米蘭 全城世博

EXPO MILANO盡管米蘭的城市魅力并不因世博會(huì)的召開(kāi)而有所增減，但世博期間的米蘭顯然更具吸引力，所有的美好集中綻放，這無(wú)疑是一個(gè)迅速認(rèn)識(shí)這座城市的絕佳契機(jī)。

“滋養(yǎng)地球，生命之源”的主題，彰顯著米蘭世博會(huì)對(duì)于世界糧食安全問(wèn)題的關(guān)注，但如果你以為這會(huì)是一個(gè)高深宏大的研究項(xiàng)目的話，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。意大利人似乎最擅長(zhǎng)讓人生過(guò)得輕松愉快，當(dāng)他們把主題再直接一點(diǎn)解釋為“食物”時(shí)，所有人就都會(huì)心一笑了。我在今年3月曾在米蘭上過(guò)烹飪課，教我們做意大利中部美食Piadina的大廚快樂(lè)而自豪地告訴我，世博期間他和全城的廚師們都會(huì)非常忙碌，要在世博園和自己的工作室內(nèi)定期進(jìn)行廚藝表演和教學(xué)，讓來(lái)自世界各地的游客都能感受到意大利美食的樂(lè)趣。同時(shí)，來(lái)自世界各地的大廚也將匯聚于此，在介紹各國(guó)糧食現(xiàn)狀與農(nóng)業(yè)成就的國(guó)家館里，為游客們帶來(lái)最純正的世界美食料理。

不僅如此，世博組委會(huì)總經(jīng)理Piero Galli很早就向來(lái)自世界各地的媒體宣布：“本屆世博會(huì)將是一次特殊的嘗試，那就是‘全城辦世博’，世博會(huì)不局限在世博園里，而是在米蘭全城的各個(gè)角落。屆時(shí)，露天演出、歌劇、展覽和其他活動(dòng)會(huì)同時(shí)在各種場(chǎng)所上演。”有些人認(rèn)為本屆世博會(huì)堪比一場(chǎng)盛大的狂歡節(jié)，這聽(tīng)起來(lái)毫不夸張。

對(duì)食物的敬畏和愛(ài)

Ratana餐廳的主廚Cesare Battisti是我個(gè)人特別喜歡的一位米蘭廚師，他是本屆世博會(huì)的形象大使之一，將在世博期間獻(xiàn)上精彩的大廚秀。除他之外，另外幾位入選大使的廚師都是當(dāng)?shù)孛灼淞植蛷d的主廚，只有他在Porta Nuova區(qū)默默經(jīng)營(yíng)著一問(wèn)紅房子餐廳，不屑于米其林評(píng)價(jià)體系對(duì)于菜品創(chuàng)新的要求，而是執(zhí)拗地堅(jiān)守著對(duì)傳統(tǒng)味道的理解和傳承。

他是地道的米蘭人，熟悉所有老菜的掌故，最擅長(zhǎng)做米蘭的特色美食藏紅花燴飯和紅燴牛肉，但絕不墨守成規(guī)。“米蘭的傳統(tǒng)菜都是需要改進(jìn)的，因?yàn)闅夂蛞呀?jīng)和從前大不一樣了。米蘭靠近阿爾卑斯山，50年前經(jīng)常下雨，所以傳統(tǒng)菜都以油膩為主，煮的時(shí)間也比較長(zhǎng)，這和意大利南部的地中海菜系有很大區(qū)別。但你看現(xiàn)在，米蘭的天氣多好啊，非常暖和，燉肉的時(shí)候就不用加很厚的牛油墊在鍋底，橄欖油足夠。”

