十二道海味之滑蛋蝦仁

撰文攝影鄧昂

十二道海味之滑蛋蝦仁

撰文攝影鄧昂

這可能是本欄目開始以來，食材最簡單的一道菜。滑蛋蝦仁是粵菜的典型代表，就像北方菜系的炒土豆絲一樣，雖然看似做法簡單，但實則是十分考驗制作者廚藝的一道功夫菜，能否把雞蛋做成滑蛋而不是煎蛋，全在火候的把控上。

主料：蝦仁、雞蛋、蔥

佐料：料酒、鹽、白糖

1.蝦仁去蝦腺，沖洗干凈，加入鹽、少許白糖、料酒、生粉腌制10分鐘。然后倒入涼水，繼續腌制，這個過程在粵菜中叫做“憋水”，正宗的粵菜館子，這種腌制、憋水、速凍的過程需要反復數次，往往要經歷5個小時，直到蝦仁的纖維全部被斬斷為止。

2.雞蛋打成蛋液，加入少許的鹽和蔥末。

3.將“憋水”后的蝦仁，瀝干水分，油溫5成熱時，下入油鍋，炸制8成熟。

4.鍋內加入新油，待油溫升至6—7成熱時關火，迅速下入蛋液并慢慢攪拌。

5.待蛋液底層逐漸凝固時，開小火繼續慢慢熬制，直到蛋液全部成為

半凝固狀時，下入炸制好的蝦仁，大火迅速翻炒幾下，出鍋盛盤。

（責編：沈婷婷）

小貼士

1.若選擇鮮蝦，可以先將鮮蝦速凍一下，這樣蝦皮會分層容易包下來。

2.將鹽先化在水里再加入蛋液，蛋液會更加入味。

3.因為腌制時已經加入了鹽，再加上海鮮本身的咸味，所以烹制過程中不需再單獨添加調料。