陽光下的比薩

那不勒斯就像比薩一樣，外表花里胡哨，甚至有些雜亂無章，內(nèi)在卻是堅實厚道。喬萬尼·因普洛特家的第三代比薩師說：“有人只看見比薩的餡料，其實比薩最重要的地方是面餅。”

那不勒斯歷史悠久的比薩街由一條條小巷組成，像一座迷宮，陽光撒在廣場上，古老的宮殿和中世紀的長方形建筑古樸而美麗。迷宮內(nèi)總是半明半暗，因為16-17世紀高大民居的遮擋，陽光幾乎無法照到路面。一樓充斥著商店、酒吧和比薩餅店，店鋪前排列著數(shù)不清的小攤位，像大搖大擺的炫耀者。當?shù)厝顺鍪埕~類、海產(chǎn)品、水果和蔬菜，來自非洲的移民兜售著仿制的手提包、太陽鏡和廉價服裝。這幅畫面的盡頭是一只只滿滿的垃圾箱，飄揚在頭頂?shù)囊路遣焕账谷酥两袢粤?xí)慣在房子間拉扯繩子晾曬衣服）和熙熙攘攘的人群；走在路上難免碰到別人的肩頭，大多數(shù)巷子只能步行，但是飚車族一點兒也不在乎，每分鐘都會有不帶頭盔的冒失鬼從身旁呼嘯而過。

“豐富多彩，是吧？我們這里從不寂寞……”42歲的那不勒斯人、22號比薩餅店店主喬萬尼說——店的名字取自它在當?shù)刂饕值榔じ窦{瑟卡的門牌號，“真讓人眼花繚亂！顧客看菜單時常會說出同樣的話。我建議他們不要選擇餅餡太多的，比薩最好吃的地方是面餅。”

喬萬尼走得很快，來往人群絲毫妨礙不到他。他不時放慢腳步，與站在臺階上的店鋪老板們問好寒暄：“馬爾可，你好！怎么樣啊，親愛的？”“很好！你怎么樣？天氣真不錯！”

空氣中香味四溢，混合著濃咖啡、甜面包、鮮魚和大海的味道。早上10點，零上20度，柔和的太陽高掛在湛藍的天空，典型的那不勒斯冬天！一支用當?shù)胤窖匝莩母鑳翰恢獜恼l家的窗口飄出：“女人啊，你好迷人好殘酷……”

“這就是我們的生活，”喬萬尼微笑著說，“總是一派忙碌景象：人們相聚，分別，喝咖啡，吃比薩。我在這里出生長大，生活和工作，無法想象去別的地方會是什么樣子。”

“凱比薩！”

“我的父親從他的父親那里繼承了這家餅店，我又從我的父親那里繼承了這份家業(yè)，”喬萬尼說，“1935年，我的祖父開了22號餅店，但他不愛吃比薩，更別說做了。瑪麗亞祖母負責經(jīng)營，她雇用了一個年輕的天才比薩師，正是他后來把這門手藝教給了我父親和我。祖母是上帝派到我家的企業(yè)家。”

巷子突然中斷，我們來到但丁廣場對面的主干道托萊多街。路上水泄不通，就連莫斯科都望塵莫及，車輛自顧行駛，信號燈形同虛設(shè)。意大利電視節(jié)目主持人盧西亞諾·德·克雷申佐幽默地評價說：“在那不勒斯，紅燈的意思不是禁止通行，而是酌情通行。”

“凱比薩！”喬萬尼看著雜亂無章的車流叫道。他笑著解釋說，這句話在意大利民間的意思是“真無聊！”字面意思則是“什么破比薩！”是從電影愛好者那里流傳過來的，他們在評論一部乏味的電影時常這么說，因為電影碟片從形狀到尺寸都很像比薩。

“看，我的母校。”喬萬尼說。他不理睬鳴笛的車輛，徑直穿過馬路，走到一座18世紀巴洛克風格的建筑前。“早先這里是耶穌會學(xué)院，現(xiàn)在一部分是普通學(xué)校，一部分是貧窮家庭孩子的寄宿學(xué)校。”喬萬尼小時候就在家里的餅店幫忙：給客人上餐，刷盤子，邊看邊學(xué)。現(xiàn)在他的兩個小女兒也做這些，但他仍希望把買賣交給姐姐的兩個兒子去做，因為這份工作勞動量很大，不是女孩子能承擔得了的。不過現(xiàn)在女性比薩師的數(shù)量也越來越多。