cesare做的紅燴牛肉非常軟嫩多汁，切開(kāi)里面是淡淡的粉色，入口即是濃郁的紅酒味，在醇厚中牛肉嫩得快要化掉了一樣。他告訴我，之所以如此鮮嫩，是因?yàn)槿∽孕∨５哪橆a，“粉紅色說(shuō)明這頭牛沒(méi)吃過(guò)草，年齡不超過(guò)14個(gè)月，保證它還沒(méi)有斷奶。”這道選料嚴(yán)格的料理制作起來(lái)也非常繁復(fù)。為了能讓牛肉入味，他已經(jīng)將其放在紅酒、胡蘿卜和洋蔥調(diào)成的汁里腌了四天，準(zhǔn)備吃時(shí)，在平底鍋里再加一遍紅酒用微火燉一個(gè)半小時(shí)，“燉好后先把肉撈出來(lái)，剩下的湯汁繼續(xù)燉，直到變成醬汁，你看裝盤(pán)里那么一小攤澆在上面，其實(shí)是一大鍋?zhàn)詈鬅醭鰜?lái)的。”精華的凝聚，難怪味道如此香醇。

來(lái)米蘭絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)當(dāng)?shù)刈钣忻牟丶t花燴飯，雖然意大利以善食面食著稱，但到了北方，尤其是米蘭，燴飯才是最重要的主食。Cesare便是這道菜的制作高手。

燴飯必須要用到肉湯，有點(diǎn)像中國(guó)廚房里的高湯，但都是當(dāng)天用完，沒(méi)有老湯一說(shuō)，用的也不是骨頭和雞爪，而是扎實(shí)的大肉塊和土豆、胡蘿卜等蔬菜，熬四個(gè)小時(shí)左右。第一步要將米飯放進(jìn)肉湯中煮，煮好后因?yàn)槠脖缓芏嘀袊?guó)人叫做“夾生飯”。“要計(jì)算好湯和米的比例，煮完后水要全部吸收進(jìn)米里，同時(shí)米粒里面是要有白芯的，就像面條一樣，意大利人會(huì)覺(jué)得面芯里有一圈白時(shí)口感最好。”Cesare說(shuō)。這道燴飯中最珍貴的部分是用到了藏紅花，原產(chǎn)自撒丁島。米飯加肉湯煮好之后，另起一鍋加湯小火慢煮，再將藏紅花隨著黃油和奶酪一起加入，紅色逐漸融入進(jìn)去，整個(gè)小鍋?zhàn)兂闪孙柡投葮O高的黃色稠粥狀。

做好后的燴飯，米粒被油亮亮的鮮艷的黃色奶油狀物牢牢地包裹住，一顆顆早已吸飽了湯水，在陽(yáng)光下閃著金光。燴飯米彈性十足，再加上融合了肉、蔬菜、黃油、奶酪的濃郁以及藏紅花奇異的香氣，是道名不虛傳的傳統(tǒng)美食。

從他的言語(yǔ)里，不難看出他對(duì)本國(guó)食物的無(wú)限熱愛(ài)，“制作最優(yōu)質(zhì)的燴飯要用意大利最好的大米Carnaroli，這種大米的粘性比你們中國(guó)南方的水稻還要高8%呢。意大利北部是世界上最好的產(chǎn)稻區(qū)，因?yàn)檫@里的土地有蓄水的能力，可以讓水稻充分吸水。除此之外，意大利有126種大米，是不是很驚人？像這種有尖角的大米最適合和生的意式蒜味臘腸一起蒸，臘腸肥瘦相間，米粒可以充分吸收油脂；還有一種生長(zhǎng)于曼圖亞城的大米適合用在湯里，因?yàn)樗笫熘蟛粫?huì)產(chǎn)生很多淀粉，使湯品變得粘稠混沌。”

