飲靚湯，不一定要“老火”

廣府飲食中最出名的莫過于老火靚湯。說起廣東的“老火湯”，飲過的人無不豎起大拇指——“正”！廣東靚湯不僅味美，還有多種選擇，可以日日換口味。但近年來，對老火湯的質疑聲漸起：“煲上三四個小時，嘌呤多、營養少，是否值得一喝？”其實，靚湯水也并非一定是越“老”（火候）越好，就讓專家來告訴你，怎么健康地喝靚湯。

老火湯的“老”主要指的是“火候”，百姓普遍認為湯水火候越“老”，湯料的精華析出越多，味道也更為濃郁香醇。甚至有的飯店打出8小時的“老火湯”來作為噱頭。而據廣東省人民醫院中醫科醫學博士林舉擇介紹，廣東湯水的做法其實有多種，常用的烹制方式有煲、燉、滾等，所謂的老火湯只是其中之一。

愛喝老火湯，又想保健康，不妨試試“中火湯”。所謂的“中火湯”，就是把煲湯的時間縮短到1個小時左右，再利用一些小技巧來保持湯水濃郁的味道。林舉擇說，廣東湯常會添加入藥材，如黨參、薏米、杜仲等，但并不等于就要用煲藥的時間來煲湯。一般用于湯中的藥材，如黃芪、黨參等其實用文火煲四五十分鐘就可以了，煲的時間太長反而會影響其有效成分。如果怕藥材成分析出不充分，可以將洗凈的藥材先浸泡半小時左右，熬湯時將藥材連同浸泡的水一起倒入，則可以在保留營養的情況下提升湯水的味道。

廣東湯水的講究，不僅體現在用料足、味道濃郁方面，還在于其具有養生的針對性，不同體質的人群煲湯也各有側重，例如痰濕的人群，煲湯材料可多選用白扁豆、薏米、芡實、蓮子、淮山、茯苓、黑豆等具有健脾祛濕功效的藥材；陰虛體質，則多用北沙參、玉竹、麥冬、天冬、石斛、熟地黃等具有養陰潤燥功效的中藥材。

【時令靚湯方】

★南北芪煲黃鱔

材料：北芪20克、南芪20克、紅棗6顆、黃鱔400克、瘦肉200克、生姜3片。

烹制：洗凈黃鱔表面的黏液，在油鍋煎至微黃；把其他材料放入水中煲40分鐘左右，加入煎好的黃鱔，再煲半小時即可。

功效：益氣健脾、養血益肝，適合久坐不動的人群。

★五加皮煲豬脊骨

材料：五加皮15克、枸杞子15克、紅棗5顆、豬脊骨500克、生姜2片。

烹制：豬脊骨斬塊飛水，將所有洗凈的材料一起放入煲中，加水煲一個小時左右即可。

功效：祛風除濕、補益肝腎。