“看，這是我們家的圣嘉勒圣殿，屬方濟各會。”喬萬尼在Gesu nuovo廣場上一座14世紀簡約長方形建筑前停下腳步。意大利還保留著天主教傳統(tǒng)，遇有婚喪嫁娶添丁生子這類事人們都喜歡去教堂，大多數(shù)6到14歲孩子上主日學(xué)校。與對面的耶穌堂比起來，這座方形圣嘉勒顯得尤為樸素，但喬萬尼說，選擇教堂跟挑選生活伴侶一樣，不能僅看外表。“我父母在這里結(jié)婚，我跟我姐姐還有我們的孩子也在這里第一次領(lǐng)圣餐，當?shù)厣窀付及唇桃?guī)生活。”

“最好把背包掛在肩上，”目送著兩個從旁邊慢慢駛過的騎車少年，喬萬尼突然改變話題，“他們光天化日下?lián)寲|西……特別要當心飛車黨，通常他們騎兩輛車同時下手，第一輛車搶包，扔給第二輛車的同伙，得手后揚長而去。”

真竊賊？

“現(xiàn)在沿岸街上的游客很少，”喬萬尼邊說邊指著寬闊的街道，18-19世紀精美的房子，大海和系在岸邊的快艇，“夏天游人很多，水泄不通。”當?shù)鼐用裨诤影渡吓懿健㈠薰罚稳嗽诰薮蟮牡氨で翱蹌酉鄼C，蛋堡是那不勒斯最古老的建筑，自12世紀砌成第一塊石頭起到現(xiàn)在，見證了城市歷史的變遷。這是一個美麗的地方，所有房子都經(jīng)過整修，北方意大利人不無惡意地說它是“整個城市最歐洲化的區(qū)域”，他們不喜歡那不勒斯骯臟混亂的街道，不喜歡人們無視法律法規(guī)，把那不勒斯人稱為“我們的摩洛哥人”。北方意大利民間流傳著這樣的俗語：“如果不做那不勒斯人，那不勒斯還是很美的。”

“我們大多數(shù)人想過文明的生活：遵紀守法，把廢品扔進垃圾箱……但是有一小部分害群之馬，”喬萬尼第一次露出憂郁的神色，“遺憾的是，我們品嘗了歷史的惡果，因為貧窮，那不勒斯的犯罪率居高不下，黑幫盛行，一代又一代兒童在父親坐牢時獨自長大，以偷竊為生，也教自己的后代偷盜，這種情況持續(xù)至今……”

那不勒斯黑幫發(fā)端于中世紀，二戰(zhàn)后極度泛濫。意大利政府更多地關(guān)注于北方的經(jīng)濟發(fā)展，那里是鐵礦和其它礦產(chǎn)的蘊藏地，有很多大企業(yè)；南方則停留在農(nóng)業(yè)經(jīng)濟時代，居民收入不高。黑手黨利用國家領(lǐng)導(dǎo)層的不作為，在那不勒斯作威作福，到現(xiàn)在為止，黑幫的存在仍是意大利南部最大的不幸。

“黑手黨常到我的餅店來，”喬萬尼回憶道，“但從不威脅也不敲詐，不知道為什么……也許是因為我們的比薩好吃。”今天沒有“敵人”到喬萬尼的店里來，來的都是朋友，大家都在等待店家贈送的小食：一小杯苦酒或是一塊自家做的烤餅。那不勒斯人的慷慨好客世界聞名，就連傲慢的北方同胞也不認為在“骯臟的”那不勒斯度假是件可恥的事，在那不勒斯，大多數(shù)游客是意大利人。

去圣埃莫堡（意大利南部要塞，建于14世紀）的路上風景秀麗，可以看見那不勒斯灣和維蘇威火山，我們隨著喬萬尼走進了他喜愛的酒吧。

“巴沃洛，給我們來點咖啡！”比薩餅店主一進門就高興地喊道。朋友們隔著柜臺熱情擁抱，仿佛久別重逢一樣。“每天早晨我送大女兒上學(xué)時，總要跟其他家長在這里喝點咖啡。”

“不，不，我請客。”酒吧老板巴沃洛堅決拒收我們喝咖啡的錢，但是收了喬萬尼90分“待用咖啡”錢，這是那不勒斯的古老傳統(tǒng)：人們好心地多付一杯咖啡錢，口袋空空的人可以在店內(nèi)免費享用。