他帶我去餐廳外的院子里看政府劃撥給他的一塊教育性植物園，由他來(lái)管理，向中小學(xué)生開(kāi)放參觀，讓孩子們加深對(duì)意大利物產(chǎn)的了解。“我們的番茄有30多種，每種都有自己的季節(jié)；桃子也有幾十種，各種形狀的都有；還有胡蘿卜，你們沒(méi)見(jiàn)過(guò)紫色的胡蘿卜吧，每年8月份我會(huì)親自去山上采……”說(shuō)完之后他意識(shí)到我來(lái)自一個(gè)土地幅員遼闊的大國(guó)，又有點(diǎn)不好意思地說(shuō)，“雖然意大利面積不大，但是，哎，我們就是有這么豐富的物產(chǎn)啊！”

米蘭人的日常飲食

意大利是世界著名的“慢食運(yùn)動(dòng)”（Slow Food Movement）發(fā)源地。“慢食運(yùn)動(dòng)”在一定程度上代表了意大利人的生活態(tài)度，它反對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的快餐，提倡有個(gè)性、營(yíng)養(yǎng)均衡的傳統(tǒng)美食，通過(guò)保護(hù)美味以“維護(hù)人類不可剝奪的享受快樂(lè)的權(quán)利”。意大利是最令國(guó)際連鎖快餐頭疼的國(guó)家，甚至連國(guó)際知名的咖啡品牌都很難在意大利立足，那些已被Apple、好萊塢電影、加州比基尼女孩徹底征服的意大利少年們也會(huì)這么說(shuō)，“美國(guó)啊什么都好，就是Espresso太難喝了。”

想集中感受“慢食運(yùn)動(dòng)”的魅力和精髓，不妨去Eataly走走。Eataly是一家綜合食物商店，它的創(chuàng)辦人Oscar Farinetti與“慢食運(yùn)動(dòng)”的創(chuàng)始人Carlo Petrini同樣都來(lái)自米蘭北部的小城都靈，兩人是多年的好朋友，在慢食運(yùn)動(dòng)的發(fā)展之下，Oscar決定放棄自己多年經(jīng)營(yíng)的電子通訊生意，投資創(chuàng)辦了以經(jīng)營(yíng)精品食物為主的連鎖食物商店Eataly，秉承著和“慢食運(yùn)動(dòng)”一脈相承的食物理念，簡(jiǎn)單地概括為六個(gè)字：優(yōu)良、清潔、公平。

Eataly新聞辦公室負(fù)責(zé)人Manuela告訴我，店里所進(jìn)的貨品全部沒(méi)有中間的經(jīng)銷商環(huán)節(jié)，全靠自己的采購(gòu)部門(mén)和各地的農(nóng)戶直接進(jìn)行對(duì)接，這其中又有90%以上的商品來(lái)自意大利國(guó)內(nèi)。這里的商品幾乎涵蓋了意大利人日常食用的所有品類，各種蔬菜瓜果、在明檔里現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的各種形狀的意面和意式水餃、掛在通風(fēng)處帶著霉斑的整條火腿和麻繩捆著的意式香腸、外表已風(fēng)化如蠟般的整餅?zāi)汤液忘S油，以及從盆栽、整株植物到磨粉密封的各種香料選擇，當(dāng)然更少不了打著頂級(jí)標(biāo)簽的橄欖油、葡萄酒、巧克力和咖啡豆。

如果你覺(jué)得Eataly的東西太貴，米蘭街巷中還有不少定期開(kāi)放的農(nóng)夫集市，在那里你更能感受到撲面而來(lái)的農(nóng)田氣息。Navigli運(yùn)河旁的大都會(huì)市場(chǎng)是其中最著名的一個(gè)，該市場(chǎng)甚至還成為了世博會(huì)開(kāi)幕式的主辦場(chǎng)地之一，每天都會(huì)開(kāi)放至深夜，除了提供傳統(tǒng)飲食，這里還常常舉行豐富多彩的娛樂(lè)活動(dòng)，在露天劇場(chǎng)舉辦演講、電影放映和現(xiàn)場(chǎng)音樂(lè)會(huì)。這里的蔬菜和水果也都是最新鮮的，大多是一些農(nóng)民直接收獲了拿過(guò)來(lái)，把血橙裝滿一個(gè)竹籃，把各種形狀大小的西紅柿按照顏色的深淺漸變排開(kāi)，在一堆白色的菜花中間擺一棵模樣嫩綠的調(diào)配色彩，再在茴香飽滿白凈的根部上只留出一小截綠色的莖，左右依次擺成對(duì)稱的形狀，而那些嫩綠的歐芹和根部泛著紫色的大蔥則被捆綁成一束束穿插在爭(zhēng)奇斗艷之中，但最醒目的還是當(dāng)?shù)厝颂貏e愛(ài)吃的朝鮮薊，顏色由綠逐漸變紫，形狀接近芍藥，密集的“花瓣”包裹成球狀，一簇簇地插在竹筐里昂揚(yáng)地挺立著。

