那些即將失傳的傳統美食

就如同人與人的相逢，有時候錯過，就是一輩子。美食也是一樣，那些快失傳在世間的美食，是可能永遠追不回來的遺憾看著《舌尖上的中國》，你是否覺得無論是美食，還是美食背后的故事都是一出難得的好戲。就如同人與人的相逢，有時候錯過，就是一輩子。美食也是一樣，那些快失傳在世間的美食，是可能永遠追不回來的遺憾。曾經的美好，那些只能遺留在我們的記憶里，隨風而逝。也許，當你老了，會對著兒孫回味說，“我年輕的時候，曾經吃過xxx地方的美食，現在都已經失傳了，再也吃不到了……”太史菜

江孔殷（太史公）堅守廣東，締造“太史菜”，開創幾十年繁華食事。歷盡劫數流傳下來的太史菜，只剩這么幾款：太史蛇羹、太史豆腐、太史田雞、蝦子燜柚皮、玻璃大蝦球、冬瓜蟹鉗、炒肚尖及生炒牛肉飯。

正版的太史田雞，有冬瓜、田雞腿、干毛尾筍、干蘑菇、金華火腿、姜汁酒、上湯、姜、蔥等。冬瓜切塊非常講究，去皮后要裁成一只只直徑3厘米、厚2厘米的小圓塊，像一只只象棋的模樣，很考刀功。蘑菇水發洗凈，與冬瓜分別用沸水燙過，為了去除冬瓜的青味，燙的時候放一小塊陳皮，燙完過一下冷河。筍尖要用冷水泡浸30分鐘，用清水灼過。田雞只取大腿部分，用姜汁撈過，入油鑊稍爆。然后各料匯入燉盅，上籠燉40分鐘便成了。太史菜里的蝦子燜柚皮。挑食材時就要講究，不能等柚子完全熟了，要在乞巧節（農歷七月初七）前后，柚子還未長足肉，皮青而厚時采摘。采來的柚皮要用姜磨掉又苦又澀的表層，出水后浸在大木盆內，不時更換清水，擠干再浸，直至把苦味全擠出去才能烹制。烹時要用瑤柱和雞熬好湯，再用雞油蝦籽一起燜，上桌時只看到柚皮，卻滋味無窮，看似簡單其實絕不簡單。江南百花雞

這道菜原為廣州文園酒家的招牌菜，是將蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成，裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊，故稱為“百花雞”。因蝦膠適應性強，可用于蒸、煎、炸、炕諸法，能制成各式各樣的名菜美點，成為一種用途廣泛的基本餡料，故人們又稱蝦膠為“百花餡”。現在泮溪酒店還保留著這道傳統的菜。宋樓火燒

在很多老人看來，曾經的年貨無非就是稱幾斤豬肉，買幾瓶白酒，再要幾斤瓜子和糖果。在夏津，除了這些，以前很多人還會買上幾掛宋樓火燒，老人用熱水一泡，擱點香油，軟綿易食；小孩餓了，直接捧起一個就吃，伴隨著“嘎嘣”之聲，面香四溢。宋樓火燒的工藝之復雜—一完全靠人工制作，無法實現機械化。由于年輕人對宋樓火燒“不感冒”，這個老手藝只存在于極少的民間老廚師中，面臨失傳的危險。青魚禿肺青魚禿肺曾經是上海老正興菜館的獨創菜。“禿肺”，指的是青魚的肝臟，加入筍片、蔥、姜、黃酒、醬油、糖一起烹制。以前，菜館的師傅取的都是十斤以上的青魚。現在，達到標準的原料已經變成稀有之物。紙包炸雞

這道菜曾經是新中國成立前的一道名菜。菜本身不難做，紙包炸雞，顧名思義，就是將整雞用紙包住，入油炸。然而問題出在了紙上。紙包炸雞的點睛之筆在于紙。“那紙必須要用春筍作為原料，采用最原始的蔡倫造紙法制造。”廚師這么說道。但很早以前，這種紙便已經失傳了，這道菜也就逐漸消失了。杜稱奇火燒

現在都知道天津有食品“三絕”，馳名國內。天津人很講究吃，在民間有一些特色小吃也曾風靡一時，只是有一些因為沒有被繼承而不存在了，也有一些因為沒有做成規模而很少有人知道，20世紀初出現的杜稱奇火燒就是其中一種。這種小吃，由天津人杜稱奇始創于1918年，初期只是簡單地設攤出售，邊做邊賣，后來生意日漸紅火，終于有了自己的字號。鋪內自制的火燒、燒餅、蒸食十分別致，層次多而薄，外形厚，外焦里嫩，內含油分，香、甜、酥、脆，堪稱津城烤烙佳品。其中，尤以油酥火燒最為有名，上世紀50年代初，京劇大師梅蘭芳來津時，也慕名派人來買杜稱奇火燒，品嘗之后大加贊揚，后來杜稱奇去世了，他的兒子繼承了家傳技藝。南市食品街建成后，特邀請了杜稱奇的兒子杜茂以及杜茂的三個弟子周榮先、段玉起、劉運起進食品街開設了分店。但是，目前南門臉、食品街等處的老店都已經不存在了。鐵鍋蛋

鐵鍋蛋是道快要失傳的河南菜。吃雞蛋的方法很多，白煮蛋炒雞蛋最簡單，而這道燒烤雞蛋則需要些硬功夫，首先需要特別定制鑄造的厚鐵鍋和鐵鍋蓋，而且據說，現在會做這樣的厚鐵鍋的師傅也越來越少了。

用鐵鍋的妙處在于鐵吸收熱和保溫的能力超級強，這樣會產生足夠的高溫，雞蛋中的空氣得以保留，達到蓬松的口感。

而除了鐵鍋的高溫以外，燒紅的鐵制鍋蓋在烹制的過程中會產生熱對流效應，讓鍋中的雞蛋被“扯起”，令其變得如海綿蛋糕般松厚，端上桌的時候還有吱吱響的沸騰聲。可惜的是，這種鐵鍋蛋由于存在一定的烹飪難度和無法賣出更高價錢，所以成為逐漸消失的菜品。（資料來源：《農業新知識》、搜狐網）