運河水岸豆腐香

唐延杰

小船、流水、人家——靜美的人文風情畫卷在古運河畔展開。作為世界上開鑿時間最早、流程最長的一條人工運河，京杭運河以其包容的胸懷哺育著沿途的人家。山東濟寧市任城區(qū)安居鎮(zhèn)憑水建村，古老的京杭運河從村子中間穿過，就如村子的名字“安居”，安靜平和，居依運河，這里，世道民風、淳樸渾厚，人們的生活也深深烙印上了運河的印跡。

清晨五點，縷縷炊煙在安居鎮(zhèn)西北街村口繚繞，陣陣的豆腐香味點染著村里安靜的空氣。趙行春、馬芳齡夫婦一家是安居鎮(zhèn)西北街村普通而又不同的一家人。普通在與大多數(shù)人家一樣，小輩孩子已進城工作，留下老人依舊守著老房子，守著傳統(tǒng)的生活方式。不同在趙師傅家忙碌許多、熱鬧許多。作為為數(shù)不多的，還在堅守著古老制作工藝的豆腐絲坊，趙師傅家的豆腐絲一般不拿到市面上售賣，相當一部分都是顧客主動上門來買，年節(jié)期間還要提前幾天預定。

為探訪做豆腐絲的傳統(tǒng)手工工藝，我來到趙師傅家，一進門，這里與一般鄉(xiāng)村人家并無兩樣，走進豆腐絲坊才發(fā)現(xiàn)里面別有洞天之處。黃泥的墻，偌大的地鍋，瓦缸潔凈的水里泡著一整缸豆子，還有做豆腐絲的傳統(tǒng)工具。我去時，做豆腐絲的工藝已經過了磨豆和篩豆渣的步驟。磨豆是將提前泡好的大豆研磨成生豆?jié){，然后進行“吊包”——將提前消毒好的大片紗布掛在門口的倒鉤上，生豆汁順著桶、隔著紗布流進瓦缸內，豆渣被過濾出來留在紗布里。趕到趙師傅家中的時候，他正在進行生豆汁的熬制。直徑一米左右的大地鍋內是新鮮的豆汁，趙師傅拿著瓢一勺一勺地攪著，老伴弓著腰拾著干柴和干秸稈燒火。火漸漸旺起來，偌大的鍋里冒出騰騰熱氣，彌漫了整間屋子。趙師傅老伴話很少，默默做事情，時而應和回答著趙師傅的叮囑和詢問。相比之下，趙師傅健談許多。他告訴我說，從17歲“下學”在銀行幫忙，后來大隊看準趙師傅為人厚道做事踏實，讓他去豆腐坊做會計，就這么與豆腐結下了淵源。1966年開始在村大隊的豆腐坊從事會計工作，到20世紀80年代改革開放之后自己開豆腐坊單干，已經積累了不少的經驗。但當時的工藝還不是很成熟，技術相對較差。趙師傅就找干這一行的老輩跟著學，“自己鉆”。直到1982年之后，技術越來越成熟，漸漸小有名氣。“城里的運河賓館、鐵塔寺招待所都上我這里來訂，再貴都要”，因為堅持最傳統(tǒng)的手法，工序復雜耗時長，每天的產量很少，因此價格要稍微高一些。

就這么聊著，豆汁已經熬制好了，趙師傅拿了一個放了一些白糖的碗，盛了滿滿一碗的豆汁給我，邊叮囑有些燙，邊說“咱們這個柴火熬的又香又稠，一點添加劑不放，有些年輕人干這一行，圖快，不按規(guī)矩來，我最看不上”。米白色乳狀的豆汁絲滑可口，僅豆子的醇香足以令人心曠神怡。

這時候有幾個老主顧來買豆腐絲，趙師傅忙去稱豆腐絲，老伴進來繼續(xù)攪拌著鍋。就在我在豆腐坊的幾個小時里，先后有四撥顧客上門來取豆腐絲，都是提前一天定好的。還有兩個暖瓶是提前拿來灌豆汁的。