除了對(duì)于健康食物的無(wú)限崇尚，米蘭人的日常飲食習(xí)慣同樣少不了Aperitivo。如果你想迅速打入米蘭本地人的生活圈子，那晚上去酒吧或者餐館享受AperitivO是個(gè)不錯(cuò)的選擇，它是米蘭人獨(dú)有的叫法，基本相當(dāng)于我們所說(shuō)的歡樂(lè)時(shí)光（Happy Hour）。但Aperitivo并不是喧鬧酒吧里的豪飲或是深夜恣肆的放浪形骸，它的時(shí)間是晚上6點(diǎn)-8點(diǎn)，也就是米蘭人正餐開(kāi)始之前的“前菜”，大家坐下來(lái)點(diǎn)一杯酒，吃一些小食，之后再去吃正式的晚餐，總之是很悠閑和較為克制的生活方式。

米蘭有家名為Presso的餐廳經(jīng)營(yíng)著非正式早餐、下午茶、Aperitivo、晚餐和宵夜。這是一家致力于傳播烹飪藝術(shù)的概念店，讓每個(gè)需要非正式私人空間的人都有機(jī)會(huì)走進(jìn)廚房。這里是Aperitivo的好選擇，提供任意一杯酒，之后就可以盡情享用各種點(diǎn)心、火腿、奶酪、意面和披薩，所以很多人晚上去了Presso享受Aperitivo就能吃得很飽，免去了再花錢(qián)吃一頓正餐，這在本地年輕人中間十分流行。

食物與藝術(shù)

作為藝術(shù)和設(shè)計(jì)之都，米蘭的飲食文化絕不僅限于食物本身。這里匯聚了眾多以藝術(shù)姿態(tài)來(lái)締造餐食的高檔餐廳，在那里你經(jīng)常會(huì)體驗(yàn)到絕對(duì)挑戰(zhàn)味覺(jué)習(xí)慣的新鮮做法，比如開(kāi)在Meda路一問(wèn)古老鋸木廠里的Carlo e Camilla in Segheria餐廳，堪稱米蘭最新也最酷的熱門(mén)餐館。

這座餐廳是大廚carlo cracco和藝術(shù)總監(jiān)及設(shè)計(jì)師Tania Solci合作的成果。carlo在Duomo大教堂附近已開(kāi)了一家米其林二星餐廳，同樣以時(shí)尚前衛(wèi)著稱，他本人又在一檔廚師真人秀節(jié)目中擔(dān)任評(píng)委，以“毒舌”而走紅，現(xiàn)在是米蘭家喻戶曉的電視明星。在開(kāi)自己的餐廳前，他曾在多家米其林餐廳工作過(guò)，足跡遍布佛羅倫薩、巴黎和日本等地。幾年前，他成立了馬埃斯特羅馮蒂諾組織，馬蒂諾是意大利歷史上的著名廚師，他提倡成立這一組織的目的是為了宣揚(yáng)“創(chuàng)作者的料理”（Author's Cuisine）這一理念，認(rèn)為廚師就像藝術(shù)家一樣，應(yīng)該在食物中發(fā)揮主動(dòng)性和創(chuàng)造性，而不是被動(dòng)地追隨食客的口味。這倒也符合米蘭濃厚的藝術(shù)家環(huán)境特色，也許在這里吃就像是觀賞一場(chǎng)實(shí)驗(yàn)藝術(shù)，也是一次挺獨(dú)特的藝術(shù)體驗(yàn)。

