡全力大快呆頤，還是沒(méi)能將所有的肉吃完，那喝的湯和啃的肉在我的肚子里相會(huì)了，它們久別重逢，它們深情相擁，它們像是有著說(shuō)不完的話，說(shuō)的全是西班牙語(yǔ)。我的胃變得吵吵嚷嚷的，仿佛從此以后再也安靜不下來(lái)了。