非物質(zhì)比薩

那不勒斯人慷慨大方，而且對故鄉(xiāng)懷有深刻的自豪感。他們先為那不勒斯向聯(lián)合國爭取到歷史保護中心的地位，現(xiàn)在又為比薩申請。2011年，喬萬尼所在的那不勒斯現(xiàn)代比薩協(xié)會向聯(lián)合國遞交申請，將比薩定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。該協(xié)會確定了制作正宗比薩的統(tǒng)一標準，歐盟已經(jīng)授予其“意大利傳統(tǒng)品質(zhì)菜肴”的官方稱號。

“聯(lián)合國會給予肯定答復(fù)的，畢竟比薩是我們文化的一部分，”喬萬尼說，“在那不勒斯，它是我們的一日三餐，真正的那不勒斯人早上不吃甜面包，他們吃瑪格麗塔比薩。”

比薩協(xié)會的主要工作是向世界各地的比薩制作愛好者傳授技藝，這些愛好者來自日本、美國和歐洲各國，喬萬尼是教員之一。“10天的課程結(jié)束后，我們會向?qū)W員發(fā)放證書，證明他們會做正宗的那不勒斯比薩，但證書也可能被收回。”喬萬尼說，“我們會匿名造訪比薩店，一眼就能看出那里的比薩水準，不久前我們剛從巴西、日本，甚至那不勒斯本地撤回過證書。”

面餅的秘密

喬萬尼一天的工作從早上八點開始，這正是為當日晚餐準備面餅的時間，而每日午餐的面餅通常在前一天傍晚開始準備。

“比薩的成分有水，鹽，酵母和面粉。西紅柿、奶酪、油都是次要的，重要的是面餅。”喬萬尼挽起袖子，把面粉倒進攪拌器。面團發(fā)酵或稱成熟至少需要12個小時。“兩個小時左右面團就會膨脹，”喬萬尼把水混進面粉，“但是要讓它成熟就需要時間了！這是個漫長的過程，要使復(fù)合碳水化合物轉(zhuǎn)變成簡單碳水化合物，讓面團吸收空氣，變軟，充分消化。你發(fā)現(xiàn)沒，有時吃完比薩后會覺得口渴？這是面沒有發(fā)好的典型表現(xiàn)，消化復(fù)合碳水化合物需要消耗大量液體。”

按照喬萬尼的觀點，做好面餅等于成功了49%，其他的就取決于烤爐了。真正的那不勒斯比薩只在木火上烤制，雖然比薩師認為用烤箱也能做出美味的比薩。

餅餡上的西紅柿，用新鮮的或罐裝的都可以，但只能是薩萊諾地區(qū)生長的“圣巴爾沙諾”西紅柿（類似圣女果）或維蘇威山腳下的“皮耶諾拉”柿子。油一定要用特級初榨橄欖油，奶酪要用水牛奶制成的馬蘇里拉奶酪。

“這是正宗那不勒斯比薩的原則和標準，”喬萬尼解下圍裙，結(jié)束了面團的制作，“其它的餅餡可以隨意搭配，但是對那不勒斯人來說，真正的好比薩是瑪格麗塔比薩和大力水手比薩，后者由西紅柿、洋蔥、牛至葉和橄欖油制成，水手們在出海時喜歡帶上這種比薩，因此而得名。”豐富餡料是現(xiàn)代社會的特別賜予，但是喬萬尼認為，混合的餡料太多，就喪失了比薩本來的味道，對胃腸也沒有好處。

喬萬尼看著我，似乎猜透了我的疑慮，笑著說：“是的，那不勒斯也一樣，很多東西混沌不清，讓人倒胃口。我想說的是，我到過世界上很多城市，常常驚嘆于它們比那不勒斯優(yōu)秀的地方：干凈整潔，引領(lǐng)時尚。但是我認為這都是表面現(xiàn)象，而內(nèi)里是什么樣的，我并不知道。作為那不勒斯人，我非常清楚它的內(nèi)在是什么，是豁達和愛。我們這里有幸福生活必備的一切元素：歷史，文化，美食，大海，陽光和人，這就夠了，一個幸福的人總是滿足于他所擁有的東西。那不勒斯人的幸福流淌在血液中。” [譯自俄羅斯《環(huán)球》]