同時(shí)，這座餐廳的選址和裝修風(fēng)格也令人驚嘆：開(kāi)在老鋸木廠里的餐廳有著高挑的天花板、木梁和斑駁的墻壁，完美地襯托出兩張簡(jiǎn)單的白色超長(zhǎng)桌，以及擺放在桌旁、由Jasper Morrison和A.G.Fronzoni for Cappelini設(shè)計(jì)的綠色和藍(lán)色座椅。Richard Ginori設(shè)計(jì)的陶瓷水瓶和餐盤(pán)更是為餐廳渲染出一份獨(dú)特的情調(diào)，令人想起Lewis Carroll那些著名小說(shuō)中繁忙喧囂的場(chǎng)景。

米蘭自帶一種培養(yǎng)藝術(shù)家大廚的土壤，除了自然生長(zhǎng)的意大利廚師之外，心懷夢(mèng)想的異域廚師也在這里找到了最適合發(fā)展的環(huán)境。來(lái)自日本的藝術(shù)主廚Yoji Tokuyoshi一直對(duì)意大利食物抱有極大的熱情，大約20年前，在日本學(xué)習(xí)了意大利菜的他決定搬到意大利生活。在摩德納省osteria Francescana餐廳主廚Massimo Bottura麾下?lián)瘟耸嗄曛韽N師后，他決定在米蘭開(kāi)一家自己的餐廳，這就是Tokuyoshi餐廳的起源。這間環(huán)境舒適的小餐廳位于馬吉奧二十四世廣場(chǎng)和圣安布羅喬大教堂之間，裝修也十分精致，餐廳室內(nèi)風(fēng)格東西交融，幾張餐桌緊挨壽司臺(tái)擺放，意在向主廚的故鄉(xiāng)日本致敬。

Yoji顯然是一位擁有藝術(shù)理想的廚師，他曾這樣介紹自己經(jīng)營(yíng)餐廳的理念：“最重要的不是技術(shù)或食材本身，而是你如何看待這些食物。我們餐廳菜品的創(chuàng)意往往是和食物本身無(wú)關(guān)的，它可能來(lái)自于廚師腦中縈繞的一首歌曲，或者是一次奇妙的旅行——總之，這是完全脫離菜譜的創(chuàng)造。”

全城的世博

米蘭從不缺乏藝術(shù)的魅力。世博期間，米蘭三年展設(shè)計(jì)博物館還將策劃一期關(guān)于藝術(shù)與食品的展覽，將第一屆世博會(huì)之后，世界上與食物有關(guān)的繪畫(huà)、電影、建筑、裝置等等進(jìn)行匯總和展示，甚至那幅舉世聞名又肅穆而脆弱的《最后的晚餐》，也被策展人以特殊影像方式搬進(jìn)了米蘭三年展的展廳之內(nèi)。

自世博會(huì)正式開(kāi)幕以來(lái)，米蘭全城就在不間斷地上演各種藝術(shù)活動(dòng)。4月30日開(kāi)幕前夜，斯卡拉歌劇院將舞臺(tái)搬至Duomo大教堂廣場(chǎng)，由意大利著名男高音波切利攜手斯卡拉歌劇院樂(lè)團(tuán)為市民們獻(xiàn)上一場(chǎng)盛大的露天音樂(lè)會(huì)。開(kāi)幕當(dāng)天，《圖蘭朵》首發(fā)登上斯卡拉歌劇院舞臺(tái)，拉開(kāi)了這一超過(guò)130場(chǎng)演出的世博演出季的序幕。對(duì)于游客來(lái)說(shuō)，這的確是一大福利，要知道斯卡拉歌劇院總是一票難求，再加上定期的休整和其他活動(dòng)，在旅行期間能進(jìn)入世界頂級(jí)的歌劇院往往是一件拼運(yùn)氣的事兒。