挑豆皮，是個技術難度相當大的工序。趙師傅地鍋旁的桶里插著一些削皮打磨的小竹竿，用來挑豆皮。豆汁熬的時間久了，在表層會凝結成一層薄薄的油皮。先將一根竹竿放在鍋的正中間懸浮著壓著豆皮，然后握住第二根竹竿的一頭，用另一頭順著鍋沿點一圈，讓粘連在鍋邊緣上的豆皮與鍋分離。將竹竿從豆皮下面向上挑，一張完整的半透明豆皮被掛在竹竿上，再將竹竿一頭插在墻表面專門的凹槽里晾著。循環(huán)了幾次，一排掛著豆皮的小竹竿在墻上整齊地排起了隊。

接下來到了“點鹵”。“現(xiàn)在有很多人用抽水機，用塑料管子這么抽過去，一燙有味不說，那都有毒”，趙師傅邊一桶一桶地舀著豆汁往身后兩步的瓦缸里倒邊感慨。在往瓦缸里倒的時候，要用竹篩子進行第二遍過濾。要將近一立方米的瓦缸灌滿，趙師傅要來來回回很多次。“你看著，跟變魔術似的，一會就變成豆腐腦”趙師傅笑著用一個細口瓷壺緩緩往缸里倒鹵水，一邊不停地均勻攪動，“很多人想學，別的都簡單，光這個步驟，得練個幾年”。眼看著兩壺鹵水下去了，豆汁漸漸變稠、凝固，成了固態(tài)的豆腐腦。老人家就這樣從從容容地做著活兒，我卻真切地感受到一種生活的力量。

“點鹵”過后，夫婦二人就開始分開行動。

老伴在一進門的臺子上做豆腐：將成型的豆腐腦舀到一個木頭做的方“套子”里，蓋上潔白的棉布，壓上一個叫“砸杠”的直徑十幾公分，長四十公分的實木木棍，通過“砸椅子”重力向下壓之后，豆腐腦里的水被壓出來，從“套子”的邊緣滲出來，流進桶里。同時，趙師傅開始“鋪片”做豆腐絲。同樣是將“套子”放在臺子上，在里面平鋪上一層點鹵后的固體豆腐腦，蓋上一層棉布，在棉布上再鋪上一層豆腐腦，反蓋上棉布，再鋪豆腐腦。“鋪片”就鋪了將近兩個小時。將三個“千斤”順序蓋在棉布最上面。水滲出來流進桶里，“這水最有營養(yǎng)了，以前都拿這喂牛喂馬，現(xiàn)在不養(yǎng)了，洗帶油的衣服最好了”，趙師傅換著桶說。

收拾著各種工具，趙師傅說到“從改革開放以后干起來，近幾年，就有很多攝影人來采訪報道，我在當?shù)貪u漸有了名氣了”。

午飯過后，水被壓的差不多了，豆腐皮就開始一張一張地揭出來，疊好。“你一會聞聞那個五香味，多香”，老伴去另一個小屋里用地鍋燒上水，準備煮豆腐絲入味。水燒開后，整個小院里彌漫著佐料的香氣。這時，夫婦二人已經將打磨好的竹排支起來，等到豆腐絲出鍋后，平鋪在竹排上晾干水分，就基本上大功告成了。

閑下來，趙師傅帶著我看他的小院，“進門花滿園，一聞豆腐香，誰來都得先嘗嘗老趙的豆腐絲”趙師傅這樣形容他的生活。桃花、木槿、葡萄、冠松、蘆薈、櫻桃、各種大小植物布滿了院子，里屋還有很多稀有的植物。

無論晴雨年節(jié)，趙師傅從未休息過一天，天還未亮，必守在豆腐坊開始磨豆子。談到今后手藝的傳承，趙師傅說“本人不干就完了，不能接班，年輕人不按規(guī)矩來，變味了，吃主就不來了”。

一方水土養(yǎng)育一方人，自古人們的飲食起居與自然環(huán)境不無關系。被京杭運河孕育著的安居鎮(zhèn)、濟寧人，安然享受著運河帶來的天然恩惠。豆腐香陣陣，打鐵聲鏘鏘，交織成多維度的濟寧味道。