除此之外，米蘭眾多的藝術(shù)館也在世博期間重新調(diào)整了營(yíng)業(yè)內(nèi)容和時(shí)間。借著世博的東風(fēng)，Prada基金會(huì)博物館在今年5月落成。這座占地19，000平米的新文化中心是Miuccia Prada獻(xiàn)給米蘭的禮物。在此之前，Prada已經(jīng)將探索的觸角伸向了餐飲服務(wù)，這間新的藝術(shù)中心則包含著藝術(shù)展示空間、未來(lái)主義電影院和一間復(fù)古咖啡館，由著名的荷蘭建筑設(shè)計(jì)事務(wù)所OMA設(shè)計(jì)。Prada基金會(huì)博物館堪稱米蘭城一顆新的明珠，它建于一座翻新改造后的釀酒廠中，建筑外觀上簡(jiǎn)單的正交直線突然被奪目的金色塔樓打破，強(qiáng)烈的視覺(jué)沖突給這座建筑帶來(lái)了濃郁的后現(xiàn)代氣息。

今年3月底開(kāi)幕的文化博物館（Mudec）位于Tortona區(qū)的工廠舊址上。這座建筑歷經(jīng)12年的醞釀，終在世博會(huì)開(kāi)幕前公開(kāi)亮相，很快便獲得了來(lái)自世界各地的贊譽(yù)。這座展覽館由英國(guó)著名建筑師David Chipperfield設(shè)計(jì)，占地面積17000平方米，是一個(gè)匯集探索、見(jiàn)證及傳播各大洲人們的創(chuàng)意和藝術(shù)作品的永久實(shí)驗(yàn)室。目前正在展出的展覽包括“非洲：靈魂的大地”和“世界各地在米蘭”，分別探討的是非洲藝術(shù)和不同地區(qū)少數(shù)民族群體的跨學(xué)科研究。

米蘭有眾多的優(yōu)秀設(shè)計(jì)師，他們中有很多都參與了此次世博會(huì)的籌備工作，比如意大利國(guó)家電力館的設(shè)計(jì)方Pinarch就是一家在當(dāng)?shù)叵碛惺⒆u(yù)的建筑設(shè)計(jì)公司，這家位于Brera區(qū)Palermo街的設(shè)計(jì)公司本身也非常值得前去參觀。事務(wù)所屋頂?shù)摹巴ピ褐械幕▓@”項(xiàng)目是他們最近的設(shè)計(jì)，種植著芳香草植、水果和蔬菜的花園采用了易于拼裝的托盤(pán)結(jié)構(gòu)，在夏季還能為整棟建筑隔熱。“庭院中的花園”既是一個(gè)能量轉(zhuǎn)化體系，也是與綠植設(shè)計(jì)、玻璃鋼、托盤(pán)體系等多方合作的一件地景藝術(shù)作品。

最后還想為大家推薦一家優(yōu)秀的家具設(shè)計(jì)廊Nilufar Depot。這間設(shè)計(jì)廊位于Isola區(qū)——一個(gè)為迎接2015米蘭世博會(huì)而全面翻新的工業(yè)區(qū)，里面陳設(shè)著十分現(xiàn)代的家具作品，以及Gio Ponti、Hans Wegner等大師的經(jīng)典設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)廊占地約1，500平米，是向著名的斯卡拉歌劇院的致敬之作，包含大量鋼鐵結(jié)構(gòu)，為展示數(shù)件頂級(jí)家居設(shè)計(jì)作品提供了空間，堪稱每個(gè)設(shè)計(jì)迷不容錯(cuò)過(guò)的目的地。